一、原料整理:選擇帶皮的豬後腿肉或前夾肉,拆去大骨,豎切成1公斤左右的條塊。
二、配料:豬肉5公斤,精鹽175克,甜醬1公斤,五香粉20克,白糖300克,白酒50克,醪糟300克,花椒粉50克。
三、加工方法:
(1)腌制:先在每塊肉的肉皮上噴灑少許白酒,這樣可使肉軟化,易于進鹽,也易于煮軟,并能起殺菌作用。然後将精鹽與花椒粉混合,,抹遍每塊肉的内外,放入小缸(盆)裡蓋好,腌4~5天即可。在腌的過程中,每天要将肉塊上下翻動一次,以防鹽味不勻和發熱變質。
(2)醬制:肉起缸後,用尖刀在每塊肉上方的肉皮上戳一個小孔,用麻繩穿上,吊在屋檐下通風處晾2~3天。待肉表面的水分幹透時,将甜醬、白糖、五香面、醪糟等混合成糊狀(如太稠可加少許醬油),然後用幹淨的刷筆,把每一塊肉都刷上一層醬料。注意要刷得薄、勻,要使肉的每一部位都能塗到醬。剩下的醬蓋好保存,下次再用。第一次刷完後,待肉晾幹再刷第二次。如此連刷3~4次,直至整個肉塊都被醬料嚴嚴實實包上為止。刷了醬的肉塊隻宜吊挂在通風處吹幹,切勿陽光直曬,并應随時防止蒼蠅在肉上産卵。醬臘肉需20多天才能制好,宜在“冬至”以後、“小寒”之前制作。做早了肉味不正,晚了怕誤春節食用。“立春”之後,氣溫轉暖,雨水漸多,不宜制作。
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