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最近有朋友問豬肝怎麼鹵?鹵豬肝雖然看起來沒什麼難的,但操作不當的話,鹵出以後不僅内部有腥味,口感也不好,這個鹵味看似簡單,其中還是有點技巧的,接下來我們看一下具體做法。
1.處理豬肝
準備半個豬肝,去除殘留的氣管和筋膜,豬肝内部藏着很多血水,首先要用清水多次浸泡清洗。
把豬肝冷水放入鍋中焯一下水,加入适量的高度白酒煮5分鐘,去除裡面的毒素和血漬。
5分鐘以後把豬肝撈出來,再用清水多次清洗,清洗到沒有血水為止,必須清洗幹淨才能沒有腥味。
2.準備香料
去除一個香料盆,取一個蔥結放入盆中,切幾片生姜、放入幾個小米辣、抓入一小把花椒、幾片香葉、一小撮小茴香、兩粒八角、兩片白芷、幾粒丁香、一節桂皮備用。
3.食材全部準備好以後開始鹵制
鍋内燒油,油溫五成熱時放入花椒、香葉、小茴香等小料開小火翻炒幾下,再放入姜片,蔥結和小米椒一起翻炒,然後沿鍋邊淋入一點料酒,去除香料的異味,倒入适量的清水,加入老抽3克調底色、生抽5克、食鹽4克,再放入控過水分的豬肝,大火燒開以後轉小火焖煮15分鐘。
鹵的時候必須小火,保持料汁微開狀态,大火煮會使豬肝變老,并且内部有氣泡。
15分鐘以後用筷子插一下豬肝,沒有血水溢出就說明煮好了,然後關火在料汁中浸泡2小時。
最後把豬肝切成均勻薄片擺放在盤中,放上小米椒和香菜美味即成。
阿飛有話說:
1.焯水時加白酒,能更好地去除豬肝的腥味和毒素。
2.鹵湯要稍微鹹一點,豬肝更加入味。
3.鹵的時候火不能太大,保持鹵湯微開即可,火大了煮出來的豬肝口感發老,而且内部會有大氣泡。
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