肥腸排骨

材料：肥肥、排骨、鹽、胡椒面和料酒、姜片、蔥節、胡椒和八角。

1、把豬仔排砍成小段，加鹽、胡椒面和料酒拌勻腌漬20分鐘，再下沸水鍋裡汆一水，撈出來瀝水待用。

2、另把豬大腸用鹽和醋碼勻後揉搓10分鐘，再用清水反複沖洗至顔色發白不黏手且無異味時，加鹽和料酒腌漬1小時。

3、然後下入清水鍋裡，加姜片、蔥節、胡椒和八角，用小火煮熟後，撈出來切成圓片。

4、炒鍋置中火上，入油燒熱，下姜片、糍粑辣椒、豆瓣醬和蒜瓣炒至油紅出香時，放入排骨段和熟肥腸片略炒，然後沖入鮮湯，燒沸後改小火加蓋煨制。

5、待軟糯入味時，撒入油炸花生米和蔥段颠勻，離火倒入陶瓷火鍋盆内，撒入香菜節即成。

貴妃三拼

将海蜇頭、娃娃菜心、螺片三料一起入菜，且各成一味，一款菜中包括了酸辣味、木姜油味、糖醋味，可以适合多種食客的需求。

原料：海蜇頭、娃娃菜心、螺片各100克，青、紅椒片各5克。

調料：A料（鹽2克，老醋3克，廚邦雞粉1克），B料（鹽、廚邦雞粉各1克，木姜油2克），C料（糖20克，醋10克，鹽2克）。

制作：

1、将海蜇頭洗淨，焯水，加入A料，拌勻呈酸辣味。

2、将螺片焯水，瀝淨後加入B料，拌勻呈木姜油味。

3、将娃娃菜心洗淨，加入C料，拌勻後呈糖醋味。

4、将以上三料分别裝在玻璃小碗中，螺片、海蜇頭分别用青、紅椒片裝飾上桌即可。

點評：此菜選料大衆，顔色搭配巧妙，口味新穎，是非常值得夏季推廣的一款菜品。

鮮鮰獅子頭

特點：根據淮揚名菜改變，湯汁鮮味十足，肥而不膩，入口即化。

原料：美國斑點叉尾魚回600克,肥膘肉150克,菜芯80克,大白菜葉100克。

調料：鹽8克，味精5克，雞蛋液20克，蔥姜汁20克，胡椒粉5克，生粉20克，鮑魚汁30克。

制作：

1、将美國斑點叉尾魚回宰殺洗淨，去頭、去骨、去皮備用，用刀沿魚中骨片下魚肉，将片下的魚肉切成石榴粒大的丁；肥膘肉也切成一樣大的丁，然後将魚丁和肥肉丁制成蓉泥待用。

2、斑點叉尾魚回和肥膘泥加鹽調味後順一個方向攪拌上勁，放入姜蔥汁、胡椒粉、雞蛋液拌勻再腌漬15分鐘，将其分成150克一個的生坯備用。

3、把叉尾魚回頭、骨、皮放入鍋裡加入750克水大火燒45分鐘成奶湯備用。

4、炒鍋加水1000克大火燒開，用生粉包裹叉尾魚回生坯，放入開水鍋中小火浸煮30分鐘至熟，取出放入奶湯中，上面蓋上用沸水燙過的大白菜葉，蓋好蓋子加入鮑魚汁小火炖2.5小時，把白菜葉和魚骨、皮、頭撈出，放入燙過的菜芯後出鍋裝入湯碗上桌即可。

制作關鍵：

1、魚肉一定要細切細斬,順一個方向攪上勁。

2、魚骨湯也可加點排骨在一起炖,中途不要揭蓋。

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