●鹽:先後有講究
用豆油、菜籽油做菜,為減少蔬菜中維他命的損失,一般應炒過菜後再放鹽;用花生油做菜,由于花生油很容易被黃曲黴菌污染,故應先放鹽炸鍋,這樣可以大大減少黃曲黴菌毒素;用葷油做菜,可先放一半鹽,以去除葷油中有機氯農藥的殘留量,而後再加入另一半鹽;在做肉類菜肴時,為使肉類炒得嫩,在炒至八成熟時放鹽最好。
●醋:早加為好
燒菜時假使在蔬菜下鍋後就加一點醋,能減少蔬菜中維C的損失,增進鈣、鐵、磷等礦物成分的溶解,提高菜肴營養價值和人體的吸收利用率。
●醬油:出鍋之前
醬油在鍋裡高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味,因而應在即将出鍋之前才放醬油。
●糖:先放糖再放鹽
在制作糖醋鯉魚等菜肴時,應先放糖後加鹽,否則食鹽的“脫水”作用會增進蛋白質凝固而難于将糖味吃透,從而造成外甜裡淡,影響其味美。
●酒:鍋内溫度最高時
燒制魚、羊等葷菜時,放一些料酒可以借料酒的蒸發除去腥氣,因而加料酒的最佳時間應當是烹調過程中鍋内溫度最高的時候。另外,炒肉絲要在肉絲煸炒後加酒,燒魚應在煎好後加酒,炒蝦仁最好在炒熟後加酒,湯類一般在開鍋後改用小火炖、煨時放酒。
●味精:起鍋前加
當受熱到120℃以上時,味精會變為焦化谷氨酸鈉,不僅沒有鮮味,還有毒性。因而,味精最好在炒好起鍋前加入。
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