深秋時節，在貼“秋膘”大快朵頤吃肉時，佐以可口酸甜的糖蒜，酸甜脆爽自有一番滋味。
其實，糖蒜雖小，背後卻有着大大的飲食文化講究。
曾為皇家貢品
糖蒜是曆史悠久的傳統腌漬食品，也是江浙滬及北方地區的風味名吃。糖蒜由新鮮的大蒜制成，顔色有白色、有褐色，呈半透明狀，口感酸甜嫩爽，為醬菜中上品。因其主要原料為大蒜，這使得糖蒜除了是一款美味菜譜，更具有殺菌等保健功效。
公開資料顯示，大蒜是一種天然殺菌素，對多種球菌、杆菌、病毒、阿米巴蟲、蛲蟲等都有良好的抑制和殺滅作用。而腌漬而成的糖蒜則含有豐富的蛋白質、脂肪、糖、維生素及人體所需的各種氨基酸、微量元素，對人體健康有益。
别小看糖蒜，它還曾是皇家貢品。相傳，西漢功臣張良晚年多病，辭去官職隐居城父縣，每日研究食補之道。當地盛産大蒜，百姓每餐必食，個個都身體康健，于是張良也開始吃蒜，多年纏身的疾病竟然祛除了。此後，張良不斷改進大蒜的吃法，研制出口感絕佳的糖醋蒜。呂後品嘗過糖蒜後大贊其味美，命他今後年年進貢，從此，糖蒜就成為了皇家貢品。
蒜頭要“一虎一”标準
糖蒜怎麼做？那可是有講究的。
國家級非物質文化遺産、六必居醬菜制作技藝傳承人楊銀喜告訴新京報記者，選料是制作糖蒜的第一關，大蒜籽種要選擇“白皮大六瓣的越冬蒜”，即大蒜蒜皮是白色，且每頭蒜隻有六瓣；越冬蒜是指上一年秋分時節種植，經過一冬成熟的大蒜。越冬蒜的優點是個頭大、蒜皮白、籽粒飽滿，辛辣味小。
楊銀喜說，做糖蒜的蒜頭規格必須要達到“一虎一”以上的标準，“一虎”即用拇指和食指合攏，以此表示蒜頭的大小；加一個手指叫“一虎一”，加兩個手指叫“一虎二”，都是有講究的。
百餘天制作
楊銀喜介紹，為了保證糖蒜制作後的口感脆嫩、帶皮都能吃，大蒜原料必須嚴格按時令來采收。起蒜時，為避免面傷到蒜瓣，不能用鐵鍬和鋤頭，而是要用手連根拔起蒜頭，蒜頭帶着泥土裝上大車直接送到醬園。
糖蒜制作過程需經曆剝蒜、腌蒜、泡蒜、控蒜、甩蒜、裝壇、滾壇、放氣等手工工序，加工中工藝相當繁複，環環相扣。糖蒜從夏至開始加工起，到農曆八月十五基本成熟，曆經八道手工工藝，耗時百餘天。做好的糖蒜呈乳白色、有光澤、晶瑩透亮，質地脆嫩，味甜爽口，開胃解膩。
新京報記者 歐陽曉娟 圖片來源 資料圖片
編輯 祝鳳岚 校對 郭利
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