紅河飲食指南

紅河州地區飲食的最大特點是大多都是天然、無污染的綠色食品，那裡的蔬菜種類齊全，甚至還有許多具有藥用價值的野生蔬菜。另外，除了沒有添加劑飼養的家畜，還有非益蟲類的昆蟲，如蝗蟲、馬蜂之類。

當地人品嘗這類食品時，多用水煮并配以蘸水，味道很獨特，有點酸偏辣。雖然不是每個旅行者都吃得慣，尤其是看到轉在盤子裡的那些可怕的蟲子，大部分人是不敢動筷子的。不過，入鄉随俗，來到此地還是閉上眼睛嘗一嘗吧。

紅河州的特色菜有哈尼族名菜竹筒燒肉和正宗的蒙自過橋米線等，另外紅河州的豆腐也很有特色，吃法相當多，值得一嘗。

紅河特色飲食及典故

竹筒燒肉

主打：豬腿肉

特點：選取新鮮豬腿肉，剁成塊狀或絲狀，配之以香菇，加入香蓼草、荊芥等佐料，塞于青竹之中，并用香茅草或芭蕉葉封口，以防香氣外漏，在炭火燒至肉熟，其香四溢，令人垂涎。竹筒燒肉是哈尼族招待貴客的名菜，所選青竹是當地特産的香竹，一般長0.4-0.6米，一頭留有竹節，用這種青竹燒制的肉，香味含有天然的竹香，風味獨特。

蒙自年糕

主打：糯米、紅、白糖等。

特點：油潤細膩，光滑鮮豔，糯軟香甜，食之不膩。

種類：紅糖年糕、紅糖玫瑰年糕

相關故事：清乾隆年間，蒙自當地将這種年糕作為婚喪嫁娶、逢年過節供奉祖先的“聖品”。每臨新春佳節，即使再窮，在這一天都要吃這種蒸糕，蒙自年糕遂有其名。蒙自年糕食法多樣，既可直接使用，又可切片油煎、火烤、蒸食。

汽鍋雞

主打：雞肉

特點：肉嫩湯鮮，營養豐富，風味獨特。紅河州建水縣所産的紫砂陶制汽鍋，為制作汽鍋雞的專用器具，其中心開孔，汽鍋下的沸水蒸汽可從此孔上行，以高溫蒸汽将雞炖熟，這樣，就保持了雞肉的原汁原味。此外，制作汽鍋雞時，一般能添加“田七”、“冬蟲夏草”、“天麻”等名貴中藥材，既可使湯肉鮮香倍增，又具有了滋補強身的功效。

燕窩酥

主打：面粉、豬油等

特點：其色雪白，形如燕窩，香酥松脆，入口即化，老少鹹宜。

相關故事：據說，在清末建水城隍廟附近有一名為“榮香齋”的店鋪，店主姓吳，專門制作各種糕點。“獅子糕”、“麒麟玉書”，便是其制作的兩種名點。一日，吳老闆受邀參加建水籍進士朱渭卿在鄉莊園的落成儀式。宴會上，朱進士招待衆賓客喝燕窩粥，并特意詢問吳老闆其味何如，暗喻吳老闆制作味如燕窩的糕點……吳老闆歸家後，反複琢磨試制，“燕窩酥”酥餅，最終制成，名噪一時，流傳至今。

開遠甜藠頭

主打：鮮藠頭

特點：配料講究，腌制周期較長，其色金黃，酸甜适中，食法多樣。制作甜藠頭時，必須使專用腌罐，必須定期攪動，以使更好入味，最後用泥封罐貯存，三月後法可開封食用。甜藠頭風味獨特，經常食用，可以除油去膩，健脾開胃，有助消化、增食欲的功效。

紅河小吃一覽

當地人品嘗這類食品時，多用水煮并配以蘸水，味道很獨特，有點酸偏辣。特色菜有哈尼族名菜竹筒燒肉和正宗的蒙自過橋米線等。

紅河的特的特色小吃是：大頭菜、過橋米線、建水獅子糕、建水燕窩酥、開遠甜藠頭、開遠小卷、粉蒙自年糕、石屏豆腐、石屏豆腐皮、石屏荔枝酥、石屏燒豆腐。接近天然，豆制品比較多。

個舊特産的錫都牌大頭菜，又稱白芥、黃芥。以鮮甜、酸辣适口而負盛名。錫都牌大關菜，始制于四十年代初期，當時由私人作坊進行生産，俗名“疙瘩”。解放後經過公私合營，由個舊市醬菜調味品廠生産，在傳統生産的基礎上，完善了生産工藝，除保持傳統風味外，更注意了營養成分，産品質量、産量均有較大提高，産品遠銷上海、北京、南甯、貴陽、昆明等地。

過橋米線是雲南食品一朵瑰麗的山茶。它以選料考究、制作精細、吃法特殊、獨具風味、富于營養而蜚聲中外。凡是來到雲南的中外人士，無不要慕名品嘗。

過橋米線的來曆，有兩種說法。一種起源于蒙自。蒙自城南有一個南湖，湖光潋豔，四周蒼松翠竹，風景旖旎，有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹，掩映着幾間房屋，環境幽靜，是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭内苦讀詩書，他的妻子每頓送飯給他吃。一天，妻子念他讀書辛苦，把家裡的肥壯母雞殺了在土罐中炖，放上米線，送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寝忘食地攻書，她在旁坐着等候，便睡着了。半個時辰後醒來一看飯菜未動，有點生氣，要把米線拿回去重新熱，當她拿土鍋的時候，發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看，原來是雞湯表面蓋着一層黃色的雞油，起着保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線，十分滿意。此事傳了出去，成為佳話，大家都學着去做。因為秀才妻子到島上送飯要通過那座橋，便将這種米線取名為過橋米線。

另一說起源于建水。清光緒二十二年在建水縣的鎖龍橋旁邊有一家小吃店，老闆名叫李馬田精明能幹，留心收集民間米線的各種吃法，集其精華，創制了這一别具風味的米線作法，用雞、鴨和豬筒子骨熬成湯，把豬、雞、鴨、魚肉切成薄片放入，加進建水獨有的草芽等新鮮蔬菜和米線，用湯碗内的高溫氽熟食用，味道鮮美，滋嫩爽口。這種米線使該店生意十分興隆。由于小店在橋頭，去吃米線的人要過橋，過橋米線由此得名。這兩種來源都說明過橋米線起始于滇南蒙自、建水一帶，已有百餘年的曆史。過橋米線吃時，在保溫好的高深的陶瓷碗内放入胡椒粉、熟雞油，再把沸滾的湯舀入碗内，端到桌上。食者切莫以為湯不冒熱氣，急着品嘗，這樣要被燙傷，而是要把各種生肉片放入湯中燙熟，然後依次加入各種蔬菜和米線，再加入調味品，才可開始食用。這時，碗内看起來五色紛呈，鮮豔美觀，食之滑嫩爽口，油而不膩，清口醇和，鮮香異常，回味無窮。

建水獅子糕是雲南省建水縣的傳統名食。相傳是清代後期，由建水縣“榮香齋”糕點鋪一吳姓所創制，因糕狀似雄獅頸毛而得名。 這種糕點，酥脆甜香，美味可口。

燕窩酥是雲南地方的傳統名點，已有上百年的曆史。昆明、玉溪、個舊、建水等地均有生産，其淵源出自建水，用它形狀似旅遊勝地建水燕子洞的燕窩而得名。 燕窩酥形似燕窩，白色的窩底上有雪花，十分美觀，并具有香酥松脆、入口即化之特點，是老少皆宜的佳品。

開遠甜藠頭是雲南著名特産，系當地腌菜師王寶福在1914年首創，已有近80年的曆史。開遠甜藠頭，顆粒整齊，金黃發亮，香氣濃郁，肥嫩脆糯，鮮甜而微帶酸辣，具有增食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用，是佐餐的佳品。有人作詩贊它：“久食龍肝不知味，饞涎隻為甜藠頭;碗中有顆甜藠頭，胃口頓開食欲增。”

開遠小卷粉，是開遠市應市獨有的小吃。開遠地處滇南，過去是滇越鐵路的樞紐，曆史上不少越南人為謀生計，沿着鐵路北上來到中國，把越南一些點心小吃的制作方法也傳到滇南一帶。開遠小卷粉就是越南小吃的基礎上，經過開遠曆代飲食經營者的改革創新，逐步定型為今日這樣的。

年糕南北皆有，南方以糯米粉蒸制而成，扁條狀或塊狀，可切片、塊，供煮作主食或點心、小吃，可甜可鹹。 過年吃年糕，取其“年高”長壽之意。 蒙自年糕是蒙自縣的特産，素以糯軟香甜，柔韌适口，風味獨特而馳名。蒙自年糕外觀光滑、色澤鮮豔、油潤喜人、内質細膩、糍實柔韌、入口香甜、甜而不膩、餘味隽永。其食法多樣，切片後油煎、火烤、蒸制均可。

石屏豆腐是雲南省石屏縣的著名特産，自明代初葉問世以來，已有600多年的曆史，素以優質味美而飲譽四方。

石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載，豆腐皮生産始于明代初期，盛于清代後期，光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試，得中武狀元，留作慈禧宮中佩劍侍衛，官達四品。有一次，羅回鄉省親，返京時捎去豆腐皮獻于慈禧，慈禧食後連聲稱好，遂為貢品。

石屏荔枝酥是雲南省石屏縣民間制作的名特食品。其外觀小巧玲珑，形狀、色澤頗似荔枝故得名。石屏荔枝酥每個不足10克，外型美觀，小巧玲珑，食之酥松，香甜适口。

石屏燒豆腐是石屏的風味小吃，每塊約二十克重，是采用優質黃豆經磨豆、去殼、泡發、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發酵等十餘道工藝制成。其中發酵工藝是關鍵，發酵時間短了豆腐發硬且有酸苦味，過長則腐敗變質。

風味小吃是：火夾清蒸乳餅、雞絲炒草芽、蟠桃乳餅、汽鍋雞。

乳餅是雲南彜族人民創制的美味食品。在滇味菜中，乳餅菜肴具有獨特風味，以其潔白細嫩、營養豐富、味道鮮美、久吃不厭而脍炙人口。火夾清蒸乳餅就是一道風味筵席名菜。

草芽為滇南地區建水縣的特産。雞絲炒草芽是雲南名特菜肴之一。此菜潔白汁亮，草芽鮮嫩異常，味鮮香清爽，中外食客無不稱道。

蟠桃乳餅是彜族的風味名菜。因形似蟠桃而得名。蟠桃乳餅造型美觀，外酥脆，裡鮮嫩，味美可口。汽鍋雞屬滇南名菜，有滇南第一菜之稱，被列為國宴菜品。據說此菜由滇南地區建水人楊瀝創建于清代乾隆年間，距今已有200多年曆史。當時，建水所産陶器已出名，式樣古樸特殊。楊瀝就利用建水陶，獨出心裁研制出中心有嘴的蒸鍋，名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋，然後把雞塊放入汽鍋内，由蒸汽将雞蒸熟，當時就稱此菜為“楊瀝雞”。 汽鍋雞制作獨特，因采用特制的汽鍋蒸制，湯汁是少許蒸餾水，清澈透明，原汁原味，雞肉鮮 嫩，味道特别醇厚鮮香，而且富于營養。

彜家南瓜焖飯香

秋收時節，彌勒縣的東西兩山上種植的玉米成熟了，間種在玉米地裡的南瓜也黃了，由于山地離村寨很遠，彜族阿細人家為了節省時間，午飯往往就在地裡解決———摘一個老南瓜當鍋，焖一“鍋”飯飽飽地吃一頓。阿細人說，收玉米不吃南瓜飯，幹活打不起精神。

幹上一段時間的活，地裡的女人手搭涼棚看看天上的太陽，到了該做午飯的時候，便停下手中的活計，随意從玉米地裡摘下一個臉盆大小的南瓜，從瓜把處用刀旋開一個碗口大的圓口，掏出瓜瓤，把在山溪裡淘洗過的大米，在家切好的臘肉和剛從山上采來洗淨的野菜一并放進南瓜肚子裡，再加上适度的水和油鹽，然後蓋上瓜皮蓋，放在三個石頭做成的“竈”上，點燃枯樹枝後便開始做飯了。半個小時後，“南瓜鍋”便散發出撲鼻的香氣，跟着主人下地幹活的狗，也會跑到主人的腳跟前“汪汪”歡叫着報信。

此時勞作的人們到山溪裡洗了手，把熱氣騰騰的“南瓜鍋”捧到大樹下，打開蓋子，隻見雪白的飯粒、金黃的瓜、火紅的臘肉片、青翠的野菜，頓時讓人胃口大開，一家人圍“鍋”而坐，吃飯時，總是年長者先動手，而他們總把好的留給兒媳或孫男孫女，一家人細細品嘗，享受着豐收的喜悅。說阿細人是一個能歌善舞的民族，一點也不誇張。酒足飯飽後，男人們便取下挂在樹上的大三弦輕輕撥動，女人們随手從樹上摘下一片樹葉吹出悠揚的韻律……休息得差不多時，人們喝足山溪水，渾身是勁地下地幹活。

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