雨季到了，天氣熱了，在這濕熱的空氣裡，野生菌悄悄地鑽出泥土，以其獨特的香、鮮、脆、嫩讓人們大快朵頤。

但每次買菌子時，都會遇到些買菜人問我，這是什麼菌子，怎麼吃？

也有人持保守态度，每年都有很多人食菌中毒，不敢吃，不敢吃！

但這麼美味的東西不吃實在可惜了，今天我就教大家一些選購菌子的竅門，也請大家随我的圖文一起去認識雲南常見的菌子和正确的食用方法，讓我們一起安全地享受美食吧。

一、常見菌子認清楚

青頭菌，因菌頂呈青綠色而得名，味道鮮甜，是比較常見的食用菌類。可用于煮、蒸、炒吃。

剛出土的青頭菌

長大的青頭菌

雞枞，有菌蓋和菌褶，可以用于可用于煮、蒸、炒吃，還可炸雞枞油。

剛剛出土的嫩雞枞

如果沒人撿發現，嫩雞枞就會長大長老了，但香味也更濃。

奶漿菌，隻要弄破菌身就會冒出白色漿汁，得名奶漿菌

雞油菌，因像雞油的金黃而得名，味道也如土雞肉一樣香醇。

以上這些菌子既可以煮湯、煮火鍋，也可以炒了吃，接着，我再介紹一些炒着吃味道更香的菌子，關于炒菌的方法，後而會專門介紹。

幹巴菌，沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，剛出土時呈黃褐色，老熟時變成黑褐色而且有一般酷似腌牛肉幹的濃郁香味，故此菌得名幹巴菌。

剛出土的幹巴菌

炒熟的幹巴菌

黃大腳，因菌帽和菌柄的顔色呈黃色而得名，較适合炒吃，

黃賴頭（又稱黃大腳）

見手青，這種菌類有個特點，隻要人手一摸着，菌子表面即就變成青灰色的，切成片也是青色的，就得名見手青。适宜炒吃，有過中毒記錄的菌子哦，注意加工方法。

見手青菌子

黑牛肝

松茸，可以涼拌，可以用油煎，也可以煮火鍋吃。

剛出土的松茸

二、如何選購菌子

1.要買熟悉的品種，如青頭菌、雞枞、奶漿菌、幹巴菌都是無毒的菌子，隻要熟透，一般都可放心食用。

2.要買沒泡過水的菌子，菌柄摸上去手感稍硬，菌帽的邊緣也比較完整，無碎屑掉落，雖然會粘着點泥土或幹草，但菌子卻比較新鮮，吃起來香味濃郁，口感脆嫩。

3.不能買水分流失太多變焉變軟的菌子，那樣的菌子吃起來已經失去菌子的鮮美，入口綿軟，而且容易腐爛。

4.根據食用方法選購菌子。菌帽未展開的菌子比較嫩，俗稱“茹茹菌”，是菌類中的優品，價格也較高，口感比較鮮、嫩、脆，适合炖湯、炒吃和蒸了吃，菌帽完全展開的大菌子，一般偏老，菌香味更濃些，做油炸菌子時，就建議用老一點的菌子。

三、菌子的清洗方法

刮去泥土

菌子清洗前要先撿去粘在菌子上的枯草腐葉，刮去根部泥土，再用淡鹽水浸泡十五分鐘後開始清洗。

清洗菌子時，可采用軟毛牙刷或南瓜葉、黃瓜葉、絲瓜苒等表面粗糙的葉子進行洗刷，動作要輕，不要把菌洗得太碎。

幹巴菌會夾雜着腐草、松毛和泥沙，先清理長在幹巴菌裡面的松毛,再用小刀把根部的表面層輕輕刮掉 然後順其紋理，把它撕成瓜子大小的形狀，邊撕，進一步邊摘除裡面的雜物。撕揀完畢，再用清水捏洗數次。

幹巴菌的撿洗最費工費時，更喜歡吃餐館做好的。

所有菌子都要認真清洗，若清洗不幹淨，隻好連泥土一起吃，沙哩咯叽的，會讓口感非常掃幸。

四、菌子的家常做法

1.菌子最常見的就是炒了吃，幾乎所有菌子都可以炒了吃。炒菌子的标配就是，青辣椒，大蒜。

先把食用油在鍋内加熱，放入切細的青辣椒，大蒜，再放入切成片的菌子，均勻攪拌至熟透加入适量的食鹽卻可食用。一定不能炒糊了。

奶漿菌稍稍脆些，可以将其捏碎，青辣椒，大蒜也切碎，加入适當肉沫炒出來，油鹽會入得更透，炒出來黑黑的，但味道卻更加鮮美香醇。

2.蒸了吃。雞枞和清頭菌等味道偏鮮甜的菌類，都可以蒸了吃。其中青頭菇菇菌可以做成瓤菌，重點說一下。

隻選青頭菇菇菌洗淨，摘下菌柄，隻留菌帽備用，并準備好肉沫，如圖将肉沫放入菌帽内，放在蒸鍋裡蒸熟，就做成了鮮美可口的瓤菌。

蒸熟的瓤菌

3.炸了吃。所有菌類都可以用油炸了吃，以雞枞、幹巴菌、牛肝菌較為适宜。

切記，炸菌子一定要放足夠的油，小火慢炸。若炸不透，連雞枞油都會變酸，就可惜了。

炸菌子時可加入幹辣椒，芝麻、草果、八角，大蒜等調味品，炸至色澤淺黃，口感酥脆較為适宜。

炸好的雞枞油，是吃面條，拌涼菜的秘密配料

4.凍着慢慢吃。在菌子上市的季節，可以将菌子洗淨，僅放大蒜和油炒熟，冷卻後放入冰箱凍櫃凍起來，想吃時拿出來解凍後，放青椒炒了吃，這樣一年四季都能吃上鮮菌子。

對于煮食的菌類，如雞枞和青頭菌，也可将菌子洗淨，就放入冰箱凍起來，要吃的時候再取出解凍，同樣可以炒吃也可以煮着吃。

五、烹饪時如何減輕菌子的毒性

1.對于較易中毒的一些菌子，如見手青類的，可以先用水煮一下再炒，也可先炒好再隔水蒸一下再吃，确保菌子充分熟透。雖然稍稍影響口感，但是相對安全些。

2.菌子一定要均勻受熱，熟透。在拌炒時，一定要把粘在鍋鏟上的菌子弄到鍋裡一起拌炒，不然鍋裡菌子熟了，粘在鍋鏟上的菌子卻還是夾生的，不小心吃到就容易中毒，為什麼常會有人吃了熟悉的菌子還中毒，有時就是拌炒過程中有沒熟透的菌子。

3.炒菌子的過程一定保證足夠的油量并持續翻炒，避免粘鍋底，把菌子炒糊了，切記，炒糊的菌子是不能吃的。

4.老人傳下業的經驗，炒菌子盡量用豬油炒，說豬油本身可以解毒，而且豬油炒出來的菌子會更香。

5.菌子不能混炒，因為種類不同的野生菌混雜炒煮可能發生化學反應産生有毒物質。

這兩種菌類稍微少見一些，都是炒了吃，雞枞花也可煮湯。

6.食用野生菌時不要飲酒。有的野生菌雖然無毒，但含有的某些物質可能與酒中所含的乙醇發生化學反應，生成毒素引起中毒。

菌子的品種到吃法都介紹完了，菌子是個好東西，大家都不要錯過哦，隻是在我們大快朵頤時還是謹慎為妙，畢竟吃到肚裡的東西還是不容易拿出來呀！

作者簡介：建築專業的文學愛好者，著有十萬字的青春情感故事《洱海邊的青春》，有近百篇随筆小小說作品發表于全國各類報刊雜志，即使成不了作家，也要成為堅持寫作的人！

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