1、老湯,是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁,煮熟主料後,将肉食撈出食用,揀出調料,滗淨雜質所得湯汁即為“老湯始祖”。
2、之後以老湯為底,類似發面留“面肥”的使用方法,往複循環使用,熬煮時間越長,内含營養成分、芳香物質越豐富,煮制出的肉食風味愈美。
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