材料：

新鮮鲶魚1500克，大蒜3頭，香蔥5顆，姜片少許，生抽30ml，鹽适量，熟芝麻50克，老幹媽風味豆豉兩大勺，泡椒20個，白胡椒粉1茶匙，紹酒1湯匙，幹燈籠椒200克，花椒粒20克

做法：

1、鲶魚宰殺洗淨，切成2-3厘米的段，然後加入白胡椒粉、紹酒、生抽、鹽腌制1個小時；蒜、蔥切末備用。

2、淨鍋入寬油，下腌制好的鲶魚段，炸制金黃即可撈出瀝油；鍋留底油，入花椒粒，爆出香味後，放入燈籠椒炒至熟透，倒出備用。

3、另取幹鍋于竈上，小火熱鍋，入炸好的鲶魚段，然後依次加入老幹媽豆豉，泡椒，蒜末，蔥末和芝麻，再倒入花椒粒和燈籠椒，加蓋焖5分鐘，即可上桌。

飄香鵝腸

原料：

洗淨的鵝腸500克，青紅椒15克。豆瓣醬3克，鹽3克，味精2克，色拉油50克，蔥5克，姜10克，蒜瓣8個，料酒6克，醬油3克，高湯100克，辣妹子醬3克。

做法：

1. 将鵝腸氽水15秒撈出，切3厘米長的段；青紅椒切小塊。

2.鍋燒底油至五成熱，下豆瓣醬、蔥、姜大火煸香，下鵝腸煸炒30秒，烹料酒，放入辣妹子醬、蒜瓣，用醬油上好色，放入鹽、味精、高湯，改小火煨5分鐘，放青紅椒塊翻炒出鍋出鍋裝入幹鍋帶火上桌。

大火香幹臘肉

原料：

香幹、臘肉若幹，鹽2克，味精1克，黃豆醬油2克，四川豆瓣5克，姜末、蒜蓉各3克，大蒜段2克，鮮紅辣椒段15克，幹辣椒節5克，茶油20克，高湯300克。

做法：

1. 香幹洗淨，切成長4厘米、寬6厘米、厚0.5厘米的薄片；臘肉洗淨，切長4厘米、寬6厘米、厚0.2厘米的薄片。

2.鍋内放入茶油，燒至七成熱時放入四川豆瓣、黃豆醬油、姜末、幹辣椒節、蒜蓉爆炒出香，入煙熏臘肉、香幹小火翻勻，加入高湯、鹽小火焖5分鐘，撒味精出鍋裝入幹鍋内，撒大蒜段、鮮紅辣椒段點綴而成。

主料：鮮活草魚1000克，泡青菜梗200克。

調輔料：蔥段20克，姜片15克，蒜片10克，野山椒100克，精鹽5克，胡椒粉5克，料酒20克，蛋清澱粉漿25克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，豬化油200克。

豬骨鮮湯：

主料：豬棒骨15千克。

輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。

調輔料：

老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。

制作：

1、将雞、鴨宰殺後剖腹，治淨；豬肘、豬肚刮洗至淨；豬棒骨洗淨，敲破。将豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝淨水；老姜拍破，大蔥挽結。

2、将豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇淨浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。

适用範圍：

多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用。

制作關鍵：

1、清水須一次性加夠，中途不加水；水不宜摻得太滿，以免沸後溢鍋。

2、需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。

鍋底制作：

1、草魚去鱗、鰓、内髒，清洗幹淨，魚頭從中對剖，魚肉斜片成長約6厘米、厚約0.2厘米的片，魚骨斬成塊；魚頭、魚骨、魚肉加适量精鹽、料酒、胡椒粉、蛋清澱粉漿拌勻、碼味。泡青菜梗切成片；野山椒去蒂，剁成顆粒狀。

2、鍋置中火上，加豬化油燒至四成油溫，下蔥段、姜片、蒜片、泡青菜、野山椒炒香，摻入鮮湯，調入精鹽、料酒、胡椒粉，放魚頭、魚骨，熬出味後将魚片抖散入鍋中，燒至剛熟，加雞精、味精起鍋人盆中，鍋底即制成。

食用方法：

鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，攪勻，鍋内食物蘸碟而食，食完後點火，燙食原料經加工後分别整齊入盤，圍在鍋的四周，湯鹵燒沸後，入鍋涮燙，熟後蘸碟而食。

制作關鍵：

1、魚片須大而薄，煮至剛熟即可。

2、野山椒、泡青菜梗須炒香，以利酸香鮮辣。

提前預制：

1、鴨下巴10千克洗淨，用紗布包好裝入保鮮盒中。

2、蔬菜泥（鮮羅勒葉750克、胡蘿蔔、洋蔥、芹菜的邊角料2000克切碎，加清水500克入攪拌機打碎即可）、香砂250克、小茴香100克、白芷75克、百裡香50克、荜撥10個拌勻，倒在鴨下巴上，入冰箱冷藏24小時即可入菜。

走菜流程：

取腌制好的鴨下巴10個，撕去紗布，撒上孜然粉5克、辣椒粉5克、白胡椒粉2克，放入預熱好的烤箱中，上火200℃、下火150℃烤制15分鐘。取出後包上錫紙即可上桌。

制作關鍵：

腌制鴨下巴前要先将原料用紗布包好，這樣腌好的鴨下巴既能充分入味，又不會在表面沾有香料碎，也就無須用水沖洗，防止水将腌入的香料味沖淡，烤熟後不夠幹香。

注意事項：

1、選用肉質略脆、沒有味道的鴨下巴入菜，因為烹調手法是烤，所以選用百裡香和羅勒葉作為主味香料，這兩款香料的共同特點是香味重，适宜做燒烤腌料，但百裡香的辛香味較為濃烈，所以雖然是主味香料，卻不能多放。

2、鴨下巴的腌料中也加入了香砂 白芷 小茴香的黃金組合來增加底味，但由于制作手法是“烤”，而燒烤類食物容易使人上火，所以這個配方中還加大了香砂的用量。掰開香砂棕色的果殼後裡面有黑色的籽，這個籽是涼性的，可中和烤制帶來的“火氣”。

3、在這款腌料中還有少量的荜撥，隻有10個，作用是增香，不可多放，因為荜撥本身的氣味重，放多了會使原料變得微苦，吃到口中有微麻的感覺。

家常口味的湘菜在造型上沒有酒店菜品的美觀，更注重味道。很多菜品要求是色香味形，而湘菜家常菜是味色香形，味道是第一位。今天給大家介紹的這道幹鍋黃魚真的很普通，但銷量是非常的好，（微信關注公衆号天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習）味道應該是最大的吸引力。

原料：小黃魚5條，洋蔥半個。

調料：

菜籽油75克，郫縣豆瓣醬10克，真辣爽剁椒15克，豆豉8克，姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。

制作：

1、黃魚去内髒，制淨，打一字花刀。洋蔥切絲填幹鍋底。

2、鍋内菜油，燒至七成熱，下姜絲，倒入黃魚煎至兩面金黃色，倒出。

3、鍋留底油，下豆豉、郫縣豆瓣醬、真辣爽剁椒、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調味，小火煨3分鐘，加雞精調味，起鍋裝入幹鍋内，稍做點綴就可走菜。

此菜鴨肉外脆裡嫩，鴨肉鮮香，已經熱賣6年。

批量加工：

1、選700克/隻的雲南宜良乳鴨殺洗幹淨，從肛門處開刀，去掉内髒，泡淨血水。

2、蔬菜汁加入檸檬片調勻，放入乳鴨浸泡腌制半小時，撈出後沖洗幹淨，内外抹勻鴨鹽，放到保鮮冰箱内腌制8小時，取出沖洗表面，挂在鈎子上。

3、将脆皮水燒開熬勻，趁熱淋在鴨身上使其表皮收緊上色，然後挂在通風處，秋冬自然風幹3-4小時，春夏風幹6-8小時。

4、處理好的乳鴨放入焖爐，大火烘烤8分鐘，轉小火繼續烤12分鐘，關火利用餘溫焖10分鐘即成，配送到各店。

走菜流程：

鍋下寬油燒至七成熱，舀起熱油反複淋在乳鴨上至色澤紅亮。上桌後服務員先為客人展示整鴨，然後剪成塊，即可食用。

鴨鹽：

淮鹽（即五香鹽）200克、味精30克、沙姜粉20克、白糖粉15克、花椒粉15克。

制作關鍵：

乳鴨肉嫩，脂肪少，因此不能大火久烤，烤定型後就要轉小火慢烤，整個烤制時間也不能太長。

燒牛肉是太常見的一款菜肴了，烹調的重點是如何讓牛肉既有充足的香味，又能祛除其本身的異味。此菜借鑒了鹵菜的烹調方法，将牛肉放入自制的鹵水中鹵制，然後長時間浸泡，這樣牛肉就可以吸收足夠的鮮香味。客人點菜時，再将牛肉、少量鹵水和湯料一起短時間加熱，牛肉的香味就特别濃郁了。

那麼就要對常用的紅鹵水進行改良。改良的目标有兩個，一是增加牛肉的香味，二是能遮蓋牛肉的異味。

經過多次試做，師傅最終鎖定了兩種原料，一種是牛肉醬，另一種是白蘿蔔。制作時，選用能夠遮蓋異味、提升香味的自制蔥姜油炒制牛肉醬，炒好後倒入白蘿蔔、香料和二湯長時間熬制，熬好的鹵水香味特别濃郁。

初加工：

新鮮的牛腩肉洗淨，切成重約500克的大塊，用流動水沖漂1小時。

熟加工：

1、将牛肉放入冷水鍋内，下入蔥段、姜片、料酒各50克，大火燒開，撈出牛肉，放入調好的自制鹵水中，大火燒開，改小火鹵制1.5小時，關火浸泡2.5小時，撈出牛肉，用保鮮膜分别包好，放入冰箱内冷凍至其變得較硬時，取出切成6×4×1厘米的片，然後每400克為一份包裝好，放入冰箱内冷藏，随用随取。

2、客人點菜時，取莴筍片100克放入沸水中，加入鹽3克大火焯水，撈出控水，放入容器内墊底。

3、鍋内放入牛油20克、色拉油30克，燒至五成熱時，放入紅椒條20克、姜片10克炒香，倒入牛腩肉400克、鹵水150克、二湯100克大火燒開，改小火煨制3-5分鐘，用濕澱粉5克勾芡，放入青蒜段30克，出鍋裝入墊有莴筍片的容器内。

自制鹵水：

1、去皮白蘿蔔500克洗淨，切成重約100克的大塊。

2、香料（八角、桂皮、沙姜各50克，草果、香葉、幹南姜各30克，白豆蔻20克，丁香、甘草各10克）洗淨，放入沸水中煮3分鐘，撈出控水，用紗布包好。

3、鍋内放入蔥姜油4千克，燒至四成熱時，放入阿香婆香辣牛肉醬750克，小火煸炒出香味，離火将油脂和醬料一起倒入不鏽鋼桶内，注入二湯25千克，放入蘿蔔塊、香料包、幹辣椒150克、王守義十三香1包，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣，放入調料（美極鮮味汁、生抽、鹽各200克，糖色100克，雞粉、味精各50克）調味即成鹵水。

蔥姜油：

鍋内放入色拉油4千克和蔬菜料（大蒜子、大蔥段、圓蔥塊各250克，生姜塊500克，香蔥結150克，芹菜段100克，香菜梗50克），小火慢慢熬制，待蔬菜料變成金黃色，過濾取油。

此菜提前預制，出菜快，而且後期加入了大量幹椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。

熬制紅湯

1、鍋内放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、幹小米辣椒節500克、幹青花椒50克（花椒根據食客的接受程度适量增減），繼續中火煸炒。

2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鲢魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。

制作關鍵：

1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。

2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鲢魚頭（斬塊後洗淨即可），它可以增加湯的香味。

處理牛蛙

牛蛙宰殺制淨，一切二（無需切成小塊），洗淨後吸幹水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制後拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。

調制火鍋

1、取2500克熬好的紅湯放入鍋内，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開後略微焖制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆内，撒入小蔥段10克。

2、取香辣油100克燒至四成熱，放入幹小米辣椒節50克、幹青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆内即可。

這道菜是魯菜名師李培雨大師的原創菜，曾在1988年第二屆全國烹饪大賽中獲得銀牌。他将草魚去淨骨刺，片下魚腹附近的兩條肉成“燕翅”，魚背上的肉打麥穗花刀後做成“燕身”，定型油炸，澆淋糖醋汁，外酥裡嫩、酸甜适口，因形似“燕子”，也叫飛燕迎春，寓意吉祥。

後來李大師将其拿到酒店售賣，在擺盤上增加了燕窩和用蘿蔔雕刻成的“小燕子”，取名“飛燕歸巢”，在大型宴會和商務接待中極其受歡迎。

改刀流程：

1、将魚宰殺治淨，刮掉魚鱗，從背部開刀，接着片透後，分為兩扇。

2、去掉主骨，片下魚腹處的刺。

3、從肚臍處下刀，縱向片出“燕翅”，（微信關注公衆号天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習）較長的兩條為“燕身”。“燕身”内打麥穗花刀。

制作流程：

1、将改好刀的草魚沖洗幹淨，加鹽、姜末等腌制，撒玉米澱粉抓拌均勻。

2、在魚嘴裡塞入一個聖女果，将魚整理成“飛燕”形狀，放入漏勺。

3、鍋入寬油，用漏勺托住“燕子魚”放入鍋中，炸至魚身色澤金黃，撈出瀝油擺盤。

4、另起鍋，炒糖醋汁。

5、将糖醋汁淋在炸好的“燕子魚”上，點綴青豆即可走菜

主料：鱿魚須6兩、大明蝦5兩

配料：泰椒、蒜苗（切米）

調料：鹽8克、味精3克、雞精5克、姜5克、蒜5克、孜然3克、料酒3克

制作過程：

1、鱿魚須用鹽、味精、雞精、料酒腌制10分鐘後過油待用；

2、大明蝦過油待用.；

3、鍋内倒油加熱至70度左右放入孜然、姜、蒜、泰椒煸香後倒入鱿魚須、大明蝦煸炒調味出鍋裝盤即成。

特點：孜然味濃 香辣

原料：帶骨仔公雞500克，本地雞爪辣椒50克。

調料：西紅柿片、蒜子、紅油、糍粑辣椒各20克，小米辣圈、料酒、醬油各10克，鹽3克，姜片、蒜片各12克，紅辣椒8克，色拉油25克。

制作：

1、将仔公雞宰殺制淨，切成大塊；雞爪辣椒洗淨切段。

2、另起淨鍋，下入色拉油、紅油燒熱，下入雞爪辣椒段、姜片、蒜片、小米辣圈、紅辣椒段、蒜子、西紅柿片煸香，再下入雞塊生爆至斷生，下入鹽、料酒、醬油、糍粑辣椒炒熟。

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