發面的過程就是培養酵母菌的過程。其機理就是通過繁殖酵母菌而把少量的多糖分解成水和二氧化碳。面團中的這些二氧化碳小顆粒在蒸或烤的時候就會膨漲，從而使面團變白變軟。

　　如何用酵母發面？用酵母發面的技巧

　　酵母發面的過程如下：

　　1、一碗清量水加少量糖和一點點鹽。

　　2、微波爐加熱至30～40度（一分鐘左右）。

　　3、放入一平湯匙的活性幹酵母。

　　4、拌勻緻酵母溶解（樣子有點象泥湯）。

　　5、用該“泥湯”和面，至手感舒服。。

　　6、放置溫暖地方30～40度（不要超過70度，否則活酵母要變死酵母）。

　　7、等15～20分鐘。面發後用手指按下一個洞不會有反彈。

　　8、加少許幹面調整手感。

　　9、加工成你所要的形狀。如果該過程中面繼續發的速度太快，可以考慮把它放到涼爽的地方，如窗戶口。酵母菌在低溫時停止生長，但不會死掉。

　　10、如果覺得面發的不夠理想，可以在加工成型後再等片刻，讓酵母繼續生長。

　　酵母發面的注意事項

　　用酵母發面不用加堿，能避免面粉中維生素B1受到破壞，同時還能避免因加堿而影響人體對無機鹽的吸收和利用。

　　純酵母菌加人面團内，在25℃～30℃溫度下，便利用面團中的糖類和其它一些物質生長繁殖，并且利用酵母自身分泌出來的酶将糖類逐步分解。在一系列生化反應後，産生出大量的二氧化碳氣體和少量酒精等，使面團膨脹發起，蒸熟的饅頭既疏松暄軟，又具有酒香味。

　　由于放人面團的酵母純度較高，不像“面肥”夾雜有大量乳酸菌、醋酸菌，所以沒有微生物産酸過程，面團發起後不會變酸，因而不用加堿中和。但如果發面時間過長，沾染了雜菌，最後仍可使面團變酸。

　　實踐證明，用醇母發面時，至少4小時以内是不會變酸的，尤其是在溫度不超過30℃時，對酵母菌繁殖是有利的，而對雜菌生長繁殖卻不利。因為，乳酸菌生長繁殖最适宜溫度為37℃，醋酸菌最适宜溫度為35℃。因此，發酵時溫度不超過30℃時，面團變酸就會受到限制，變酸時間也會推遲。

　　使酵母迅速恢複活力，并加快其生長繁殖，有利于大量二氧化碳生成，使面團膨脹多孔，富有彈性。發面時必須注意下面幾點：

　　用酵母發面宜添加少量食糖。因為，要使酵母菌充分發揮作用，就需要為其提供充足的營養。在使用酵母發面時，可加入少量食糖，作為酵母活化時的營養。但加糖不能過量，超過一定濃度，反而抑制酵母菌生長繁殖，不利于面團漲發。一般食糖與酵母比例為1:1，或食糖更少些。

　　酵母使用量要适宜。酵母使用量為面粉重量的1.5％～2％時，其發酵力最佳。使用活性幹酵母發面更方便、高效。

　　含有較多油脂的面團不能用酵母發制。在酵母面團中如果油脂過多，油脂在澱粉顆粒周圍形成油膜，使澱粉很難分解成糖，酵母繁殖受到限制，影響面團發酵速度。

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