丨前方注意，一大波粽子正在靠近丨

　　- 風物君語 -

　　轉眼就是端午節

　　你們都包粽子、買粽子了嘛？

　　甜的？鹹的？辣的？

　　豆沙的？栗子的？五花肉的？

　　吃粽子就是過節的儀式感

　　隻不過……南北方在粽子口味上從沒一緻過！

　　那今天就來和風物君看看

　　中國到底哪裡的粽子最好吃？

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　　粽子養成記

　　芒種剛過，人們的嘴也跟着忙碌起來。左啖一顆酸甜的楊梅，右啃一口甘爽的西瓜，這有滋有味的初夏“食”節緩解了酷暑帶來的焦灼。但貪心不足的吃貨們，正翹首期盼着另一種食物的到來——粽子。

　　我們今天所稱的粽子，古人謂之“角黍”。作為五谷之一的黍，被食用的曆史可追溯至新石器時代，《詩經·國風·黍離》中也有“彼黍離離，彼稷之苗”的詩句。

　　▲ 黍

　　然而，根據曆史學家的考證，角黍最初并非為人所食，而因形似牛角為古人祭祀所用。

　　《詩經·周頌·良耜》中記載：“殺時犉牡，有救其角。以似以續，續古之人。”這裡的“犉牡”即為長有大長角的黃牛。在農耕社會，牛是人們勞作時的得力助手，殺牛祭祀未免有些太過奢侈，角黍作為牛角的替代品出現，也就順理成章了。

　　“角黍”一詞，雖最早見西晉周處的《風土記》：“仲夏端午，烹鹜角黍”，但它最初被用于祭祀的時間點，應大大早于西晉。畢竟，以黍祭祀的傳統，可追溯至公元前5世紀的戰國時期。

　　千百年來，端午食粽已是國人默認的傳統，這種便于攜帶的美食，還曾作為行軍食品出現。

　　公元500年左右，統一嶺南的冼太夫人在行軍打仗期間，會為軍隊配備一種冬葉包裹糯米蒸煮的即食糧食，人稱“古粽”。如今，它依然是粵西著名的風味小吃。看來，粽子被學者考證為世界上最早的“軟罐頭”并非空穴來風。

　　中國到底哪裡的粽子最好吃？

　　現在，粽子早已從節慶食品變身為百姓日常的方便美味。在盛産糯米的西南地區，壯、彜、苗、侗等少數民族都有自己的糯食文化。粽子，也是當地人的日常主食之一。

　　雖然常見，但粽子的品種變化萬千。從粽葉到餡料，再到包裹的形狀，每個地區都有不同的選擇和做法，中國到底哪裡的粽子最好吃？

　　【江南地區】

　　聞一多先生在《端午考-龍的節日》一文中指出，在所有關于端午起源的傳說之中，大部分傳說發生的地方在吳越，也就是今天的江南地區。那麼，這裡的粽子長啥樣？

　　「嘉興粽丨常年霸占長三角高速公路服務區」

　　▲ 紀錄片《舌尖上的中國》裡的嘉興粽

　　▲ 紀錄片《舌尖上的中國》裡的嘉興粽

　　作為中國傳統的稻米産區，江南的富饒也成就了該地區粽子的多樣性。印象最深的，大概要數霸占長三角高速公路服務區的嘉興粽了。

　　嘉興所處的太湖流域是我國稻作最早的起源地之一，素有“天下糧倉”之稱。根據清嘉興府知府許瑤光在《嘉興府志》中的記載，19世紀中葉時，嘉興府地區所産的糯米品種就有30幾個品種。

　　制作嘉興粽所用的粽葉多為幹箬葉。每到端午時節，家家戶戶都要制作自家肉粽，浸洗粽葉、腌制大肉、包裹粽子，在嘉興人這裡不過是手到擒來的技能。

　　被白酒、老抽、白糖和油潤的肥肉汁包裹的圓糯米，經過水煮之後散發着江南粽典型的醬色，咬上一口，肥而不膩的油香充滿口腔。

　　「湖州長條粽丨金庸對它獨偏愛」

　　在與嘉興山水相依的湖州，三角“角黍”并不是主流，四四方方的長條粽才是湖州人的最愛。

　　說起湖州粽，它的影響範圍雖不如嘉興粽來得廣泛，但也并不是一顆“沒有故事”的粽子。《鹿鼎記》裡就有這樣一段描述：

　　韋小寶聞到到一陣肉香和糖香。雙兒雙手端了木盤，用手臂撩開帳子。韋小寶見碟子中放着四隻剝開的粽子，心中大喜，提起筷子便吃，入口甘美，無與倫比。韋小寶當時兩口吃了半隻，就問雙兒：“雙兒，這倒像是湖州粽子一般，味道真好。”

　　出生于嘉興的金庸偏偏愛的是湖州粽，不可謂不有趣！文中的“肉香和糖香”說明湖州也出産甜鹹兩種不同口味的粽子，豬肉豆沙的甜粽、濃油赤醬的鹹粽，均是湖州人的盤中餐。

　　除了常見的箬葉，湖州安吉人還喜歡就地取材，選用安吉大竹林中破落的筍殼作為粽葉，成就了湖州粽的另一種風味。

　　「灰湯粽丨更講究内在美」

　　除了嘉興粽和湖州粽，蘇州的豬油夾沙粽，金華的火腿粽，以及江南地區廣泛流行的灰湯粽，都有廣泛的群衆基礎。

　　其中，又屬灰湯粽（貴州地區的灰粽與江南的灰湯粽大相徑庭）最為特别。将上好的稻草燒制成灰，放入盛水的容器中溶解，濾除雜質後将粽子投入其中煮制，煮出來的粽子顔色泛黃，帶有奇特的香味。這種有些特别的粽子就是堿水粽的前身，它體現了農耕時代的古老智慧。

　　▲ 西晉周處曾編撰《風土記》：“用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令其爛熟”。

　　【北方地區】

　　國人常說的“北鹹南甜”，在粽子的這種食物上并不适用。與江南地區廣泛流行鹹味肉粽所不同的是，北方人反倒偏好甜粽。這究竟是為什麼呢？

　　明清時期，福建廣東一帶成為中國的制糖中心，與明清之前北方人食糖較多有所不同，南方人依托地理優勢變成了糖類消耗大戶，江南食甜的傳統也因此而起。據資料記載，清中期，福建地區的糖價比北方地區便宜三分之一，而北方人民因為經濟的衰退和糖價的高企開始逐漸轉為食鹽為主。

　　對于中國人來說，過節嘛，總要吃點好的，在北方逐漸變得“輕奢”起來的糖自然成為了節假日打牙祭首選。而南方人三餐不離甜味，到了節假日自然要加點真材實料，肉餡、蛋黃餡、火腿餡一應俱全的粽子才能滿足他們對端午食物的期望。

　　與南方食材變幻萬千的粽子相比，北方粽則顯得樸素許多：多以紅棗、豆沙作為餡料，粽葉則選取葦葉。我至今仍記孫犁在《荷花澱》一文中寫到：

　　要問白洋澱有多少葦地？不知道。每年出多少葦子？不知道。隻曉得，每年蘆花飄飛葦葉黃的時候，全澱的蘆葦收割，垛起垛來，在白洋澱周圍的廣場上，就成了一條葦子的長城。

　　除了粽葉有所不同，北方人做粽子還喜好用黃米或者江米。

　　黃米，就是黍，由此可見，要單單從粽子的“正宗”來探究，北方的黃米粽确實繼承了角黍最初的風味。

　　黍是古代黃河流域重要的糧食作物之一。作為五谷之一，黍在中國的栽種曆史可以追溯至萬年以前。現已出土的黍的遺存以山西萬榮荊村和甘肅秦安大地灣遺址最早，距今已有六七千年。而北方人口中的江米其實就是糯米品種之中的籼糯米，它外形細長，與南方人做粽愛用的圓糯米（粳糯米）相比，“身材”更為修長。

　　「北京糯米粽丨單純又可愛」

　　北方粽子的代表，要數北京粽。

　　紅棗、豆沙都是常見的餡料，有的還輔以果脯。以江米為主料的粽子多包為斜四角形或者三角形，嗜甜之人往往還佐以白糖食用。

　　「黃米粽丨淳樸而簡單」

　　相較于糯米粽，黃米粽顯得有些小衆。但它在北方地區、特别是黃土高原地區仍相當盛行。

　　小巧一隻，一片馬蘭葉裡隻包裹黃米和紅棗兩種原料，粘韌而清香，像極了黃土高原人民的淳樸與簡單。

　　「西安蜂蜜涼粽丨白白淨淨的小清新」

　　北方粽的另一代表當屬西安蜂蜜涼粽。

　　唐朝詩人元稹曾在《表夏十首》中書：“彩縷碧筠粽，香粳白玉團。”可見，西安的涼粽自古以來便是這般白白淨淨，雖沒有江南粽的肉香醬色，品的卻是食材最本真的味道。

　　夏日時節，用絲線或竹刀将粽子割成小片，放在碟子裡，淋上關中秦嶺山脈中所産的地道好蜜或桂花糖漿，粽子化身為甜絲絲軟糯糯的消暑佳品，也算是難得的清新派啊。

　　【廣東地區】

　　談到吃，南方大吃省廣東從來都不缺少關注度。

　　作為南方粽子系的又一傑出代表，廣東粽子的食材可謂亂花漸欲迷人眼：鮮肉、蛋黃、雞肉、鴨肉、叉燒、冬菇、綠豆、瑤柱、闆栗……大概三天三夜也數不過來。

　　「潮汕雙烹粽丨半甜半鹹好基友」

　　在廣東，粽子的甜鹹之争不複存在，一半甜一半鹹的潮汕粽完美地化解了這一綿延千年的紛争。

　　潮汕粽以糯米為主料，常用配料有蝦米、幹貝等海産，以及廣東粽常見的蛋黃、香菇、闆栗。用竹葉包裹粽身，再用鹹草将其包紮成六角球形。而潮汕獨有的甜鹹雙烹粽，則是兩分鹹一分甜各自霸占粽子兩頭。廣州人的甜品裡多見豬網油的使用，上好的雙烹粽也離不開這種為食物錦上添花的食材。

　　咬一口冒着熱氣的甜鹹粽，肉類菇類的鮮香和豬油豆沙帶來的油潤在口腔裡綿延纏繞，它們不争上風，反倒是互相成就。這背後，體現的是廣東人在食材運用上的豐富想象力。

　　「東莞道滘粽丨“老饕”蔡瀾贊不絕口」

　　除了潮汕雙烹粽，廣東還有一種極其美味的粽子，在美食大家蔡瀾的筆下，它是“此物隻因天上有，人間難得幾回得”的上品：

　　從廣東地區開始，我喜歡的是東莞的道滘粽，它的原料很簡單，鹹蛋黃、黃豆等，但不同的是包着一塊肥肉，而那塊肥豬肉，是浸過糖水，用糯米包了，蒸熟之後，整塊肥豬肉溶化在糯米之中，那種好吃法，隻有你親自試過才知道。

　　讀到這裡，我不禁感歎，這小小的粽子竟完美诠釋了廣東人的會吃、懂吃。他們不局限于某一種特定的口味，在看似對立的味道背後，尋求的是一種豐富而立體的平衡。畢竟，敢于嘗試的饕餮之士才會遇見世間難得的珍馐。

　　【廣西地區】

　　廣西人吃起糯米來花樣繁多，這裡的粽子自然也是五花八門。常見的桂南駝背粽、桂北背包粽，以及遍布廣西的三角粽。從體量上看，自南向北、從東到西，廣西的粽子呈現一種由大到小的趨勢。

　　除了個頭，粽子的内餡也南北大不同。北海靠海，人們自然喜好将海鮮放入粽子裡，而隔壁愛吃豬手的靈山人則幹脆将整隻豬手裹入粽子裡，讓人大開眼界！

　　「橫縣大粽丨粽子界的“巨無霸”」

　　在有着“無粽不成年”之說的橫縣，被譽為“橫縣三大”之一的大粽個頭驚人，這和橫縣人使用的特殊粽葉——冬葉有關。

　　清代屈大均在《廣東新語》裡曰：“有冬葉者，狀如芭蕉葉，濕時以裹角黍，幹以包苴物，封缸口。”這大如芭蕉葉的冬葉是各種粽葉中個頭最大的，包出來的粽子自然也在體量上完勝由菰葉、箬葉、葦葉包裹的小葉粽。

　　橫縣大粽選取當地特有的細糯米制作，綠豆和豬肉是必不可少的餡料，這個頭巨大的粽子煮起來也很是費時，少則四五小時，多則十個小時，相當考驗裹粽人的手藝。

　　橫縣人吃粽子，最地道的吃法是，沿着最長截面從切開分食，餡料和糯米層次分明。一家人圍坐一桌分食大粽，也因此成為了橫縣人難以忘懷的美食記憶。

　　「宜州粽丨大粽小粽油炸粽，樣樣精通」

　　雖有橫縣大粽在前，宜州的枕頭粽并不願甘拜下風。沒有冬葉？那就用個頭一樣巨大的芭蕉葉作為粽葉，個頭巨大形似枕頭的粽子頗有一副“欲與橫縣試比大”的氣勢。

　　不過，宜州粽也有秀氣的一面。在宜州，選用竹葉包裹的小粽也很常見。用五香粉腌制的豬肉塊是最簡單的餡料，竹葉的清香配上豬肉的馥郁滋味，一顆小粽裡也包裹着大大的幸福感。

　　除此之外，喜歡熱吃粽子的宜州人還愛包裹米漿後炸制的無餡“油炸粽”，酥脆的表面颠覆了人們對粽子軟糯口感的印象。

　　「博白假蒌肉粽丨粽子家族的一朵“奇葩”」

　　假蒌，又名假蒟、蛤蒌，産于廣東、廣西、福建、西藏等省區，是湛江人非常熱愛的調味品。在廣西博白，人們也将假蒌作為粽葉使用，制成香氣奇異的假蒌肉粽。

　　不過，它濃郁妖娆的獨特氣味并不被所有人所喜愛。一方水土養育一方口味，博白人癡迷的假蒌肉粽是否勾起了你旺盛的好奇心？

　　【粽子界各種“妖豔貨”】

　　在粽子界，綿延千年的甜鹹之争從未停息，但有些地區的人們并未參與到這場唇槍舌劍之中，他們有更為獨特的喜好。

　　▲ 栀粽

　　除了鹹口和甜口，四川人民表示食物上不加點辣椒能入口？于是辣味粽子橫空出世了。吃的時候來點地道的四川辣椒粉，一邊默默抹汗一邊大快朵頤。

　　在盛産美食的潮汕地區，除了美味的雙烹粽，還有一種被稱為栀粽的食物。這種在糯米粉裡滲入栀子汁、食堿液、茶水，再用紗布包裹裝入竹箕蒸熟的另類粽子，走的是苦味路線。吃的時候切成小片蘸粉糖使用，還有健胃祛濕的功效。

　　酸甜苦辣鹹，怎能獨獨漏了一味酸呢？在衢州江山，人們愛用農家酸菜配上自家腌制的臘肉做成粽子的内餡料。蒸熟的酸味粽混合着粽葉的清香，想必味道也不會差。

　　有着兩千多年曆史的“角黍”已經跳脫了原料和形态的桎梏，麗水遂昌的長粽，廣西仫佬山一隻重達五六斤的枕頭粽，廣東清遠的黑糯米駝背粽，用柊葉和水草裹制的肇慶裹蒸棕，加入鹹魚的海南那大粽，咬上一口便難忘的泉州燒肉粽，将糯米磨成粉後蒸制的台灣粿粽……中國大地上到底有多少種粽子，顯然不得而知。

　　粽子，這種落地生根、就地取材的平民美食理應有它不同的做法和形态，與其花時間争辯到底哪裡的粽子最好吃，不如敞開心扉，用吃貨的博愛胸懷去品嘗大江南北不同“角黍”的萬千風味。

　　也許，那顆在你饑餓難耐時，溫暖過你脾胃的堿水白糖粽，就是你心中不容争辯的天下第一美味。

　　最後，祝大家端午食粽愉快！

　　你是粽子甜黨還是鹹黨？或者是辣黨？

　　你最喜歡吃哪裡的粽子？

　　來留言區battle！

　　文丨luyao

　　編輯丨醬子

　　圖編 | Geethan

　　參考資料丨聞一多《端午節的曆史教育》、聞一多《端午考-龍的節日》、吳均《續棄諧記》、《詩經·周頌·良耜》、許瑤光《嘉興府志》、蔡瀾《談粽子》、孫犁《白洋澱紀事》、元稹《表夏十首》

　　本文圖片來自視覺中國、網絡

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