青島是座旅遊城市，每年的五一、暑假、十一等節假日都是青島的旅遊旺季，很多小夥伴遊玩離開青島的時候總會随手帶點伴手禮，青島的特色海鮮定是首選的，除了海鮮，青島啤酒、王哥莊的大饅頭，流亭的豬蹄，高粱饴軟糖、還有青島脂渣等都是最常見的伴手禮。很多人好奇脂渣是什麼？脂渣，其實就是我們常說的壓縮肉，一般用豬下腹肉或者五花肉，去脂、壓榨，再放入食鹽、味精調配而成。其實全國各地都有脂渣，隻是每個地方的叫法不同，再就是做法也有些許不一樣。

在閩南地區脂渣被叫做豬油粕。衙口的豬油粕是最有名的。豬油粕的原料其實是新鮮的豬頸肉。将豬頸肉的皮去掉切成薄片，放入開水中熬煮，煮熟後撈出豬肉片倒入油鍋中炸，炸至肉片堅硬，表皮焦脆後便可撈出，倒進壓榨機，撒上鹽、味精、五香粉、辣椒、蒜瓣等調料，将豬油粕多餘的油脂全部炸出就可以了。這樣做出來的豬油粕，瘦肉部分很有嚼勁，肥肉部分有還會殘留一點油脂，但入口一點也不膩，而且越嚼越香。

在貴州脂渣被叫做脆哨。脆哨是貴陽的地方特色食品。脆哨起源于貴陽，原名叫做脆臊，也叫油炸脆肉，意思是指口感酥脆的肉臊子，它其實就是榨幹了的油脂肉幹。不管是五花肉還是大肥肉，或是精瘦肉，榨幹了的油脂肉幹用料酒、老抽、生抽等各種調料炮制出來，做出來的脆哨就是香、鹹、脆、爽。

在東北脂渣被叫做油滋啦。油滋啦就是豬的闆油或豬的肥肉膘，葷油後剩下的碎渣。油滋啦顔色金黃，入口香香脆脆的，一股誘人的葷香，可以說，每一個東北人都迷戀過這種味道。熬制的時候肥豬肉裡面加一點水，這樣炸出來的油才會細嫩，油滋啦吃着更酥還不會發硬。出鍋後散點鹽末，味道很好，或者撒上點白糖，用來當下酒菜也是很不錯的哦。

在西南地區，脂渣一般被叫做油渣、豬油渣。是人們用肥豬肉炸油所剩下來的肉渣。煉完後出油渣兒，在鍋裡再煮一次，加花椒、大料，吃的時候，擱芝麻醬、醬油，香而不膩。不過油渣主要成分為多種脂的混合物，含有大量脂肪，還有少量表皮，如果溫度過高受熱，産生糊焦狀物，會有部分炭黑形成。長期食用油渣，可能産生膽固醇增高，高血壓等肥胖病，如果油渣太糊太焦，最好不要食用。

脂渣在青島當地可是很有名的地方小吃。脂渣的制作很簡單，在各大超市、菜市場都能看見脂渣的身影。脂渣這種小吃，在膠東地區已有100多年的曆史。據曆史記載，明萬曆年間倭寇橫行, 民不聊生。周鴻谟奉皇命抗擊倭寇。倭寇常半夜來犯, 大軍未進食就要出擊, 不僅影響行軍速度, 并且嚴重削弱戰鬥力。周急令尋找快速補充體力且易攜帶的食物。恰在此時, 膠東鄭莊老家的鄉紳遣人送來獨家秘制的豬肉脂渣, 雖曆經月餘但依舊濃香酥脆, 人食之即能飽腹又能體力充沛。周大喜, 這真是雪中送炭。從此, 軍中常備脂渣, 無論何時出征軍士們都能精神抖擻, 體力充沛, 抗擊倭寇所向披靡, 在沿海各地傳為佳話。

脂渣是來源于青島民間的，它營養豐富，制作方法也很簡單，不然青島也不會有那麼多脂渣小作坊了。前幾天島島有幸參觀了青島開了27年的脂渣工廠，第一次親眼見證了脂渣的制作過程，島島隻想說，想要做出一份好吃且安全的脂渣，其實也不是那麼簡單的。

以前去菜市場買脂渣，隻知道選火大的還是火小的，第一次知道優質的脂渣也是分類的。脂渣大緻可三種：精渣、五花和花脂。精渣的原材料選用的都是豬下腹，要知道每頭成年豬隻有1.5kg-2kg的豬下腹肉。為什麼要選這樣的肉呢？是因為這個部位的肉，含血量少，腥味淡，這樣做出來的脂渣口感更酥脆一些。五花選用的就是有嚼頭的五花肉。五花肉，又稱肋條肉、三層肉，其實就是在豬肋排上的肉。五花肉的結構是一層瘦肉一層肥肉的間隔肉，而它的肥肉遇熱容易化，瘦肉久煮也不柴。用手摸五花肉，略微有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色澤鮮豔，這就是優質的五花肉。但最好的五花肉其實是在接近豬後臀尖部位，這裡的五花肉，五花三層分明，肥瘦肉厚度相當，一整塊五花肉厚度為一寸左右，且部分的瘦肉也最嫩且最多汁哦。花脂的原材料就是豬腸子上的油脂。

市場上銷售的鮮肉主要有：熱鮮肉、冷凍肉和排酸肉（又稱冷鮮肉）3種。熱鮮肉就是現宰現賣，未經任何降溫處理的鮮肉，在市場上占有的比例較大，此種肉的缺點是動物宰殺後肉溫高，不可能包裝，裸肉攤售，成為細菌的溫床，污染肉源，且該肉品質下降，肉的硬度增加10~40 倍，幹燥、缺乏彈性、嫩度降低，風味口感不佳。冷凍肉，通常是把肉在-18℃以下冷凍，食用時再解凍，在這個過程中會造成肉中細胞的破裂和水分的流失，影響肉的口味。

排酸肉又稱冷鮮肉，是指嚴格執行獸醫檢疫制度，對屠宰後的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以後腿肉中心為測量點）在24小時内降為0~4℃，并在後續加工、流通和銷售過程中始終保持在 0~4℃的生鮮。所以好的脂渣選用的豬肉全部都是排酸肉。排酸肉是活牲畜屠宰經自然冷卻至常溫後， 将兩扇豬肉送入冷卻間，在一定的溫度（0~4℃）、濕度和風速下将肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然後揮發掉，同時細胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷IMP（味精的主要成分），經過排酸後的肉口感得到了極大的改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝産物被最大程度地分解和排出，從而達到無害化，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

市面上我們吃到的脂渣基本上都是高溫油炸出來的，而好的脂渣用到的烹饪方法卻是“㸆”。所謂的“㸆”，其實就是用小火敖燒，且一直保持140℃低溫㸆煉，這跟高溫油炸是有本質區别的。要知道140℃是油炸食品的臨界點，㸆煉是通過低溫，加溫滲透出油脂，真正讓脂渣變成了高蛋白低脂肪的食物。㸆煉好的脂渣是需要壓榨的，就是把多餘的油脂去掉。

以前采用的是傳統的壓榨模式，壓力過大，脂渣像石頭一樣硬，壓力過小，脂渣松散不成形。現在都是靠設備了，按照每份1.5斤左右，放入隔闆，一鍵操作，擠壓出多餘的油脂，保證産品穩定。3-5分鐘趁熱裝筒壓榨，保持酥脆口感。

壓榨成型的産品進入晾置區，晾曬差不多兩小時左右，再将晾曬好的脂渣放入異物探儀器進行檢測。島島很好奇，為什麼還需要異物探測呢？因為豬在成長的過程中，會打很多次的防疫針，每次打針豬都不會安靜的呆在那裡，難免會有針頭斷在豬肉裡；在分割豬肉的過程中，也可能會出現刀刃斷在豬肉裡，因此形成了異物。所以異物探測相當的重要，這也是為了食品安全。

很多人說青島的脂渣跟重慶的酥肉很像，因為他們選用的都是成年豬的下腹肉為原料。但島島像說的是:酥肉在重慶雖然是特色小吃，且在重慶的火鍋店，幾乎每家都有。但跟青島的脂渣還是有差别的。最主要的差别就是，酥肉下鍋炸的時候是需要裹面的，而且為了增加口感，還會在面裡打上一個雞蛋。出鍋的時候一般不加味精，隻需要加一點細鹽即可食用，口感會非常的酥脆。

如果你要去市場上自己購買脂渣，島島告訴你幾個選購好脂渣的步驟：

第一：看色澤。脂渣的色澤一定要是均勻統一的，呈金黃色，口感酥脆

第二：看外觀。脂渣每一條都是大小均勻的，這樣的脂渣吃起來才能保證口感一緻。

第三：嘗口感。低溫精煉出來的脂渣熱時吃酥脆，涼吃堅硬。而高溫油炸出來的脂渣都是偏硬的。

通過以上三個步驟，相信你一定可以選購出好的脂渣哦。

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