老師傅分享30年鹵水配方，紅潤香濃，酥爛不油膩，鹵什麼肉都好吃

國慶七天長假就要到了，計劃好要怎麼過了嗎？是準備去旅遊？還是準備去吃美食？或是在家好好休息呢？難得的長假，在家休息也不錯，做一些可口的美食，也是不錯的選擇呢。

我們家的習俗，逢年過節都要聚一次，國慶節這頓團圓飯是少不了的。長輩們都愛喝酒，得準備幾個像樣的下酒菜。雖然花生米很下酒，但有點“寒酸”，生活好了下酒必須有肉，比如鹵豬頭肉、鹵牛肉等，有誠意也有面子。

鹵肉顔色紅潤，醬香濃郁，口感酥爛，男女老少都愛吃。每逢過節時，熟食店的鹵肉就特别貴，比平時貴一二十元，一斤鹵牛肉能賣到上百元，真是吃不起。

所以過節時，我會買一些生肉，自己回來鹵，便宜又好吃。在很多人看來，“鹵肉難，難于上青天”，估計都是外行。其實，鹵肉真的特别簡單。

鹵肉好不好吃，最重要的是那一鍋“鹵水”，鹵水的基礎是香料。如果您認為香料越多越香就錯了，難怪總是“不對味”。有些香料“相沖突”，加了會破壞香味的平衡，因此鹵水的香料在精不在多。

媳婦的小爹是飯店裡的涼菜師傅，幹了30多年了，每天都要做鹵肉，飯店裡的鹵水有幾十種香料，但家庭制作精簡一下，一般十幾種就夠了，味道差不多。

鹵肉的3個關鍵

1、家庭鹵水配方

花椒、八角、桂皮、香葉、小茴香、甘草、山奈、砂仁、草豆蔻、草果、丁香、生姜、大蔥。

2、上色技巧

鹵水分為紅鹵、黃鹵、白鹵3大類，最常見的就是紅鹵，主要用糖色來上色。用冰糖小火炒，炒至顔色棕紅，有密集的小泡時，倒入開水攪拌均勻，糖色就炒好了，炖煮時倒入鹵水中即可。顔色紅潤鮮亮。

3、去腥技巧

鹵肉香不香，去腥也很重要，通常牛肉都需要提前用淡鹽水浸泡1~2個小時，泡至顔色發白，說明血水泡盡了，然後焯水。豬肉腥味比較淡，直接焯水即可。

下面和大家具體說說如何鹵肉，以豬頭肉為例。

第一步、買一個新鮮豬頭肉，讓肉販燒掉殘餘的豬毛，回家後用刀剁成兩半，用鋼絲球刷洗幹淨。豬耳朵比較髒，一定要仔細清洗。

第二步、鍋裡倒入清水，放入豬頭肉，加蔥段、姜片、料酒，大火煮開後撇掉浮沫，繼續煮3~5分鐘，撈出用水沖洗幹淨。

第三步、鍋裡加少量油，放一半冰糖，小火炒成糖色，倒入開水攪勻後備用。把豬頭肉放入煮鍋中，倒入清水沒過豬頭肉，把所有香料放入紗布袋中（10斤肉25克八角，20克花椒，桂皮15克，小茴香15克，其它各5~10克，按比例增減），加入蔥段、姜片。

第四步、倒入糖色，蓋上鍋蓋後大火煮開，小火煮1小時，撈出後除去骨頭，返回鍋中加鹽，繼續煮20分鐘，豬頭肉就鹵好了。

鹵好後建議不要馬上吃，味道并不是很濃，放在鹵水中浸泡一晚上，更香更入味，口感特别酥爛。

用這個配方鹵出來的鹵肉顔色紅潤，味道香濃，酥爛不油膩，就算是掉了牙的老人也嚼得動。

國慶節馬上就要到了，喜歡吃鹵肉的朋友快收藏起來，做出來的鹵肉不比外面賣得差，是很不錯的下酒菜，也可以自己出去擺攤賣，隻要定價合理，生意肯定不會差。鹵肉時，加一些蛋類、豆制品一起鹵，味道很不錯哦。

用完的鹵水别倒掉了！撈出所有香料，再過濾一遍，用密封的玻璃瓶裝起來，放進冰箱裡冷藏，下次加點料還可以接着用，越鹵越香。

——【大嘴說幾句】——

老師傅說，除了上面的3個關鍵，有2點也非常重要：

一個是鹵的時候要一次性加夠水，中途盡量不要加水，味道會淡很多。

二個是肉煮爛後再加鹽，提前加鹽肉不容易煮爛，口感發柴。

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