“黃泥煨雞”又名“叫化雞”，是江蘇常熟地區的著名傳統佳肴，已有三百多年的曆史。相傳清朝年間，在常熟虞山腳下，有一個叫花子，一天得到了一隻雞，因無鍋竈，就把活雞宰殺，取出内髒，用幾張荷葉包起來，外面塗上一層黃泥，放在石塊壘成的竈上烘烤，熟後去泥，食用時香氣撲鼻，異常鮮美。

　　行人聞其香而視之，覺得這種烹調方法獨特，雞肉鮮嫩味美，從此這種燒法便流傳開來，人們稱它為“叫化雞”。距今七十多年前，常熟山景園酒家最先獨家經營“叫化雞”，他們在民間燒法的基礎上，使之更臻完美，并改名為“黃泥偎雞”，成為中國名菜之一。

　　黃泥煨雞又名叫化雞 原料：活新嫩三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞1隻（重約1250克）。

　　配料：蝦仁、京冬菜、白糖各50克，豬肉丁150克，火腿丁、香菇丁、蔥、姜各25克，雞肺、紹酒、醬油各100克，大蝦米15克，味精1克，鹽200克，豬網油250克，鮮荷葉4張，熟豬油80克，芝麻油、芝麻醬、蔥白段各少許。

　　制法：

　　将活雞宰殺，褪盡毛，在翅膀腋下開一個長約3厘米的小口，挖去内髒，切除肛門，洗淨晾幹，再用刀背拍斷雞腳、翅膀、腿骨、頸骨，放入缽裡，加醬油50克、紹酒25克、精鹽5克、蔥末和姜汁各少許，腌30分鐘。将雞腌肝切成片。

　　炒鍋上火，放豬油50克，燒至五成熱，先下蔥段、姜片炒香，再将盹片、蝦仁、冬菜末、豬肉丁、火腿丁、香菇丁、大蝦米等配料倒入炒和，加酒、醬油各25克，放味精1克、白糖适量，至配料剛熟時起鍋倒入碗内。将配料從雞翅下刀口放入腹内，然後将雞頭塞進開口處。再将蔥切成細茸，拌上少許豬油，塗遍雞身，并用豬網油将雞包好，再用荷葉包嚴，用繩子紮成橢圓形。

　　将封酒蓋的黃泥敲碎（如果沒有也可以用黃土），加食鹽、紹酒和水拌和成厚糊，放在濕布上（黃泥厚約3.4厘米)，在黃泥中間放上捆好的雞，将溫布四角拎起，把雞身包緊，然後将濕布揭去，改用廢紙包裹。用竹簽在泥面上戳一小孔，以供烘烤時排出熱氣，防止泥層破裂。

　　最後将包好的雞放進烘箱，用旺火烘烤40分鐘，使黃泥烘幹取出，用濕泥将小孔塗沒，再入烘箱烘烤30分鐘後，改用文火煅烤（每隔20分鐘翻一次身），共烘煅四五小時即熟。食前先敲掉泥殼，除去小繩和荷葉，将雞裝盤，淋麻油少許，帶芝麻醬、蔥白段供蘸食。

　　特點：皮色黃亮，雞肉酥嫩，上筷骨肉即離，香氣撲鼻，原汁原味，滋味異常鮮美。

　　掌握關鍵：①必須用鮮活嫩草雞烹制，忌用老母雞與肉雞。配料必須先加調味炒熟，再裝入雞腹内，并用網油、荷葉包好，再用酒盞黃泥裹嚴。③重用火功煨制。要先後用旺火、中火和小火慢慢成熟，其味才佳。

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