回鍋肉正宗做法四川王剛-tft每日頭條

回鍋肉正宗做法四川王剛

美食更新时间:2025-02-12 13:19:53

回鍋肉

彭獻磊

外國人或外鄉人，普遍認為麻婆豆腐和宮保雞丁是川菜的代表。其實，回鍋肉才是當之無愧的第一川菜。

在川渝大地，無論是深宅大院，還是僻野裡巷，每當正午或夕陽西下時，在烈火油烹中，在袅袅炊煙裡，總會嗅到回鍋肉那穿透靈魂的香味。遠在異鄉的遊子，一份回鍋肉，就是故鄉的記憶，家的味道。時常與人玩笑，我這一身體重，基本上是回鍋肉貢獻的。

小時候在農村，老母親買點肥肉，加點蒜苗或鹽菜，抖上鹽炒起，就是美味。後來和父親吃食堂，回鍋肉就比較正統了，什麼花椒生姜、醬油味精，加了一抹多。回鍋肉吃完，父親會在菜碗裡加注開水，即成餐湯。

回鍋肉之所以成為人們歡迎的菜，一是因為制作簡單，切爛熬粑，放點鹽巴就行。二是百菜可搭。買塊肉，加時令果蔬菜、米面制品，都可成菜，還風味各異。三是下飯神器。一碗飯、一盤回鍋肉，讓人味蕾滿足、精神抖擻。

回鍋肉正宗做法四川王剛（美食回鍋肉彭獻磊）1

說回鍋肉制作簡單，但要炒好一份回鍋肉，也需要用心的。回鍋肉選用的豬肉，頭刀二刀坐墩肉最好。現在的餐廳，多用五花肉，不正宗。成菜不起燈盞窩，也不化渣。

肉應先燙皮，再汆水。汆水隻能五六成熟，瘦肉中間大部分帶血，這樣才能炒起燈盞窩。切肉必須橫筋切，家庭炒制，不必顧及肉的大小一緻，這樣炒出來的肉才化渣。肉的厚度在一毫米多一點為宜，肉片大小合适就行，以一口一片正好。

熱鍋菜油打底，花椒生姜走起。肉下鍋後馬上加豆瓣醬，翻炒幾下，加猛火，倒入配菜，再炒幾下就好。炒回鍋肉，其實不用加太多佐料，比如味精，包括豆豉。回鍋肉應吃本味更香，味精、豆豉，都是搶味的。

回鍋肉正宗做法四川王剛（美食回鍋肉彭獻磊）2

回鍋肉，一百人一百種做法，不能說誰好誰不好，但一定要用心，要體會，更要炒出點道理。中國人講究格物緻知，誠意正心，修身齊家治國平天下，還講究治大國如烹小鮮。私以為，回鍋肉炒得好不好，就是川人應格的第一物，應烹的第一小鮮。企業招收新員工，不妨加試一題——炒回鍋肉，從中大緻可看看這個人懶不懶、動手能力如何。

來源：四川省地方志工作辦公室

作者：彭獻磊

配圖：方志四川

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