記不清楚是猴年馬月的事了，那時我還是年輕小夥，第一次去廣東吃飯，囊中羞澀想着省錢，吃飯的時候就想吃點青菜，但是一看菜單令我咋舌，青菜比家裡的肉菜都貴，從那時起我逢人便說廣東的青菜比肉貴。時過境遷，原來覺得不可思議的事，現在已經完全可以接受了，而且我還覺得廣東的炒青菜算得上是一絕。

　　尋味之旅，總能用奇遇來形容。對于食材的每一分把握與注釋，是對品食者最大的尊重。我是天然力，專注于生活之中的每一道美味。關注我，帶你了解更多的食材奧秘與烹饪技巧，讓你更能知其所以然。

　　炒芥蘭為何要放姜，怎樣才能把芥蘭炒得色澤翠綠，口感脆爽，味道鮮美而不寡淡，讓你吃上一口還想吃的欲望。有方法，有技巧，這些看似問題的問題統統都不是問題，下面我們就一起來看看這老廣超愛的清炒芥蘭是怎麼烹饪的吧。

　　姜汁芥蘭的做法： 【主料】：芥蘭500克。

　　【配料】：生姜20克、蒜子3瓣。

　　【調料】：食用鹽3克（焯水用）、食用鹽1克（烹饪用）、食用油20克（焯水用）、豬油20克（烹饪用）、白砂糖1.5克、雞精1克、澱粉2克、廣東米酒20克、開水100克。

　　【準備工作】：

　　1、芥蘭是一種南方地區較為常見青菜，其性涼，吃起來有一點點苦味，還能感覺到一絲絲清甜，其口感比較脆嫩，營養方面不用多說，能受到粵港澳的人們喜愛的自然不會差。先把芥蘭清洗一遍，再放大盤中浸泡15分鐘，浸泡的時候可以放點鹽進去，這樣能更徹底去除芥蘭上面的農殘。

　　2、經過浸泡後，再用流動的清水多沖洗幾遍，最後把芥蘭上的水分控幹些。不要嫌麻煩，也不要認為洗不洗也無所謂，幹淨、徹底是我們的最低标準，自己吃的多講究點肯定沒壞處，這也是對自己、對家人負責的一種态度。

　　3、根據芥蘭的生長特性，芥蘭最好吃的部位是它莖和頂部的嫩葉，而那些靠近根部的葉子都會比較老，吃起來的可感不是很好，還有靠近芥蘭莖最下面的皮也會比較厚，這也是影響脆嫩口感的因素，所以我們可以把下面的葉子掰去，把莖上面的老皮用削皮刀削去。

　　4、芥蘭不适合整顆的來炒，那樣不易成熟，也不易入味，所以要改刀。用斜刀把芥蘭的莖切成3-5厘米的小段，頂部的葉子可以稍微長一些。芥蘭的葉子會帶點苦味，所以我們可以把葉子去一半留一半。按照這樣的處理方法，500克的芥蘭最後留下來的也就隻能剩下一半左右了。

　　5、姜汁芥蘭肯定是離不開生姜，另外我們用廣東米酒來做一個姜汁酒，加米酒進去可以給整道菜增加香味。我這裡說一下為什麼炒芥蘭為什麼要加生姜，這是因為芥蘭是涼性的，從養生的角度上來說不是很适合，但是生姜去皮後是熱性的，這正好可以和芥蘭形成一種平衡，這樣也就可以達到健康食用了。

　　6、生姜的皮是涼性的，所以要先把姜皮去掉，有擦絲器的就用用擦絲器擦成姜蓉，沒有的就切成細絲，把姜蓉放入小碗中，再加入20克廣東米酒，沒有米酒的就加黃酒，料酒次之，接着下手把姜蓉的姜汁抓出來，最後再把姜蓉過濾掉，這樣我們就得到一個醇正的姜汁酒。

　　7、做這道菜的小料除了生姜就隻需要幾瓣蒜子，把蒜子用刀拍散，再随意切小些即可，或者隻切散不切都可以。

　　8、姜汁芥蘭是個快手菜，所以我們可以提前調好一個碗汁，這樣就可以節省找調料袋時間，小碗中加入1克食用鹽，1克白糖，1克雞精，20克姜汁酒，攪拌均勻即可。

　　9、這道菜最後出鍋的時候還會有一個勾芡的動作，所以先把水澱粉也調好，碗中加2克澱粉，50克清水，然後攪拌均勻。

　　這樣所有的前期準備工作就做好了，總的來說是比較簡單，接下來的烹饪步驟也同樣的比較簡單。對了，在上竈烹饪前準備好100克開水，這很重要，今天我們的做法是用的酒店做法。

　　【烹饪方法】：

　　1、大火把鍋燒到冒煙，加20克食用油到鍋内，把油也加熱到微微冒煙，先在芥蘭上加上3克食用鹽，加鹽可以讓芥蘭的顔色更碧綠，同時也可以讓芥蘭先入一個底味。把開水也準備好，為什麼要用開水呢？因為用開水才不會降低鍋内的溫度，才能達到我們想要的效果。

　　2、看到鍋内的油也開始冒煙時，這說明鍋内的溫度已經很高了。左手拿芥蘭，右手拿開水，把芥蘭和開水一起同時倒入鍋内，高溫的鍋，高溫的油和高溫的水就會瞬間産生水油揮發物，而這些水油揮發物在瞬間蒸發的同時也瞬間把芥蘭包裹起來，這樣可以讓芥蘭能保持碧綠的顔色不變，而且還會加深使之顔色更翠綠，更加好看。這樣做還有一個好處就是可以保持芥蘭脆嫩的口感。

　　3、鍋内的溫度很高，我們在倒入開水的時候，隻要有一點點的油星濺出來遇上火星，鍋内就會馬上起火，這時的你一定都不要驚慌，這是很正常的現象，你要做的就是用勺子輕輕推動幾下芥蘭，鍋内的火自然就會熄滅了。或者芥蘭和開水下鍋前你改成小火或者先把火關閉，等芥蘭和開水下鍋後再開大火都可以。

　　4、芥蘭下鍋後要多翻動，使其受熱更均勻，也能讓芥蘭同時達到均勻地成熟度。芥蘭上一種很容易成熟度食材，所以一定要控制好時間，我們的家庭小竈的最大火力有15秒左右就能達到七成左右的熟度，這時就要出鍋控水，否則顔色和口感都不會稱你心，如你意。如果你不喜歡這種方法，那麼你可以用焯水的方法，大火把水燒開，加鹽和油，芥蘭下鍋最多30秒内就要出鍋。

　　5、重新起鍋，大火把鍋加熱後下入20克豬油，我們知道用豬油炒青菜是賊香的，如果沒有豬油那就用花生油，油熱後下入蒜子煸炒出香味，這個過程大概隻需要10秒左右。

　　6、接着把控幹水的芥蘭倒入鍋内快速翻炒，芥蘭下鍋後全程都是要保持大火，急火快炒才能鎖住芥蘭不出水，快速翻炒15秒左右，就進入下一個步驟。

　　7、把調制好的碗汁倒入鍋内，快速翻炒均勻，讓芥蘭和調料能相互融合，這個步驟也是要用最快的速度來完成，大概炒上15秒就可以進入下一個步驟。

　　8、調好的水澱粉在放上一段時間後澱粉會沉底，所以要先攪拌一下，把水和澱粉攪拌均勻，然後左手拿水澱粉邊淋入，右手拿鏟子邊快速翻炒，這樣就能讓水澱粉均勻地裹在芥蘭的上面，也就能讓調料的味道更好地吸附在芥蘭的上面，這樣炒出來的芥蘭才能更入味。

　　9、水澱粉加完後再多翻炒幾下，最多控制在10秒之内就要出鍋裝盤，否則時間一久芥蘭就會開始出水，這是我們不想要看到的結果。

　　這樣一道顔色碧綠好看，口感脆嫩，好吃入味的姜汁芥蘭（清炒芥蘭）就大功告成了。

　　技術總結： 1、建議清洗後泡水，再多沖洗幾遍，幹淨衛生比什麼都更重要。

　　2、芥蘭下鍋的時間不能太久，否則會失去碧綠的色澤和脆嫩的口感。

　　3、芥蘭不怎麼吃鹽，所以要控制鹽的量。

　　結語： 把前期的所有準備工作都做好，這樣在烹饪的時候才能行雲流水，一鼓作氣完成所有的烹饪步驟，不要去羨慕别人的青菜炒得好看，你隻要照着我的步驟來，大酒店的出品品質也就不值一提了。這是老廣特别喜歡的一道青菜，你還别說，真的好吃。試試吧！

　　看到這裡，相信你也對于姜汁芥蘭有了更深刻的認識了吧。那就動動你的小手指，點贊 關注！算是給我的鼓勵和支持吧！謝謝！

　　,

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!