周忠應

今天沒事翻看朋友圈，在嶽陽樓區人社局何旭的朋友圈看到一道誘人的菠蘿炒肉，她是在2017年2月28日在她們的食堂吃到這道菜的。這說明了兩個問題，一是樓區人社局的食堂非常了不起，人社人吃得非常快樂幸福；二是我吃到這道菜比她晚了整整三年多。前不久，在長沙的一家餐館請朋友吃飯，才點了這道酸爽了得的風味菜，一品嘗便喜歡上它，還有一種相見恨晚的味道。

烹饪，是門技術，也是一門藝術，炒一道好菜，也不僅僅是煙火人間的經驗積累，更多是要有靈機一動的想法以及勇于嘗試的果斷。水果入菜，其實由來已久。特别是入秋的時候，兼具水果的爽脆和菜肴的鮮美的“水果菜”就特别受到大家的喜愛。與蔬菜相比，水果中含有更多的芳香物質和有機酸。所以菠蘿入菜可以賦予食物清新的香氣，例如菠蘿炒肉中菠蘿的香與豬肉的甜膩相得益彰。菠蘿入菜不僅解油膩，而且色味雙全。

我不怎麼喜歡吃水果，最喜歡的水果就是梨、桔子與菠蘿。這三樣水果的共同點是酸甜而多汁。我喜歡甜中有酸，酸中帶甜的味道，喝牛奶要喝乳酸的，吃冰棒也喜歡吃菠蘿的。我竟然沒有想過用菠蘿來炒肉，吃過之後，非常欽佩起發明這道菜的廚師來。果肉細膩，與肉類能夠成就絕佳搭配，賦予了食物獨特的風味。

為了學這道菜，我跑到廚房找廚師要來了配方與操作方法。我想遠在東北的兩個女兒應該是喜歡這菜的。于是，便把菠蘿炒肉的烹饪技巧整理一番後發給了大女兒周詩靜。女兒的回複隻有兩個字：嘿嘿。我知道，這兩個字代表她的高興。

到底是怎麼烹饪的呢？廚師講，這個菠蘿炒肉是有講究的，一是不能用随便的瘦肉，必須得是豬裡脊肉。裡脊肉是豬身上最有嚼勁的部位，并且幾乎沒有一點肥肉。二是，菠蘿和鳳梨長的很像，口感也差不多，但是不建議用鳳梨代替菠蘿，性價比不高。三是，有些人不喜歡甜椒的味道，可以換成胡蘿蔔和洋蔥。因為紅青甜椒最大的作用是增“色”而不是增“味”。

湖南很少有紅青甜椒買，用紅青肉椒替代，首先得将肉椒沖洗幹淨，去蒂，去籽，盡量切成正方形小塊。菠蘿也要切成正方形小塊。另外，買菠蘿的時候，一定要讓老闆去皮，菠蘿去皮麻煩。然後将裡脊肉沖洗兩三遍，浸泡5分鐘去腥味與血漬。接着撈出後切成大小一緻的肉塊。然後，在放裡脊肉的碗中依次加入适量的胡椒粉、澱粉，少量的料酒、鹽。用手抓勻，腌制半個小時。這時，打一個雞蛋，去掉蛋黃，将蛋白倒入腌制好的裡脊肉中，用手抓勻，同時倒入1比1的面粉和澱粉，攪拌均勻，保證每一塊肉上面都有粉層。然後是開炒了，倒入稍微過量的油，五分熱的時候，先丢一小塊肉進去試探試探，如果邊上出現細小的小泡，就可以把所有裡脊肉都倒入油鍋小火，炸至兩面金黃且有濃郁的肉香味飄出，就可以撈出瀝幹。一定記得要撥散開，一塊塊均勻加入油鍋的。撈起後猛火複炸一分鐘。接着番茄醬加水和少量澱粉，燒開，然後倒入炸好的裡脊肉，翻炒片刻，肉均勻的沾上醬料就行。最後，将之前準備好的紅青肉椒、菠蘿塊倒入，翻炒7、8分鐘左右，然後加少許醋，撒上一些香菜，就大功告成了。

過了幾天，女兒靜靜來電，她在沈陽找了好幾個地方，沒有買到菠蘿，她要我從湖南買兩個給她寄去，女兒的饞蟲爬到味蕾上來了，我便把這個任務交給她媽媽，我知道這是百分百會辦好的。又過了幾天，女兒便在“相親相愛一家人”的微信群裡分享了他們一家享受菠蘿炒肉的視頻。菠蘿的清香不但中和了肉的油膩，還讓肉質更加嫩滑，這是水果和肉類的完美結合。最外面一層濃郁的芡汁讓色澤分外鮮亮，嘗起來感到酸酸甜甜，并且層次分明，恰到好處地讓人的味蕾瞬間綻放。看着女兒的視頻，似乎有香味蔓延過來讓人忍不住“咕噜咕噜”吞起口水……（2020年9月13日寫于陶然居）

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