五香真的是太常見了,我們吃過五香花生,五香鹵肉,五香雞爪,五香……數不清了,有時候我們自己清楚五香的調味品,卻常常做不出别人家的美味,但是總是買外邊店裡的又不放心,畢竟有個别商家為了經濟利益大量的使用調味劑,隻是徒有其味,甚至有的連味道都有點不對頭,忘了他們吧!
今天看完這篇文章你會明白你究竟差了些什麼,廢話不說了,翠花,上幹貨。
(另外篇:網友朋友說我沒有給出配比很沒誠意,主要是擔心被拍磚,我的鍋我背,從今天開始會為大家指出我所知道的配比,歡迎踴躍拍磚)——結尾有個小彩蛋
五香牛肉 原料:
牛腱子 625 克,植物油4大匙,蒜蓉1大匙,辣椒粉2大匙,鹽1/2小匙 (生抽2大匙,香麻油1大匙後放),冰糖5小顆,料酒2大匙,五香香料,醬油、天然香辛
制作:
1.準備一根牛腱子肉,然後冷水下鍋,水剛好沒過牛肉即可
2.将牛腱子肉進入水中,泡出血水
3.将五香香料放入鍋中(最後會講)
4.牛肉洗幹淨血水備用
5.生姜放入鍋中。牛肉用新的鍋焯一下,再次去血水
6.加入少許醬油、老抽,鹽,料酒,油等
7.将牛肉放入鍋中,水沒過即可不要太多
8.用筷子試試是不是可以輕易戳穿牛肉,如果是就可以了
9.加入一些冰糖,完全化掉後即可
水煮魚 原料:
草魚2斤,蒜苗100克,黃豆芽200克,幹辣椒段100克,幹紅花椒50克,蛋清2個,濕澱粉50克,麻辣湯2000克,五香油2斤,腌魚汁适量(蔥姜蒜水20克,白酒5克,料酒20克,胡椒粉2克,味精5克,雞精10克,鹽适量。)
制作:
1.草魚片處理好,瀝幹,蒜苗切節,豆芽去根,在盆中放入腌魚汁,攪拌均勻,把魚片倒入盆,上下翻拌,直到料汁全部滲到魚肉中去。
2.加入蛋清、濕澱粉,靜置10分鐘。
3、取清湯燒沸,下豆芽與蒜苗煮好撈出放盆中。把靜置好的魚片一片片放入煮沸的鍋中,八成熟的時候,将魚倒入墊有黃豆芽的盆中。
4、鍋中下五香油燒熱,下幹辣椒、紅花椒激香澆在魚上。
五香是怎麼做出來的 五香味型:所用香料通常有山奈、八角、丁香、小茴、甘草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花椒等。特點是濃香鹹鮮,加鹽、料酒、老姜、蔥等既可以腌漬食物、烹制或鹵制各種冷、熱菜肴。
常見配方:五香料、鹽、味精、雞精、鮮湯、老姜、料酒、胡椒、蔥、糖色。
一般配比:花椒、大料各5,肉桂、三奈、陳皮、良姜、白芷各2,其餘各1份。
特殊用法:
茴香,用于制作素菜及豆制品
白芷,去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩
肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩
陳皮和木香,可使氽湯時候氣味淡雅而清香
三奈和生姜,能解除魚腥
肉蔻和丁香,熏制雞、鴨、鵝肉
常用配方:
配方一:丁香、肉桂、豆蔻、砂仁、山柰
配方二:肉桂、八角、花椒、小茴香、幹姜
配方三:花椒、肉桂、八角、胡椒、陳皮
配方四:肉桂、八角、胡椒、山柰、砂仁、甘草、姜粉、小茴香
經典配方:山柰、黨參、孜然、迷疊香、百裡香各5克,八角、小茴香各20克,丁香2克,甘草9克,肉豆蔻、草果各15克,豆蔻、羅漢果各10克,花椒10克,辣椒醬15克,姜末12克,鹽23克,味精20克,雞粉10克,白酒8克,料酒25克。
(小彩蛋)五香油 原料:八角100克,山奈30克,肉桂40克, 草果15克,千裡香15克,沙仁50克,孜然50克,紅豆蔻10克,甘松5克,香茅草30克,小茴香100克,花椒500克,甘草10克,木香10克,丁香20克,白豆蔻30克,白芷25克(除了必備的剩下的可以省略)
放入油後先将八角、花椒、幹辣椒、山奈、桂皮、香葉等放入,小火加熱到把香料成棕黃色,撈出廢棄,留下油即可。
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