方臘魚是安徽的一道漢族傳統名菜，取魚中上品鳜魚，特别是皖南黃山一帶山溪名産桃花鳜，采用多種烹調方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鳜魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。

　　方臘魚的營養價值-方臘魚的做法

　　方臘魚的營養價值

　　鳜魚：鳜魚含有蛋白質、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等營養元素，肉質細嫩，極易消化，适于兒童、老人及體弱，脾胃消化功能不佳者食用。

　　并具有補氣益脾的滋補功效。青蝦：蝦營養豐富，其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

　　蝦中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。

　　蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。豬肋條肉（五花肉）：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

　　具有補腎養血，滋陰潤燥的功效。

　　但由于豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染。

　　方臘魚的做法

　　原料：

　　鳜魚750克，青蝦350克，豬肋條肉（五花肉）50克，雞蛋清75克，

　　調料：

　　白砂糖30克，醋10克，香菜10克，澱粉(玉米)20克，番茄醬120克，鹽10克，味精5克，豬油（煉制）150克，小蔥25克，姜25克，各适量。

　　做法：

　　1、将鳜魚以臍門後下刀剞至中刺骨，順中刺骨片下半爿魚肉，再将另一爿魚肉同法片下，鏟去魚皮。

　　2、魚頭尾和中刺骨連接在一起。

　　3、将魚頭略拍一下，魚肉片成0.3厘米厚的薄片。

　　4、青蝦擠出蝦仁50克塌成泥，其餘的去頭殼留尾殼洗淨。

　　5、豬五花肉剁成泥狀。

　　6、蔥姜洗淨，切成碎末，用紗布包紮擠出汁水。

　　7、将頭尾中刺骨部分和蝦分别放在容器中加蔥姜汁15克、鹽15克、黃酒10克、味精少量，攪拌上勁後，加入蝦仁泥拌成餡，做成4隻小蟹形（用帶尾殼的蝦按成蟹爪和蟹足）。

　　8、魚片用鹽3克、黃酒3克、味精少量拌漬均勻。

　　9、再将雞蛋清25克、澱粉5克放入抓拌使魚片上漿上勁待用。

　　10、另将雞蛋清50克、澱粉5克，調成蛋泡糊。

　　11、将帶尾殼的蝦取出，用潔布吸幹水分，拍上幹澱粉待用。

　　12、将4個“小蟹”和頭尾中刺骨部分（豎着擺）分别上籠蒸至成熟定型，保溫待用。

　　13、鍋放在中火上加熱，放人熟豬油，燒至三成熱時，将帶尾殼的蝦逐個粘上蛋泡糊，下油中炸至外皮挺起撈出，再入四成熱油重炸一次，随即撈出瀝油即成高麗鳳尾蝦。

　　14、原油鍋用旺火燒至五成熱時，将魚片分别投入油中炸至淺金黃色撈出，再用七成熱油重炸撈出瀝油。

　　15、立即将魚頭尾連中刺骨按魚形擺好，魚片分别排在中刺骨兩邊，周圍撒上香菜，4隻小蟹放在大盤四角。

　　16、同時另取鍋放入熟豬油15克燒熱，放人番茄醬、白糖、醋和水150毫升熬稠起光澤時，即均勻地澆在魚片和蟹上，立即将鳳尾蝦的尾部向外圍在四周即成。

　　方臘魚的簡介

　　方臘魚是安徽的一道漢族傳統名菜，取魚中上品鳜魚，特别是皖南黃山一帶山溪名産桃花鳜，采用多種烹調方法精制而成。此菜造型奇特，口味多樣。鳜魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。

　　方臘魚是徽菜烹饪界人士為紀念農民起義英雄方臘而創制的。菜肴色、香、味、形俱佳，人們品嘗名肴，緬懷舊事，可謂相映成趣。因此菜取皖南上等鳜魚所制，聯想傳說中的那段佳話，便給此菜取了上面的兩個菜名。

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