可能大部分人都會覺得鹽水鴨一定很鹹，可是它卻是南京著名的特産，其實并不是很鹹到不能接受，就着飯吃還是非常美味的，而且家常菜中也經常會出現這道菜，本期家常菜文化，一起來看看鹽水鴨的做法。

　　鹽水鴨又叫桂花鴨，是南京着名的特産，中國地理标志産品。因南京有“金陵”别稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負盛名，至今已有兩千五百多年曆史。

　　南京鹽水鴨制作曆史悠久，積累了豐富的制作經驗。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。而以中秋前後，桂花盛開季節制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。

　　鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤适宜。

　　原料驗質

　　（1）原料無淤血、無黑斑、毛淨度好，整鴨原料食管、氣管不得殘留，口腔無異物、無玻璃、砂石、鐵雜質等有害物質侵入；（2）原料溫度10℃以下。

　　清洗工序

　　（1）清洗原料用流動水，水溫14℃；（2）産品表面血水洗淨。

　　炒鹽工藝

　　（1）将所用器具清洗幹淨；（2）炒鹽配比食鹽6kg，花椒12g，大料6g；（3）原輔料同時入鍋，均勻攪拌，文火炒制，均勻翻動，保證原輔料受熱均勻；（4）鹽要炒到粉狀，但不能炒糊，輔料要脆；（5）炒鹽自然冷卻備用。

　　腌制工藝

　　（1）瀝幹淨鴨水分；（2）腌制炒鹽用量為45g／kg；（3）定量的炒鹽取一半裝入鴨的内膛，用手指将炒鹽順鴨脊骨往其他部位腌制，保證均勻，内膛腌制完畢後，取另一半炒鹽将表面均勻腌制；（4）腌制時間4h。

　　熬鹵複鹵

　　熬鹵：（1）新鹵鹵水配料為炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（2）老鹵需用浸泡鴨膛的血另加炒鹽、姜、蔥、香辛料（大料、花椒、豆蔻等）；（3）自然冷卻，備用。

　　複鹵：（1）腌制好的原料瀝幹水分；（2）每缸定時浸泡，整齊擺放，用木格将原料壓在鹵水中；（3）複鹵時間4h，撈出瀝幹水分。冷藏保存：冷藏溫度要求0～5℃，時間48～60h。

　　煮制冷卻

　　（1）鴨體表面殘留血水清洗幹淨；（2）鍋内水燒開時，将姜、蔥大料、花椒、豆蔻等與鴨子同時入鍋，燒開以後，迅速控溫，同時翻動；（3）全程35min，溫度控制在95～100℃之間。冷卻分為：（1）自然冷卻；（2）修剪跗關節；（3）産品冷卻至室溫。

　　包裝殺菌

　　真空包裝，分切鴨體，先将胸部用切割機切開，再用切割機将鴨脊部分開，将産品分批，按規定進行配重，裝袋時保證袋口無油污，脊部對準袋内墊片，所配重的碎肉不外露，産的外觀要求完美。殺菌：蒸氣殺菌，溫度123℃，壓力0。14MPa時記時，時間30min，産品殺菌後迅速入水槽（≤20℃）降溫，産品溫度降至30℃後，撈出入0～5℃庫存放。

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