紅河飲食指南
紅河州地區飲食的最大特點是大多都是天然、無污染的綠色食品,那裡的蔬菜種類齊全,甚至還有許多具有藥用價值的野生蔬菜。另外,除了沒有添加劑飼養的家畜,還有非益蟲類的昆蟲,如蝗蟲、馬蜂之類。
當地人品嘗這類食品時,多用水煮并配以蘸水,味道很獨特,有點酸偏辣。雖然不是每個旅行者都吃得慣,尤其是看到轉在盤子裡的那些可怕的蟲子,大部分人是不敢動筷子的。不過,入鄉随俗,來到此地還是閉上眼睛嘗一嘗吧。
紅河州的特色菜有哈尼族名菜竹筒燒肉和正宗的蒙自過橋米線等,另外紅河州的豆腐也很有特色,吃法相當多,值得一嘗。
紅河特色飲食及典故
竹筒燒肉
主打:豬腿肉
特點:選取新鮮豬腿肉,剁成塊狀或絲狀,配之以香菇,加入香蓼草、荊芥等佐料,塞于青竹之中,并用香茅草或芭蕉葉封口,以防香氣外漏,在炭火燒至肉熟,其香四溢,令人垂涎。竹筒燒肉是哈尼族招待貴客的名菜,所選青竹是當地特産的香竹,一般長0.4-0.6米,一頭留有竹節,用這種青竹燒制的肉,香味含有天然的竹香,風味獨特。
蒙自年糕
主打:糯米、紅、白糖等。
特點:油潤細膩,光滑鮮豔,糯軟香甜,食之不膩。
種類:紅糖年糕、紅糖玫瑰年糕
相關故事:清乾隆年間,蒙自當地将這種年糕作為婚喪嫁娶、逢年過節供奉祖先的“聖品”。每臨新春佳節,即使再窮,在這一天都要吃這種蒸糕,蒙自年糕遂有其名。蒙自年糕食法多樣,既可直接使用,又可切片油煎、火烤、蒸食。
汽鍋雞
主打:雞肉
特點:肉嫩湯鮮,營養豐富,風味獨特。紅河州建水縣所産的紫砂陶制汽鍋,為制作汽鍋雞的專用器具,其中心開孔,汽鍋下的沸水蒸汽可從此孔上行,以高溫蒸汽将雞炖熟,這樣,就保持了雞肉的原汁原味。此外,制作汽鍋雞時,一般能添加“田七”、“冬蟲夏草”、“天麻”等名貴中藥材,既可使湯肉鮮香倍增,又具有了滋補強身的功效。
燕窩酥
主打:面粉、豬油等
特點:其色雪白,形如燕窩,香酥松脆,入口即化,老少鹹宜。
相關故事:據說,在清末建水城隍廟附近有一名為“榮香齋”的店鋪,店主姓吳,專門制作各種糕點。“獅子糕”、“麒麟玉書”,便是其制作的兩種名點。一日,吳老闆受邀參加建水籍進士朱渭卿在鄉莊園的落成儀式。宴會上,朱進士招待衆賓客喝燕窩粥,并特意詢問吳老闆其味何如,暗喻吳老闆制作味如燕窩的糕點……吳老闆歸家後,反複琢磨試制,“燕窩酥”酥餅,最終制成,名噪一時,流傳至今。
開遠甜藠頭
主打:鮮藠頭
特點:配料講究,腌制周期較長,其色金黃,酸甜适中,食法多樣。制作甜藠頭時,必須使專用腌罐,必須定期攪動,以使更好入味,最後用泥封罐貯存,三月後法可開封食用。甜藠頭風味獨特,經常食用,可以除油去膩,健脾開胃,有助消化、增食欲的功效。
紅河小吃一覽
當地人品嘗這類食品時,多用水煮并配以蘸水,味道很獨特,有點酸偏辣。特色菜有哈尼族名菜竹筒燒肉和正宗的蒙自過橋米線等。
紅河的特的特色小吃是:大頭菜、過橋米線、建水獅子糕、建水燕窩酥、開遠甜藠頭、開遠小卷、粉蒙自年糕、石屏豆腐、石屏豆腐皮、石屏荔枝酥、石屏燒豆腐。接近天然,豆制品比較多。
個舊特産的錫都牌大頭菜,又稱白芥、黃芥。以鮮甜、酸辣适口而負盛名。錫都牌大關菜,始制于四十年代初期,當時由私人作坊進行生産,俗名“疙瘩”。解放後經過公私合營,由個舊市醬菜調味品廠生産,在傳統生産的基礎上,完善了生産工藝,除保持傳統風味外,更注意了營養成分,産品質量、産量均有較大提高,産品遠銷上海、北京、南甯、貴陽、昆明等地。
過橋米線是雲南食品一朵瑰麗的山茶。它以選料考究、制作精細、吃法特殊、獨具風味、富于營養而蜚聲中外。凡是來到雲南的中外人士,無不要慕名品嘗。
過橋米線的來曆,有兩種說法。一種起源于蒙自。蒙自城南有一個南湖,湖光潋豔,四周蒼松翠竹,風景旖旎,有一座石砌橋延入湖心小島。島上茂林修竹,掩映着幾間房屋,環境幽靜,是讀書的好地方。清代當地有一位秀才為了趕考整天在島上八角亭内苦讀詩書,他的妻子每頓送飯給他吃。一天,妻子念他讀書辛苦,把家裡的肥壯母雞殺了在土罐中炖,放上米線,送去給丈夫滋補身體。當時秀才正在廢寝忘食地攻書,她在旁坐着等候,便睡着了。半個時辰後醒來一看飯菜未動,有點生氣,要把米線拿回去重新熱,當她拿土鍋的時候,發現土罐還燙乎乎的。喜出望外地揭開一看,原來是雞湯表面蓋着一層黃色的雞油,起着保溫的作用。秀才吃了這種美味可口的米線,十分滿意。此事傳了出去,成為佳話,大家都學着去做。因為秀才妻子到島上送飯要通過那座橋,便将這種米線取名為過橋米線。
另一說起源于建水。清光緒二十二年在建水縣的鎖龍橋旁邊有一家小吃店,老闆名叫李馬田精明能幹,留心收集民間米線的各種吃法,集其精華,創制了這一别具風味的米線作法,用雞、鴨和豬筒子骨熬成湯,把豬、雞、鴨、魚肉切成薄片放入,加進建水獨有的草芽等新鮮蔬菜和米線,用湯碗内的高溫氽熟食用,味道鮮美,滋嫩爽口。這種米線使該店生意十分興隆。由于小店在橋頭,去吃米線的人要過橋,過橋米線由此得名。這兩種來源都說明過橋米線起始于滇南蒙自、建水一帶,已有百餘年的曆史。過橋米線吃時,在保溫好的高深的陶瓷碗内放入胡椒粉、熟雞油,再把沸滾的湯舀入碗内,端到桌上。食者切莫以為湯不冒熱氣,急着品嘗,這樣要被燙傷,而是要把各種生肉片放入湯中燙熟,然後依次加入各種蔬菜和米線,再加入調味品,才可開始食用。這時,碗内看起來五色紛呈,鮮豔美觀,食之滑嫩爽口,油而不膩,清口醇和,鮮香異常,回味無窮。
建水獅子糕是雲南省建水縣的傳統名食。相傳是清代後期,由建水縣“榮香齋”糕點鋪一吳姓所創制,因糕狀似雄獅頸毛而得名。 這種糕點,酥脆甜香,美味可口。
燕窩酥是雲南地方的傳統名點,已有上百年的曆史。昆明、玉溪、個舊、建水等地均有生産,其淵源出自建水,用它形狀似旅遊勝地建水燕子洞的燕窩而得名。 燕窩酥形似燕窩,白色的窩底上有雪花,十分美觀,并具有香酥松脆、入口即化之特點,是老少皆宜的佳品。
開遠甜藠頭是雲南著名特産,系當地腌菜師王寶福在1914年首創,已有近80年的曆史。開遠甜藠頭,顆粒整齊,金黃發亮,香氣濃郁,肥嫩脆糯,鮮甜而微帶酸辣,具有增食欲、開胃口、解油膩和醒酒的作用,是佐餐的佳品。有人作詩贊它:“久食龍肝不知味,饞涎隻為甜藠頭;碗中有顆甜藠頭,胃口頓開食欲增。”
開遠小卷粉,是開遠市應市獨有的小吃。開遠地處滇南,過去是滇越鐵路的樞紐,曆史上不少越南人為謀生計,沿着鐵路北上來到中國,把越南一些點心小吃的制作方法也傳到滇南一帶。開遠小卷粉就是越南小吃的基礎上,經過開遠曆代飲食經營者的改革創新,逐步定型為今日這樣的。
年糕南北皆有,南方以糯米粉蒸制而成,扁條狀或塊狀,可切片、塊,供煮作主食或點心、小吃,可甜可鹹。 過年吃年糕,取其“年高”長壽之意。 蒙自年糕是蒙自縣的特産,素以糯軟香甜,柔韌适口,風味獨特而馳名。蒙自年糕外觀光滑、色澤鮮豔、油潤喜人、内質細膩、糍實柔韌、入口香甜、甜而不膩、餘味隽永。其食法多樣,切片後油煎、火烤、蒸制均可。
石屏豆腐是雲南省石屏縣的著名特産,自明代初葉問世以來,已有600多年的曆史,素以優質味美而飲譽四方。
石屏豆腐皮是雲南久負盛名的一種豆制品。《石屏縣志》記載,豆腐皮生産始于明代初期,盛于清代後期,光緒年間該縣有個姓羅的壯士進京會試,得中武狀元,留作慈禧宮中佩劍侍衛,官達四品。有一次,羅回鄉省親,返京時捎去豆腐皮獻于慈禧,慈禧食後連聲稱好,遂為貢品。
石屏荔枝酥是雲南省石屏縣民間制作的名特食品。其外觀小巧玲珑,形狀、色澤頗似荔枝故得名。石屏荔枝酥每個不足10克,外型美觀,小巧玲珑,食之酥松,香甜适口。
石屏燒豆腐是石屏的風味小吃,每塊約二十克重,是采用優質黃豆經磨豆、去殼、泡發、磨漿、煮漿、濾漿、成型、濾水、發酵等十餘道工藝制成。其中發酵工藝是關鍵,發酵時間短了豆腐發硬且有酸苦味,過長則腐敗變質。
風味小吃是:火夾清蒸乳餅、雞絲炒草芽、蟠桃乳餅、汽鍋雞。
乳餅是雲南彜族人民創制的美味食品。在滇味菜中,乳餅菜肴具有獨特風味,以其潔白細嫩、營養豐富、味道鮮美、久吃不厭而脍炙人口。火夾清蒸乳餅就是一道風味筵席名菜。
草芽為滇南地區建水縣的特産。雞絲炒草芽是雲南名特菜肴之一。此菜潔白汁亮,草芽鮮嫩異常,味鮮香清爽,中外食客無不稱道。
蟠桃乳餅是彜族的風味名菜。因形似蟠桃而得名。蟠桃乳餅造型美觀,外酥脆,裡鮮嫩,味美可口。汽鍋雞屬滇南名菜,有滇南第一菜之稱,被列為國宴菜品。據說此菜由滇南地區建水人楊瀝創建于清代乾隆年間,距今已有200多年曆史。當時,建水所産陶器已出名,式樣古樸特殊。楊瀝就利用建水陶,獨出心裁研制出中心有嘴的蒸鍋,名曰“汽鍋”。在汽鍋下放一盛滿水的湯鍋,然後把雞塊放入汽鍋内,由蒸汽将雞蒸熟,當時就稱此菜為“楊瀝雞”。 汽鍋雞制作獨特,因采用特制的汽鍋蒸制,湯汁是少許蒸餾水,清澈透明,原汁原味,雞肉鮮 嫩,味道特别醇厚鮮香,而且富于營養。
彜家南瓜焖飯香
秋收時節,彌勒縣的東西兩山上種植的玉米成熟了,間種在玉米地裡的南瓜也黃了,由于山地離村寨很遠,彜族阿細人家為了節省時間,午飯往往就在地裡解決———摘一個老南瓜當鍋,焖一“鍋”飯飽飽地吃一頓。阿細人說,收玉米不吃南瓜飯,幹活打不起精神。
幹上一段時間的活,地裡的女人手搭涼棚看看天上的太陽,到了該做午飯的時候,便停下手中的活計,随意從玉米地裡摘下一個臉盆大小的南瓜,從瓜把處用刀旋開一個碗口大的圓口,掏出瓜瓤,把在山溪裡淘洗過的大米,在家切好的臘肉和剛從山上采來洗淨的野菜一并放進南瓜肚子裡,再加上适度的水和油鹽,然後蓋上瓜皮蓋,放在三個石頭做成的“竈”上,點燃枯樹枝後便開始做飯了。半個小時後,“南瓜鍋”便散發出撲鼻的香氣,跟着主人下地幹活的狗,也會跑到主人的腳跟前“汪汪”歡叫着報信。
此時勞作的人們到山溪裡洗了手,把熱氣騰騰的“南瓜鍋”捧到大樹下,打開蓋子,隻見雪白的飯粒、金黃的瓜、火紅的臘肉片、青翠的野菜,頓時讓人胃口大開,一家人圍“鍋”而坐,吃飯時,總是年長者先動手,而他們總把好的留給兒媳或孫男孫女,一家人細細品嘗,享受着豐收的喜悅。說阿細人是一個能歌善舞的民族,一點也不誇張。酒足飯飽後,男人們便取下挂在樹上的大三弦輕輕撥動,女人們随手從樹上摘下一片樹葉吹出悠揚的韻律……休息得差不多時,人們喝足山溪水,渾身是勁地下地幹活。
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