1、配料:淨兔一隻(約重1250克)、姜5克、醬油350毫升、紹酒50毫升、桂皮3克、蔥段15克、白糖50克。
2、兔宰殺,在肛門處開膛挖出内髒,除去氣管、食管,再洗盡後斬去兔掌,用小鐵鈎住鼻孔,挂在通風處晾幹。
3、将精鹽和火硝拌勻,在兔身外均勻地擦一遍,再在兔嘴、宰殺開口處内各塞入5克拌料,将兔頭扭向胸前夾入右腋下,平整地放入缸内,上面用竹架架住,大石塊壓實,在0度左右的氣溫下腌12小時即出缸,倒盡肚内的鹵水。
4、将兔放入缸内,加入醬油以浸入為度,再放上竹架,用大石塊壓實,在氣溫0度左右浸24小時将兔翻身,再過24小時出缸。然後在兔鼻孔内穿細麻繩一根,兩頭打結,再用50厘米長的竹子一根,彎成弧形,從腹部刀口處放入肚内,使兔腔向兩側撐開。然後将腌過的醬油加水50%放入鍋中煮沸,去掉浮沫,将兔放入,用手勺将鹵水不斷澆淋兔身,至兔成醬紅色時澇出瀝幹,在日光下曬兩至三天即成。
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