炸，即将油用旺火燒滾(隻七、八成熟)，将食物下鍋。一般油比原料多數倍（俗稱大煙鍋）。此時，火不宜猛，應适時翻動，嚴防過老或不熟，炸成焦黃色即可。有的大塊原料要複炸。炸食特點為香酥脆嫩，但對保持營養素不利，也不易消化，不宜多采用。常用炸法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、紙包炸及其他炸法等。
一、清炸 将生原料用醬油、鹽、酒拌漬，入熱油鍋用旺火炸透。一般不挂糊，炸成後外酥内嫩。
例：清炸大腸
豬大腸半斤，洗淨、除臭，煮熟。然後再入鍋，加鹽一錢及清水，旺火上燒滾，取出，每根大腸塞入蔥一根。鍋内放油1斤，旺火燒十成熟，下大腸，炸成紅色，撈起，拔出蔥，把大腸片成三分厚的片，即成。食時可蘸面醬拌蒜泥或花椒鹽。
二、幹炸 将生原料經過調料拌漬後，去水份，拌幹團粉，炸焦。可使原料外酥脆，顔色焦黃。
例：軟炸腰花
将豬腰1斤各片成兩半，去臊，锲十字花刀再改成方塊。蛋清、團粉調稠糊，腰子用鹽、料酒、味精拌勻，燒上蛋糊，燒熱油，逐個炸腰子，糊凝時撈出。然後，油再加熱，沸時，複炸，至外脆肉熟，撈出，裝盤，撒上椒鹽即成。
五、紙包炸 紙包炸多數是用鮮嫩、無骨的淨料，加工成片形或丁形，用蛋清調好加入配料和調味品後，用糯米紙或玻璃紙包起來，投入油中去炸，這種炸法的特點是能保持原汁，使原料特别鮮嫩。操作時應用旺火，在冷油或油至四、五成熱時放人原料，待油沸，紙包浮起呈金黃色即成。
六、脆炸 将帶皮的原料（一般是整隻雞、鴨之類），先用沸水略燙取出，使外皮收縮繃緊。并在表面上抹上饴糖，吹幹後放入旺火熱油鍋内，不斷翻動，并将熱油灌人腹内，待全身炸至淡黃色時，再将油鍋端高人口，讓原料在油内浸炸酥透再上人，待油溫上升時取出。
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