良品醬棒骨

棒骨先用北方醬料腌制，再入川式辣鹵制熟，成菜醬香、麻辣兼備，香氣撲鼻、味道濃厚。

棒骨的初加工：

1、黃酒300克，蔥段、姜片各150克混勻不斷揉搓，使蔥姜汁充分滲入酒汁；岩豆2500克入溫水泡漲。

2、棒骨10千克（需選用帶瘦肉較多的）沖去血水，瀝幹後放入盆中，加黃豆醬250克、甜面醬150克、五香粉30克以及步驟1做好的蔥姜酒拌勻腌制5小時，取出入燒沸的川式辣鹵，小火鹵2小時，關火再浸泡30分鐘至充分入味，撈出棒骨剔肉，骨、肉分别入保鮮盒冷藏存放；泡漲的岩豆同樣放入川式辣鹵中鹵2小時至熟，保鮮存放即成。

走菜：

1、開餐前将棒骨放入辣鹵水中回熱，撈出瀝幹，從中斬斷，兩段棒骨為一份擺入盤中。

2、食客下單後，取剔骨肉300克、岩豆100克一同入辣鹵中重新回熱，撈出圍在棒骨邊，澆入少許辣鹵汁，點綴雪梨球即可走菜。

辣鹵水制作：

1、鍋入底油燒至五成熱，下入蒜瓣、姜片各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段100克，泡蘿蔔、泡紅辣椒各150克，芹菜段180克、白蘿蔔片250克大火煸幹水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包。

2、八角、南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千裡香、荜撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，将以上香料入溫水浸泡30分鐘，幹紅花椒30克入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時關火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香。

4、骨湯10千克放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，加幹辣椒80克，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續熬5分鐘關火即成。

招牌烤螃蟹

與蒸、燒等常規做法不同，此菜是先将螃蟹入老鹵湯中煮進底味，這款老鹵凝聚了幾萬隻螃蟹的精華，煮出的螃蟹鮮美濃香。走菜前的關鍵一步是“炕”。

鹵螃蟹：

1、鍋入菜籽油、色拉油各500克燒至五成熱，下姜片、蔥段各200克、洋蔥塊160克、蒜瓣、幹香菇各100克炸至焦黃，待水分全部炸幹後棄渣即成蔬菜料油。

2、小茴香、桂皮各35克、草果30克、白芷、白蔻各20克、南姜、八角、幹香茅草、香葉各15克、丁香10克裝入紗布袋制成香料包。

3、在熬好的蔬菜油中加糍粑辣椒200克、幹二荊條辣椒100克小火推炒10分鐘至辣椒顔色變得鮮紅，添老鹵40斤、清水40斤，放入香料包大火燒開，調入鹽500克、白醬油150克、味精80克，轉小火煮20分鐘至香料味道散發融入湯中即成鹵湯。

4、大閘蟹200隻清洗幹淨後放入鹵湯中，開大火燒至沸騰再轉小火煮10分鐘至入足底味，泡在鹵汁中自然晾涼備用。

走菜流程：

1、按位取出鹵好的大閘蟹沖淨表面鹵料待用。

2、淨鍋炙透，待鍋底顔色微紅時，在其四周均勻擺上螃蟹（每鍋最多隻能炕4隻），炕1分鐘左右至鍋底顔色通紅（炕制途中要給螃蟹翻個面，确保兩面受熱均勻），蟹殼底部開始出現一塊焦糊的斑點，說明螃蟹已經炕好，取出擺盤，帶一碟老抽醋汁（老抽20克、香醋5克、鹽、白糖、雞精各2克、姜末少許兌勻）即可走菜。

制作關鍵：

1、炕螃蟹時，火候不能太大，否則容易焦糊，但也不能太小，否則炕制時間太久，螃蟹外殼發軟，失去酥脆的口感。

2、一鍋最多隻能炕四隻螃蟹，要确保每隻螃蟹都能趴在鍋底，否則受熱不均，成熟度不同。

3、倘若沒有老鹵，第一次熬制鹵水時可以全部添加高湯，鹵上十幾次螃蟹後，鹵水自然會越來越香。

4、關于鹵水的養護要注意“三不三清”：“三不”是指老鹵不能見生水，不能見蓋沿水，不能加堿，所以每天燒制鹵水時不能加蓋，也不能用沾有洗潔精的毛巾去擦拭桶沿，否則鹵水容易變質。“三清”是指一天一小清：用密漏打掉部分渣滓；五天一中清，是要把鹵水底部殘留的螃蟹殼等雜質全部打出來；一周一大清是指将鹵水全部用紗布過一遍，隻留湯不留任何殘渣。

煳辣油拌去骨鴨掌

材料：

原料：

去骨鴨掌600克。

調料：

辣鮮露5毫升、一品鮮醬油3毫升、美極鮮醬油3毫升、蚝油3克、蒜泥3克、香醋1毫升、煳辣油50毫升、姜、蔥、料酒、雞飯老抽各适量。

制作：

1、去骨鴨掌洗淨，放入水鍋中加姜、蔥和料酒一起煮熟，然後放冰水裡冰鎮涼後撈出來控幹水，改刀并加入雞飯老抽拌勻上色。

2、把上好色的鴨掌塊加入辣鮮露、東古一品鮮醬油、美極鮮醬油、蚝油、蒜泥、香醋和煳辣油拌勻，裝盤即可。

煳辣油：

菜籽油6升、幹小米辣節750克、青花椒150克、紅花椒150克、姜500克、洋蔥250克、大蔥250克。

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