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用大米怎樣做醋

美食更新时间:2024-08-16 06:08:02

　　1、主要原料糯50、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮80公斤、麸皮50公斤糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

　　2、蒸熟拌曲：将糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鐘，向米層灑入适量清水，再蒸10分鐘；米粒膨脹發亮，松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透，此時下甑，再用清水沖飯降溫；持水分瀝幹後，倒出攤鋪在竹席上，拌入酒曲藥。若是采用其它原料，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

　　3、入壇發酵：釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好，把拌曲後的原料倒入壇内。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫，夏秋季節注意通風散熱。釀室内溫度以25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

　　4、加水醋化：人壇發酵過程中，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精濃度降低，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

　　5、成品着色：通過壇内發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天，醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃，中下層醋液為乳白色，略有混濁，兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。

　　6、在白醋中加入五香、糖色等調味品，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由于高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高，顔色加深，品質更好。

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