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高湯熬制的方法

美食 更新时间:2024-11-25 16:45:46

  1、選料要精湛:選料是熬好鮮湯的關鍵。要熬好湯,必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料,如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、闆鴨、魚類等。這類食品含有豐富的蛋白質、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它們也是湯的鮮味的主要來源。

  2、食品要新鮮:即選用鮮味足、無膻腥味的原料。新鮮并不是曆來所講究的“肉吃鮮殺魚吃跳”的“時鮮”。現代所講的鮮,是指魚、畜禽死後3~5小時,此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解為氨基酸、脂肪酸等人體易于吸收的物質,不但營養最豐富,味道也最好。

  3、炊具要選好:熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。瓦罐是經過高溫燒制而成,具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

  4、火候要适當,熬湯的要訣是:旺火燒沸,小火慢煨。這樣才能把食品内的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來,使熬出的湯更加鮮醇味美。隻有文火才能使營養物質溶出得更多,而且湯色清澈,味道濃醇。

  5、配水要合理:水既是鮮香食品的溶劑,又是食品傳熱的介質。水溫的變化,用量的多少,對湯的營養和風味有着直接的影響。此外,如果熬湯的中途往鍋裡加涼水,蛋白質也不能充分溶解到湯裡,湯的味道會受影響,不夠鮮美,而且湯色也不夠清澈。

  6、搭配要适宜:有些食物之間已有固定的搭配模式,營養素有互補作用,即餐桌上的“黃金搭配”。最值得一提的是海帶炖肉湯,酸性食品豬肉與堿性食品海帶的營養正好能互相配合,這是日本的長壽地區沖繩的“長壽食品”。為了使湯的口味比較純正,一般不宜用太多品種的動物食品一起熬。

  7、操作要精細:熬湯時不宜先放鹽,因為鹽具有滲透作用,會使原料中的水分排出,蛋白質凝固,鮮味不足。熬湯時溫度長時間維持在85~100攝氏度,如果在湯中加蔬菜應随放随吃,以免維生素C被破壞。湯中可以适量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品,但注意用量不宜太多,以免影響湯本來的鮮味。

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