1、炝鍋時油沮必須适中。油溫太低,香氣不濃,并延長加熱時間,引起其他化學變化,達不到炝鍋效果;油溫過高,使蔥、姜、蒜驟然受高溫而焦煳,使底油色澤變得灰暗,菜肴有煳斑,因而影響成菜質量。姜炝鍋時,油溫應掌握在90℃(三成熱左右);而蔥、蒜炝鍋油溫須掌握在50℃(二成熱左右)。如用蔥、姜、蒜炝鍋,首先将油溫升到50℃,然後先下入蔥、蒜,炒片刻後,再下入姜,至蔥、姜、蒜呈淺金黃色和老黃色時,接着下入主料、配料,其效果最佳。用姜、蒜炝鍋,在油溫升到50℃時,先下蒜煸炒片刻後,再下姜,至蒜呈淺金黃色,姜呈老黃色時,下入主料、配料,其效果最佳。
2、炝鍋時要采用旺火。如果火不旺,加熱時間就會延長,會使揮發性香味物質大量溢出而損失;另一方面含硫化合物易還原成具有甜味的硫醇類化合物;主料、配料不能及時下鍋,達不到炝鍋效果。隻有在旺火情況下,下入炝鍋原料,溫度才會馬上上升,這樣揮發性香氣物質會大量溢出,與油脂相結合,緊接着下主料、配料,從而達到炝鍋最佳效果。
3、炝鍋時,蔥、姜、蒜的刀工處理一定要一緻,特别是在混合使用時更應注意。否則,大小不均,緻使下鍋後受熱不勻,影響成菜質量。
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