牛排在鐵闆上滋滋作響，油花和肉汁四溢，這樣的畫面光想想就很美好。牛排人人會煎，可是究竟要怎麼煎才會好吃?有什麼祕訣才能跟外面餐廳煎得一樣專業?如何才能避免煎到幹澀或是肉汁流失?今天，跟大家分享煎牛排的詳細步驟和私房祕訣，讓你在家煎牛排也能有飯店級的水準。

煎牛排之前

挑選牛排，誰說不是一門技術活？

盡管美國人民有點不拘小節，但他們對牛肉的部位與烹饪方法有着自己的偏好與執着。餐廳裡幾種很受歡迎的牛排為例，因為是不同部位，所以它們的肌肉運動量也不一樣，最終會影響牛排的口感，比如說：靠近尾部的牛肉會更加有嚼勁，在脊椎裡面的肉，運動量不明顯，則會更鮮嫩。

肉眼 Ribeye

牛肉肋骨背部的脊肉與周邊的肌肉，脂肪分布較多且均勻，大理石花紋也較多；煎烤的時候容易出汁、香味更濃郁；為了讓脂肪帶出更香濃的味道，所以需要得到充分的燃燒，因此建議五成熟；不想攝取這麼多脂肪的，就建議不選擇肉眼。

紐約西冷牛排 Singature Cut New York Strip

側邊有明顯的脂肪層，肉質肥嫩但脂肪比肉眼少；由于肉質厚實、嚼勁足，所以需要細膩地品嘗到每一口；由于脂肪含量較少，所以建議三成至五成熟；

牛柳/菲力 Filet

牛肉裡面很嫩的部分，肉質瘦、大理石花紋很少，如果想吃比較嫩、脂肪含量沒有那麼多的牛肉，就會建議三成熟的牛柳；

上等T骨牛排 Porterhouse

牛背上的脊骨肉，呈T字型；一邊是牛柳/菲力，口感偏于柔嫩，一邊是西冷，口感較為有嚼勁芳香；一種牛排兩個不同部位，建議五分熟。

挑鍋具

有紋路的鐵盤或是平底鍋，都很适合拿來煎牛排。鐵盤要熱，煎時不需放油，煎完會有漂亮的紋路。平底鍋要放油，用不沾鍋更方便。

煎牛排 6步驟

步驟1 開大火，放入牛排

首先要開大火，鍋熱後放入牛排，用大火煎至表面微焦。↓↓↓

步驟2 翻面再煎

将牛排一面煎至微焦後，再翻面用大火續煎。↓↓↓

步驟3 轉小火，煎出熟度

雙面煎微焦後，轉小火，讓熱度平均透過，再煎至所要的熟度。↓↓↓

步驟4 邊緣也要煎

把牛排立起來，邊緣也要煎一煎。↓↓↓

步驟5 按壓測熟度

用手或夾子按一按來測熟度↓↓↓

步驟6 最後再調味

牛排煎好，最後再加海鹽和黑胡椒，如果太早放鹽，肉會脫水變硬。↓↓↓

煎牛排的Q&A

Q 為什麼我煎的牛排容易外硬内不熟?

A 用大火将兩面煎至微焦有薄膜，将肉汁鎖住。但火不可太大，以免外硬内不熟。

Q 為什麼煎好的牛排肉質幹澀？

A 煎牛排最忌諱煎的時候一直翻來翻去，這樣會把牛排煎得肉汁盡失。

Q 為什麼我煎的牛排又幹又硬?

A 不要全程用大火煎，也不要先切塊再煎，免得煎成又幹又硬。

Q 牛排的口感有點油?

A牛排邊緣常有些油脂，邊緣煎一煎，把油脂逼出來，整體口感會更好。或是選擇用不沾鍋不加油來煎，也可以達到減油的作用。

Q 要怎麼知道幾分熟?

A牛排煎一煎，按壓牛排來看看肉的軟硬度，以此來辨别熟度，越軟的越生，越硬的越熟，軟硬之間全憑經驗。

Q 怎麼調味?

A牛排事先不需腌漬，也不需用油泡，牛排煎好後撒上海鹽和黑胡椒，簡單調味風味最佳。

制作牛排醬汁

沙理亞賓牛排調味汁

除了當牛排淋醬，還能拿來炒牛柳。

<材料>

市售牛高湯6大匙、奶油1大匙、紅酒2大匙、洋蔥1/2顆、鹽适量、黑胡椒粉适量

<步驟>

1、洋蔥切成丁備用。

2、将奶油放入平底鍋加熱，放入洋蔥炒到變成淺褐色時，加入紅酒、牛高湯，再放入鹽、黑胡椒調味，濾出調味汁即可。

黑胡椒醬

除了當牛排淋醬，還能拿來拌飯、拌面或炒鐵闆面，或是做黑胡椒炒牛柳。

<材料>

市售牛高湯2000cc、沙拉油2大匙、奶油1大匙、醬油150cc、番茄醬2大匙、紅蔥頭碎200公克、洋蔥碎350公克、蒜碎200公克、玉米粉水适量、雞粉1大匙、黑胡椒粗粉70公克、白胡椒顆粒40公克

<步驟>

1、黑胡椒粗粉跟白胡椒顆粒烤香備用。

2、沙拉油與奶油先熱鍋，放入蒜碎、洋蔥碎、紅蔥頭碎、醬油炒香，再加入作法1一起炒香，再加入番茄醬、牛高湯煮開，撒入雞粉，再以玉米粉水勾芡即可。

蘑菇醬

用于牛排或豬排，或拿來當作義大利鐵闆面的淋醬都很不錯。

<材料>

市售牛高湯2000cc、番茄糊150公克、番茄醬4大匙、番茄碎200公克、蘑菇片200公克、洋蔥絲250公克、紅蔥頭60公克、蒜仁70公克、月桂葉少許、義大利香料少許、百裡香少許、鹽适量、黑胡椒粗粉适量

<步驟>

1、蒜仁、紅蔥頭切片爆香，番茄碎、洋蔥絲下鍋拌炒，倒入番茄糊、番茄醬、月桂葉、蘑菇片，撒上百裡香、義大利香料，以中火炒至熟軟。

2、再倒入牛高湯拌煮至滾沸20分鐘，起鍋前加入鹽和黑胡椒粗粉調味即可。

茄香洋蔥醬

屬于排餐類用醬汁，特别适合肉排類使用。

<材料>

蒜仁40公克、洋蔥片80公克、番茄碎80公克、鮑魚菇片50公克、番茄糊30公克、番茄醬4大匙、百裡香1/4茶匙、高湯1000cc、茵陳蒿1茶匙、月桂葉1片、奶油40公克、鹽适量、黑胡椒粉适量、糖适量

<步驟>

1、熱一鍋，将蒜仁切片放入鍋中以奶油爆香。加入番茄碎、洋蔥片、鮑魚菇片以中小火拌炒3分鐘。

2、加入番茄糊、番茄醬，撒上百裡香、茵陳蒿以中小火炒至熟軟。再倒入高湯，以小火拌煮至沸騰，在拌煮10分鐘。

3、起鍋前加入鹽、黑胡椒粉、糖調味即可。

香蒜番茄醬

屬于排餐類用醬汁，也可以當作義大利面醬。

<材料>

番茄醬100cc、番茄碎80公克、洋蔥碎40公克、蒜末30公克、黑胡椒粉适量、糖适量、鹽适量、奶油50公克、高湯500cc

<步驟>

1、熱一鍋，将奶油、洋蔥碎、蒜末放入鍋中炒香，加進番茄醬、番茄碎、高湯。以中火煮至沸騰。

2、再以小火續煮約5分鐘，起鍋前加入黑胡椒粉、糖、鹽調味即可。

菌菇醬

屬于排餐類用醬汁，風味十分特别。

<材料>

市售高湯2000cc、番茄糊150公克、鮮香菇50公克、蘑菇40公克、鮑魚菇50公克、高湯500cc、鴻喜菇30公克、植物鮮奶油30cc、奶油80公克、紅蔥頭末1茶匙、蒜碎1大匙、白酒50cc、洋蔥碎2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒粉1茶匙、糖1茶匙、水200cc

<步驟>

1、鮮香菇、蘑菇、鮑魚菇切片，鴻喜菇切小段，加水用果汁機攪碎成泥，備用。

熱一鍋，放入奶油将紅蔥頭末、洋蔥碎和蒜碎炒香，加入作法1的菇類泥以小火拌炒均勻，再倒入白酒以小火微煮約1分鐘。

2、加入高湯煮至略收幹，再倒入植物鮮奶油以小火煮至濃稠狀。最後灑進鹽、黑胡椒粉、糖調味即可。

十一長假後，希望大家可以享受動手做美食的樂趣。

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