揚州煮幹絲是一道揚州名菜，因其幹絲切得極細，經過雞湯燴煮後吸進了各種鮮味，吃口别緻鮮美，此菜系于乾隆下江南。
揚州煮幹絲原名九絲湯。乾隆皇帝在長江以南六次前往揚州的行程中，當地官員聘請當地廚師烹制精美的菜肴，其中之一是豆腐幹，筍絲，火腿等，再加入雞湯中，然後乾隆皇帝吃飯後笑了笑。這道菜是九絲湯，九絲湯原本是當地菜，隻是因為它被皇帝稱贊，從那時起，它身價不凡，其名聲逐漸流傳。
後來，由于九絲湯裡的幹絲切得細細白白，吸足火腿和雞湯的鮮味，在九絲湯用料中顯得非常出挑，于是就有人開始把九絲湯改稱為煮幹絲。從名稱上看，煮幹絲讓外行人一聽便知，這是由于幹絲擔了菜的主角，而九絲湯則讓人不明就裡，日久下來，這煮幹絲的名稱就取代了九絲湯，成為路人皆知的揚州名菜了。
據說，揚州煮幹絲的主料新鮮幹絲切好以後，要浸兩次水，除去豆腥，然後再加雞湯、開洋、黃酒同煮。煮好後的幹絲白白嫩嫩，吸足了開洋、雞湯的鮮味，這時又加進原先準備好的雞絲和火腿絲。
要是鮮筍上市，還不要忘了加上鮮香的筍絲。接着是用少許豆苗放在幹絲湯裡一燙，就可趁熱裝盤了。裝盤後的煮幹絲周圍加一圈豆苗綠邊，在火腿紅、豆幹 白中，再來一點綠色，那色香味就全都絕了。
煮幹絲講究的是刀工，一塊一公分厚的特制大白幹，得片成二十多片，薄如棉線。大煮幹絲的佐料還要求按季節不同而有變化,春季,舊時用竹蛏入味,以海鮮增味;夏季宜脆,用脆膳絲與幹絲同煮,使菜肴幹香味爽;秋季用蟹黃,湯汁金黃,鮮味濃重;冬季宜用野蔬,嬌嫩翠綠,色彩和諧,增色添香。
揚州燙幹絲的做法講究燙功，講究入味，爽口、綿軟。在片開、切絲後，先用開水燙三遍，主要是把幹絲燙軟，然後把幹絲放進盤子裡，幹絲上放一撮姜絲，再用開水從上往下一燙，讓姜汁進入幹絲内，滗去水後，幹絲内留有一定姜汁，放入開水泡過的蝦米、蘆筍末、香菜等配料，再淋上麻油和醬油調味即可。
今天胖哥教大家的是揚州煮幹絲的家常做法：
1、幹洗豆腐，切成薄片。
2、切成薄片後，浸入冷水中。
3、洗淨切絲香菇，切絲火腿。
4、加入蔥和生姜使香氣破裂，
5、将蘑菇和火腿倒入鍋中，稍加翻炒，
6、加入豆腐絲，倒入肉湯，湯應較寬，不要将幹絲通過鍋中，煮沸加熱，
7、然後轉至中火并煮熟，略帶鹹味。
8、加入适量的鹽和胡椒粉，從鍋中攪拌均勻。
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