要過年了，饅頭包子蒸起來，今個買塊上好的五花肉，準備蒸點大肉包子吃。

雖說每天早上能在早餐店買到包子吃，吃多了，還是惦記家裡蒸這種大包子，肉多菜少包子暄，熱乎乎的一出鍋，一氣能吃好幾個，真香。

看這天，馬上就要下雪了，天冷怎樣才能快速地把面發起來呢？

記得小時候，過了小年就開始蒸饅頭了，大蒸籠，一次都要蒸好幾籠。拿出家裡和面用的大紅盆（那種粗糙的紅瓷盆），頭天晚上就要把面和好，用棉被蓋上，第二天還不一定能開起來，那時候蒸饅頭真算事。

現在小鍋小竈了，吃個饅頭包子不能再等上兩天。想點辦法也要把面快速地發起來。

一、和面

蒸饅頭蒸包子，這面和啥樣為好，加多少酵母合适。

這是一斤的面粉，加兩三克的酵母粉，想發酵的更快也可以放個10克的白糖，配合酵母加速發酵。

傳統的發面方法 ，用的是糊子酒，和出來的面後味發甜帶着一股子清香開胃勁兒，現在都用酵母了，省事還發酵的快。

天冷要用溫水和面，水溫不超過40度就行。

一點一點地往裡倒，把面粉全都潤濕 ，攪成棉絮，然後下手揉成團 ，盡量做到盆光、面光、 手光，不過第一遍揉出來的面一般都光不到哪去。

這面是和好了，想發酵的快，咱給它坐到32度的溫水鍋上，利用餘溫協助它發酵，這是冬天裡發面一個比較快的方法。

二、調餡

包子想要好吃，包子餡起着決定性的作用。再說說包子餡怎樣調的鮮嫩多汁。

蒸包子最好是用五花肉餡，有肥有瘦吃起來香而不膩，這餡是我提前剁好的，切點姜末、 蔥花 、放進去去腥增香。

再泡一點蔥姜水。

咱用的是純肉餡的，吃着解饞但有點費錢。包包子，可以加點蘿蔔、黑菜、粉條、豆腐啥的，都行。

把餡調一下，包子餡千别不能用料酒去腥，揮發不出去影響口感。

加鹽 、雞粉、 胡椒粉、 生抽 、老抽上色，把調料抓勻，往裡面分幾次的打蔥姜水。

為啥外面賣的包子 一咬直爆汁，給這一步打水有很大的關系，肉餡吸飽水分才能呈現出來多汁的狀态。

攪的時候一定要順着一個方向迅速攪拌，每一次把蔥姜水吸收完了，就再加一次，直到把餡料打到飽滿有彈性，肉餡上勁了，這餡就打好了。

打餡的時候千萬不要來回攪容易洩勁兒。最後封上香油 ，把水分全部鎖在裡面。

這樣包子餡才鮮滑多汁又抱團。

三、包包子

把餡剁好打好，面團已經發酵好了，扒開裡面都是大大小小的蜂窩孔，把它取出來 ，反反複複多揉一會，排出裡面的空氣。

然後切開 ，搓成條 ，下成大小均勻的面劑子，為了防止風幹咱用餾布子把面劑子蓋住。

包包子的手法，用大拇指和食指，邊拉邊疊皮，褶子多點勻點，包子蒸出來好看。

包好的包子别急着上鍋，用咱的餾布子蓋住再醒發一次，也可以用咱發面的方法，籠屜裡先刷上油省哩粘，把包子放在籠屜裡，坐在30度左右的溫水上醒發。

二次醒發很重要，盤面的時候把生面粉揉進面團裡了，二次發酵面皮裡的氣孔才能更加均勻，蒸出來的包子， 蓬松還暄軟。

四、包子是涼水上鍋還是熱水上鍋

包子可以涼水上鍋也可以熱水上鍋，要是二次醒發得好，明顯的蓬松變大了，就熱水上鍋蒸。

上大氣之後計時，包子小了12分鐘就熟了，包子大蒸15到20分鐘也會熟的。

要是急着吃，二次醒發時間不夠，最好是涼水就把包子放進去蒸，利用水燒開的時間多醒發一會。

計時的時候還是得從上大氣之後計時，一定要用旺火 ，保持足夠的蒸汽，包子才暄才軟。

五、開鍋

包子蒸熟以後，别急着開蓋，關火讓包子受會氣。

一關火就開蓋，包子遇冷收縮，本來白白胖胖的大包子一收縮，表皮坑坑哇哇塌陷了。停上個幾分鐘就是為了避免這個問題。

吉時已到，出鍋，一掀蓋香氣撲鼻，包子個個胖大胖的 ，暄乎乎哩，裡面的餡 ，更是緊抱成團 ，軟滑多汁，吃上一口，太香啦。

過年了，又到了蒸饅頭包子的時候，照着這個方法，蒸出來隻有成功沒有失敗，快試試吧！

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