1、材料:光黑棕鵝1隻(淨重約2500克)。調料A、砂糖500克,鹽350克,味精50克,黑椒粉15克,五香粉30克,甘草粉、八角粉、沙姜粉、桂皮粉各35克,香菜粉、蒜蓉粉各20克。B、鵝醬:面豉醬300克,海鮮醬200克,花生醬900克,南乳、蚝油、米酒各100克,放入鍋中加水500克小火煮開,放涼。C、上皮水:白醋500克,紅醋50克,麥芽糖250克,玫瑰露酒50克。D、酸梅醬50克(1份量)。(備注:每隻鵝隻用A料、B料各100克,其他留用)。
2、A料調勻;B料入鍋中,加500克水小火煮開後放涼;C料入碗中,攪至麥芽糖和其他料調勻即可。
3、從光鵝的屁股處挖去鵝腹内的油脂、肺、喉,洗淨瀝幹水分,把調好的A料100克、B料100克放入鵝内腔内并用手抹勻,然後用鵝尾針把尾部穿好,腌漬30分鐘。
4、用清水洗淨鵝身,鍋内清水燒滾,抓住鵝的頭部用手勺将沸水淋在鵝身上,直至鵝身表皮收緊、色澤由白變黃,然後再将C料刷在鵝身上。
5、用鐵鈎把鵝挂起,用風扇吹4小時至幹。
6、将吹幹的鵝放入烤鴨明爐中先用慢火烤背部20分鐘,待其色澤發紅,轉用中火烤胸部15分鐘,取出即可。
7、将烤好的鵝的鵝尾針拔出,此時鵝内腔的湯汁自然流出,将湯汁收起留用;鵝切成重15克塊裝盤,澆上湯汁,跟酸梅醬一起上桌,客人可根據自己的喜好配上酸梅醬蘸食。
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