川菜講求味道，在巧妙運用海椒花椒、油鹽醬醋、蔥姜蒜醬等常用調料外，為豐富口感，還會以各種腌制泡制小菜調味，達到以味出味、以菜制菜的效果。
川菜有七大腌制菜，其中五大腌菜、兩大泡菜：涪陵榨菜、宜賓芽菜、南充冬菜和資中冬尖、内江大頭菜、眉山泡菜和新繁泡菜。
涪陵榨菜：
涪陵榨菜，以莖用芥菜膨大莖（青菜變種，俗稱菜腦殼）為原料腌制，因加工時須榨去多餘水分故名，與德國甜酸甘藍、歐洲醬黃瓜并稱世界三大腌菜，川菜的榨菜海參、榨菜肉絲、大千圓子湯、榨菜肉絲湯、香油榨菜、榨菜鍋盔等等許多菜品中都會用到。
宜賓芽菜：
宜賓芽菜，以小葉芥（青菜變種）嫩莖為原料腌制，分鹹、甜兩種，川菜中主要用以提味增鮮和體現風味，如幹煸類、幹燒類、田席類菜式以及部分面臊和餡心。
南充冬菜和資中冬尖：
南充冬菜和資中冬尖，均以大葉芥（青菜變種）為原料腌制，産于南充、資中等地，川菜中多用于提味增鮮、體現風味。
内江大頭菜：
内江大頭菜，以蕪菁（蔓菁）為原料腌制，成品色油黃，質脆嫩，鹹淡适度，味香回甜，民間多制作成下飯小菜，川菜中常作為菜肴配料。
眉山泡菜和新繁泡菜：
眉山泡菜和新繁泡菜，四川泡菜是多種蔬菜的鹽腌制品的總稱，以眉山、新繁等地的泡菜最為著名，泡海椒、泡仔姜、泡豇豆以及泡酸蘿蔔、泡酸菜都是川菜常用的調料和輔料。
川菜曆來就有做腌泡菜的傳統，如新都人溫興發就有溫泡菜之稱，還被評為泡菜名師。
民間也有很多腌菜高手、泡菜高手，家家戶戶幾乎都有做腌泡菜的壇壇罐罐，你們屋頭做泡菜不？哪個做的好吃？
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