天氣冷了，适合吃些熱乎的食物，特别是早晨起床熱乎乎的早餐吃進肚，出門才不會受凍，一定不要餓着肚子，或者吃些已經涼的食物，這樣做對身體不好。說到熱乎的早餐，剛出爐的大肉包子最解饞，相信你也喜歡吃，一般街上的包子店，肉包子最搶手。直接買雖然方便，但我更喜歡自己做，做出來更合口，早上沒時間，可以頭一天晚上把面發上，餡料調好，等早上直接包了蒸就可以了。

肉包子好吃，卻有很多人不會做，多半是有其形，可口感很差，要麼餡料不嫩不香，要麼包子皮發硬不軟，如果你也遇到了這樣的問題，那一定是方法出問題了。

包肉包子，學會和面和調餡，牢記幾個竅門，包子鮮香松軟比買得好！下面我來給大家分享一下怎麼做好肉包子，按照步驟去做，你也可以做出美味的肉包子，剛蒸好可以連吃好幾個，香味濃，松軟可口，快來看看吧。

今天我們先看一下如何調包子的肉餡？怎樣做肉餡鮮嫩多汁味香？

如何調制包子肉餡

1、制肉餡

制肉餡的豬肉要“三分肥七分瘦”，口感最好。多一分肥則油，少一分肥則幹。肉餡可以剁，也可以絞。要注意的是，想要餃子餡Q彈，肉餡一定要細，剁餡時一定要剁久一些。

2、調味

肉餡制好後，調味時這4樣調料是必須加的，就是食鹽、生抽、老抽、蚝油，有入味、去腥、增鮮的作用。蔥姜末加不加，要看配菜是什麼？比如加白菜，就可以加蔥姜末；要是加韭菜，就不能加蔥姜末，會影響韭菜的本味。

3、打水

調味後的關鍵一步就是打水，肉餡吸飽了水後才能飽滿，鮮嫩多汁。

打什麼水很關鍵，清水可不行，要打“蔥姜水”或“花椒水”。蔥姜、花椒都可以去腥增香，用它們煮水也有同樣的效果。

蔥姜或花椒，用開水煮2分鐘，放涼後備用。将料水分多次倒入肉餡中，用筷子順時針攪拌至全部被吸收。打多少水？一般一斤肉餡打4兩水就行了，餃子館的肉餡可以打進7兩水，但水打多了不好包，打了水的肉餡看着很水嫩。

4、拌油

餃子餡想要好吃，光是水嫩還不夠，還要油潤一些才香，所以還要拌一些油。

油可以增加香味，還能鎖住肉餡的水分，但加什麼油？很多人都直接加食用油，這是不對的。生油有一股生味，香味也不濃，隻有一股油膩感。

正确做法是加用香料炸過的熟油。熟油去除了生油味，還吸收了香料的香味，味道非常香，最适合拌餡，而且也不那麼膩，比較油潤。鍋裡倒入冷油，加入花椒、八角、蔥段、姜片、小火炸至顔色金黃後撈起，油放涼後倒入肉餡中，攪拌至全部被吸收。

肉餡就調好了。包上保鮮膜後放入冰箱裡冷藏半小時，再加入配菜，順序不能搞錯。

調餃子餡時，很多人都犯了一個錯誤，就是把肉餡和配菜放在一起後調味，肉餡不鮮嫩，配菜也容易出水。

食療叔說，調肉餡的“萬能”口訣就是，“肉餡細，先調味，後打水，再拌油”，保證入口鮮嫩又油潤，飽滿多汁。可以做馄饨、餃子、包子，甚至是餡餅、丸子等，都非常好吃，經常調肉餡的朋友快收藏起來吧。

牢記“4放”，鮮美又多汁

在調肉餡的時候，很多朋友都喜歡往裡面加入一些料酒，去對肉餡去腥，其實這樣的做法不正确。因為料酒隻有在高溫的快速烹饪一下，才能讓其快速揮發，而達到去腥的效果。如果你往肉餡中，去加入料酒去腥的話，不僅不能去腥，還會導緻餃子餡會有一股酒味。

所以這個時候，我們就要準備一些小蔥、生姜，并加入一些清水，将其揉成蔥、姜汁以後，加入到肉餡中，去對其進行去腥。蔥、姜水既能去除肉餡中的腥味，還能對肉餡起很好增香作用，相比較于料酒的時候，蔥、姜水是最适合用來對肉餡去腥的，大家一定要牢記哦，别再用料酒了。

在調肉餡的時候，為什麼有些人調出來的肉餡，口感不嫩口呢？最主要原因就是因為，你在調肉餡的時候，沒有往裡面加入雞蛋清。雞蛋清是一種非常好的增嫩食材，在做很多食物的時候，我們都會往裡面加入一些蛋雞清，同樣在調肉餡的時候，蛋清也能起到很好的增嫩作用。

調肉餡加蛋清雖然能增嫩，但是在加入蛋清的時候，其蛋清的比例，我們也要給它控制好。首先在加蛋清的時候，一定不能加蛋黃，因為蛋黃的腥味很重，如果你往裡面加入蛋黃，去調肉餡的話，就會導緻肉餡味道發腥。其次就是不能加入太多蛋清，一般隻加一個或者半個，加入太多的話，同樣會導緻肉餡發腥。

調制肉餡時，如何才能讓肉餡變有粘性呢？最好的方式就是，往裡面加入适量的澱粉，因為澱粉有很好增強粘性作用。除此之外，澱粉還有很好的嫩肉作用，用來調肉餡的話再合适不過了。既能增加肉餡的粘性，又能進一步對肉餡進行增嫩，肉餡口感就會更好。

再往肉餡中加入澱粉的時候，我們不要直接加澱粉，而是先用清水把澱粉進行稀釋，再去加入澱粉水，與肉餡進行混合。因為你直接加澱粉的話，澱粉很容易就會成團，就無法與肉餡混合均勻。

挑好的肉餡，我們一定要記得，往裡面加入适量的食用油，因為食用油能封住肉餡中的水分，這樣肉餡在使用的過程中，就不會因水分流失過多，而導緻其口感發老、發柴。

在加入食用油的時候，一定不能用生油，要記得先把食用油加熱再晾涼，然後再去進行加入。這樣做出來的餃子餡，才不會有一股生油味，尤其是在使用菜油的時候，一定要牢記這個地方，避免肉餡會有一股生菜油味。

小貼士：

1、調肉餡時，蔥姜水去腥，雞蛋清增嫩，澱粉水增粘，食用油鎖住水分，為4加。

2、調肉餡除了料酒不能加，五香粉、花椒水等氣味重的食材，一概不能加入到肉餡中。

3、以上調肉餡的方法，适用于包餃子、包包子、做蒸餃等等美食，一學多用，你掌握了嗎？

藍豆豆營養師總編輯

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