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食品廠牛肉鹵制技術

美食更新时间:2024-11-15 22:10:29

食品廠牛肉鹵制技術（某食品廠五香牛肉制作技術資料）1

食品廠牛肉鹵制技術（某食品廠五香牛肉制作技術資料）2

食品廠牛肉鹵制技術（某食品廠五香牛肉制作技術資料）3

1.絕密配方(按100kg牛肉計)

八角0.2kg,小茴香0. 2kg,丁香0.2kg,草果0.2kg, 砂仁0. 2kg,白芷0.2kg,豆蔻0.1kg,桂皮0.2kg,花椒0. 2kg。

注:其中花椒、小茴香、丁香、草果、砂仁焙幹研成粉末。

輔助材料：食鹽1kg,蔥5kg，姜3kg，白糖2kg，醬油6kg,甜面醬6kg,料酒3kg，植物油10kg。

注：（原版配方為食品廠大比例配比，為100kg牛肉與100kg開水的配比，小作坊或個人可以按自己需求縮減比例）

操作要點：

原料選擇與處理

盡量選用優質、無病的新鮮牛肉，如系凍牛肉，則應先用清水浸泡，解凍一晝夜，期間反複換清水幾次，徹底将血水泡出即可。

鹵制前将肉洗淨剔除骨、皮、脂肪及筋腱等，然後按不同部位截選肉塊，切割成每塊重約1kg左右。将截選切割的肉塊按肉質老嫩分别存放備用。

牛肉腌制

将肉切成350g左右的塊，用竹簽紮孔，将糖、食鹽、八角面摻勻撒在肉面上，逐塊排放缸内，蔥、姜拍爛放入，上壓竹箅子，每兩小時翻動1次。腌制12小時後将肉取出放清水内洗淨，再用清水浸泡2小時,撈出瀝幹水分。

（注：此配方原為某食品加工廠做法，原版做法是腌制十天，每天翻動牛肉一次，我們個人或者家庭做法沒有那麼多時間、場地、也沒有恒溫措施所以縮短到一白天，或者一夜，最多一晝夜即可）

鹵牛肉鹵制方法：

鹵制鍋内加入植物油，待油熱後将甜面醬用溫水化開倒入，用勺翻炒至呈紅黃色時兌入開水，加料酒和醬油。

湯沸時将牛肉塊放入開水鍋内，開水與肉等量，用急火煮沸，并按一定比例放入輔料，先用大火燒開，改用小火焖煮，肉塊與輔料下鍋後隔30分鐘翻動1次，煮2小時左右待肉塊煮爛，肉呈标紅色和有特殊香味時撈放在算子上，晾冷後便為成品。

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