青島鲅魚腌制方法?半島全媒體記者 賈馨儒 李珉伽 宋石磊，接下來我們就來聊聊關于青島鲅魚腌制方法?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

青島鲅魚腌制方法

半島全媒體記者 賈馨儒 李珉伽 宋石磊

春節即将來臨，膠東半島的很多人家，特别是膠州很多漁民的餐桌上，這時候都少不了一樣菜——老湯鲅魚，當地人又叫它鹹鲅魚，或者“臭鲅魚”。“說是‘臭鲅魚’，其實不是臭的，聞起來有一點腥臭，吃起來不是臭的”，家住膠州的宋勝清說，“鹹鲅魚，我吃就是香，能回味小時候的味道”。可能很多嘗過這一美味的人都不知道，“臭鲅魚”已經入選膠州市級非物質文化遺産，宋勝清就是遺産傳承人。

膠州老宋家，世代營海腌魚人

宋勝清今年48歲，生活在膠州營海社區後海莊村，村裡九成以上的居民都姓宋，所有的男人都是漁民。從宋勝清的爺爺輩開始，老宋家的人就在漁船上用老手藝腌制“臭鲅魚”，40多年過去了，這項腌鲅魚的技藝代代相傳，傳到宋勝清手裡的時候，更是經過加工改良，将傳統的木桶腌制改進到良性的大缸發酵，每條魚腌制15個月以上。2017年5月，宋家的腌魚手藝入選膠州市級非物質文化遺産，目前青島市級非物質文化遺産也已經進入評審階段。

宋勝清告訴記者，“以前沒有冷藏場，也沒有冰和冷庫，魚如果晾曬的話連一個夏天都放不住，存儲鲅魚靠的全是腌制辦法”。傳統工藝腌魚在上世紀七十年代以前是所有漁民都掌握的基本手藝，那個時候漁船設施落後，漁民存儲鮮魚唯一的辦法就是放到木桶裡腌制。七十年代之後，漸漸開始有了冷庫，漁民們夏天也可以攜冰塊出海，傳統的腌制工藝逐漸沒落，隻有宋勝清的爺爺還堅持傳承這項手藝。1995年，宋勝清從父親的手裡接手了腌鲅魚的技藝，其後24年的時間裡，宋勝清繼承并改良了腌魚手法。

木桶變大缸，湯水40年不更換

宋勝清的腌魚場裡有200口缸，缸面上封着塑料布并用麻繩紮緊，空氣中彌漫着發酵的氣味，老湯鲅魚又名“臭鲅魚”，應該就是得自于這種氣味。

宋勝清回憶說：“用缸腌魚也是偶然的一次機會，老父親讓我可以試試放在壇子裡腌制，起初并不成功，經過了三四年的試驗，才把鲅魚從木桶腌制搬進大缸發酵。”這裡的每一口大缸中都放着20多年以上的“老湯”，從父輩那裡傳下來的老湯就有40年之久。宋勝清一直強調“老湯水那可不能換，腌魚的精華全在裡面，在鲅魚發酵的過程中，老湯會流失一部分水份，每兩個月要往裡續一次”。老湯鲅魚傳統的腌制手法時間很短，木桶腌魚至多半年少則三個月就可以完成，經過宋勝清的改良，把木桶變成大缸，良性發酵延長了鲅魚的存儲時間，可以達到12個月以上。

魚腌得好不好吃，不僅隻靠“老湯”，如何才能覓得好魚材才是最令宋勝清發愁的。“我經常是‘腌魚一時爽，買魚愁半年’。陰曆十月以後的鲅魚才是最新鮮的，小雪以後的魚非常肥美”，宋勝清說，取回鲅魚之後，第一步就是把鲅魚洗淨、晾幹水分，再按順序一層層擺到大缸裡，每擺放滿一層，均勻地撒上一層海鹽，經過10多天初步腌制脫水，鲅魚水份大約流失25%到30%。接下來，把腌脫水後的鲅魚倒缸，放到預先準備好的老湯中，最後用竹篦子密封，用磚頭和瓦片壓實。鲅魚在腌制的過程中開始發酵，一般整個腌制過程要持續15個月以上，鮮香無比的“臭鲅魚”才能擺上餐桌。

手藝傳千裡，“臭鲅魚”成非遺

憑借着踏實的技藝、真材實料的選材，老宋的“臭鲅魚”遠近聞名。宋勝清告訴記者：“現在這一帶有很多人模仿我腌魚的制法，其實我内心很高興，因為傳統腌魚效率低下，利潤微薄而且每天和生魚打交道身上時常帶着一股腥味兒，所以青年一代都不願意從事這一行業，有人模仿就不愁這手藝傳不下去。”就是懷揣着這種對老傳統技藝的敬畏之心，宋勝清在2017年向膠州市提報了“非物質文化遺産”的申請，當年5月份成功獲批。前不久，他又申請了青島市級的非遺，目前已經進入評審階段。

宋勝清的女兒是個“90後”，也在他的腌魚場學習手藝，并且幫他經營了一家網店，專門出售老宋家的鲅魚和蝦醬。有了女兒的幫助，有更多年輕人的品嘗和關注，宋勝清幹起活來更有勁了。

粉絲寄書信，守護兒時老味道

腌制“臭鲅魚”的這些年裡，最令宋勝清感動的一件事發生在2017年6月29日，青島的一位70多歲的老太梁浦珠給他寫了一封信，信中說吃了宋勝清的老湯鲅魚後，讓她找回的是多年未吃到的小時候的味道。宋勝清說：“我看信後非常感動，我給她回信說這輩子供她吃魚，一分錢不收，你會發現小時候的東西很多現在吃不到了，但是在我這裡還能吃到，這就是讓我堅持下去的動力。”

一缸缸老湯鲅魚，不僅僅是膠東半島獨有的美味，也是漫長歲月中守護的記憶鹹香。宋師傅的“臭鲅魚”從一份産品變成了一種情懷，其中的故事也都腌制在了40年的湯水裡，随着鲅魚一起陳釀發酵。傳承的是老手藝，守護的是歲月香。

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