炒肉，小心營養丢失

　　動物性食物包括魚、禽、蛋、雞、鴨、鵝以及豬、牛、羊肉等。其中，魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性維生素和礦物質的良好來源，它們所含有的動物性蛋白質的氨基酸組成更适合人體需要。而肥肉和葷油(比如豬油、牛油等)為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并且是某些慢性病的危險因素。因此，《中國居民膳食指南》建議人們“經常吃适量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油”。

　　炒蒸煮最佳 操作有講究

　　不管是哪種動物性食物，最适合它們的烹饪方法都是炒、蒸、煮這3種最簡單的方法。蒸很簡單，而炒煮則有特殊要求。

　　炒：旺火急炒

　　加熱時間過長通常是破壞食物營養素最重要的原因。因此，在烹饪方法上應盡量采用旺火急炒。這樣，可縮短菜肴的加熱時間，降低原料中營養素的損失率。例如，豬肉中含有豐富的維生素B1，如将豬肉切成絲，旺火急炒，維生素B1的損失率約為13%，而切成塊，用文火炖，損失率則約為65%。

　　煮：食肉、食湯各不同

　　在熬、煮、炖、燒時，如以食肉為主，可先将水燒開後再下肉，使肉表面的蛋白質凝固，其内部大部分油脂和蛋白質留在肉内，肉味就比較鮮美。

　　如以食肉湯為主，那将肉下冷水鍋，用文火慢煮，這樣脂肪、蛋白質就從内部滲出，湯味肉香撲鼻，營養更佳。

　　油炸需挂糊 但也别多吃

　　油炸食物确實香味撲鼻，但由于炸時油溫很高，食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞，使營養價值降低。挂糊油炸是保護營養素、增加美味的一種好方法，即在烹制前，先用澱粉和雞蛋給食物上漿，在食物表面形成隔絕高溫的保護層，使原料不與熱油直接接觸，減少營養素損失，還可使油不浸入食物内部，鮮味也不易外溢，口感也會更加滑嫩鮮美。

　　但是，即便這樣，挂糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸澱粉食品中含有大量的丙烯酰胺(緻癌物)，對人體存在諸多危害。國家衛生部建議：1、盡量避免長時間或高溫油炸澱粉類食品。2、提倡合理營養，平衡膳食，改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣，減少因丙烯酰胺可能導緻的健康危害。

　　熏烤亦有害 蒸汽烤可行

　　很多人特别喜歡吃熏烤食品，比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪，熏烤後的食物，其表面常常具有一些獨特的風味。但肉、魚等原料經熏烤後可産生對人體有害的物質，如3，4-苯并芘等緻癌物質。

　　所以，在熏烤肉、魚、肉腸類時不應當用明火直接熏烤，可用管道幹熱蒸汽烤，最好不要加糖熏烤，如果一定要加糖時，溫度也應控制在200攝氏度以下。不過，即使是用管道幹熱蒸汽烤，這類食品仍然要盡量少吃。

　　蛋白質小知識

　　◆ 1克蛋白質産生4千卡的能量。

　　◆ 構成人體蛋白質的有20種氨基酸。其中，9種為必需氨基酸。 必需氨基酸指人體不能合成，必須從食物中直接獲得的氨基酸。這9種氨基酸是：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、缬氨酸和組氨酸。

　　◆ 蛋白質分為植物性蛋白質和動物性蛋白質。

　　◆ 動物性蛋白質質量好、利用率高，但同時富含飽和脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質利用率較低(大豆蛋白除外)，但飽和脂肪酸和膽固醇含量相對較低。

　　◆ 動物性蛋白質攝入過多對人有害，可引起肥胖，或者加速鈣質的丢失，産生骨質疏松。

　　◆ 動物性蛋白質攝入不夠，可引起營養不良。

　　◆ 優質蛋白質指動物性蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白。

　　◆ 大豆和牛奶都富含優質蛋白質，應大力提倡各類人群增加牛奶和大豆及其制品的攝入。

　　◆ 大米和面粉中含有的是植物性蛋白。單用，其蛋白質的營養價值相對較低。可加肉類和大豆蛋白等來彌補。這就是所說的蛋白質互補作用。

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