小火烤韭菜刷兩遍油

　　韭菜是燒烤素菜中必備的，也是東北燒烤中常見的。新鮮韭菜300克洗幹淨，把韭菜放在燒烤網格夾中，然後把長出的韭菜尖部分剪掉（韭菜太長不好烤，會烤焦）。炭烤爐燒旺，把韭菜平放，先刷第一遍色拉油，注意此時刷油不要過多，因為韭菜剛洗出來水分較多，需要把韭菜中的水分烤幹，待韭菜變軟，翻過來刷第二面（刷油時韭菜前後一定要刷整齊）烤制30秒，再輕微刷一點色拉油，撒孜然粉3克、辣椒面2克，最後兩面刷上燒烤醬即可。

　　蠶蛹煮後再穿串兒

　　蠶蛹采購回來放保鮮櫃裡，在0℃-3℃溫度下可以保存10天。燒烤時蠶蛹涼水下鍋，500克水加3克鹽，燒開後煮5分鐘，撈出後再穿簽子就不會流汁，烤時也不會破，營養也不會流失。烤時一定要用文火（火大了會發苦，火小了會出湯），要勤刷料油，烤至用手一摸發挺或串碰串發出沙沙的聲音就差不多了，先撒孜然3克、芝麻1克，然後再撒點麻辣鮮、辣椒面各2克，這樣孜然芝麻不會脫落。

　　鹽焗雞胗烤完敲掉鹽分

　　鹽焗雞胗在燒烤中肉質最筋道，特點是幹香鹹鮮，韌勁适口，色澤棗紅。具體做法是：将2500克雞胗用剪刀把四邊剪去，隻要兩塊小肉放入盆中，加入姜汁20克，鹽焗料75克（鹽焗雞粉2千克加五香粉、沙姜粉各30克，花椒面、松肉粉各15克，八角粉10克，混合均勻）抓勻，腌漬2小時。把雞胗用鐵釺穿上，上炭火爐旺火烤5-6分鐘，快速烤出一層硬殼，期間注意兩面翻烤，然後按照每串15克的量，在表面均勻撒上精鹽2克，再兩面翻烤大約15分鐘，敲掉表面鹽分即可上桌。

　　烤扇貝刷自制蒜蓉醬

　　我把中餐的蒸蒜蓉扇貝改成燒烤做法：1.取5隻扇貝先在清水裡洗幹淨，因為是連殼一起烤，所以要用小刀将扇貝撬開，去掉上邊殼，去除黑色部分和雜質，沖洗幹淨。2.龍口粉絲20克用溫開水泡發20分鐘，洗淨控水，用剪刀剪成約10厘米長的小段，放在貝肉上，澆上自制蒜蓉醬（蒜蓉100克加植物油100克，雞粉20克，白糖、蚝油各15克，美極鮮味汁5克，鹽7克）上火烤制15分鐘即可。用自制的蒜蓉醬殺菌消毒，還能祛除扇貝的腥味。

　　烤油邊不需要腌制

　　說起我們鞍山的“油邊”，或許南方同行不了解，其實就是豬肋骨下的豬護心肉，因其富含大量油脂且形狀細長而得名。以前廚師做菜的時候，因不了解油邊的美味，常把它當下腳料舍棄。烤油邊與烤其他肉不太一樣，無需提前腌制，直接烤熟後，再蘸幹粉料食用，這樣能夠品嘗到油邊的原汁原味。具體比例是：油邊5千克可出80串，一串60克，三塊肉。孜然蘸料做法為：炒熟的孜然2500克加二荊條辣椒段1千克炒香，打碎，加鹽、味精各250克混合均勻。

　　雞頭烤前先刷一層打底料

　　生烤雞頭也是鞍山燒烤特色美食之一，雞頭烤制前要加底料腌制，方法比較簡便：5千克雞頭（3個雞頭200克一串）從頭頂部切開，加奧爾良料300克、雞粉30克、白糖20克腌漬祛腥味，再加料酒50克，使原料有底味底色，然後穿串，上爐烤至一面，翻到另一面烤，反複烤3-4分鐘即可皮酥骨香。

　　炭烤白蚬子去一半殼

　　白蚬子是鞍山燒烤中必不可少的品種，用炭火原味烤白蚬子賣得最好。具體做法是：炒鍋上火，直接入750克白蚬子，加蓋，中火加熱2分鐘，取出白蚬子，此時白蚬子全部張口。把不帶肉的一半殼去掉，蚬子肉朝上，整齊地擺在燒烤排子上，上炭火烤2分鐘，至蚬子肉和殼的邊緣有些發黃，說明水分即将烤幹，裝盤上桌即可。

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