1、食材:面粉550克,水250克,老面50克,糖5克,食用堿(加少許水化成堿水)少許,面粉(嗆面用)120克。老面撕小塊放入大盆中。
2、加入水和糖。糖可以幫助發酵,也可以不加。
3、倒入面粉,揉成光滑的面團,放溫暖處發酵至2到2.5倍大。
4、取出放案闆上,揉搓排氣後,加堿水,并灑适量面粉,用食指把它和成堿面泥,再用力揉面。
5、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉,可以單手轉圈揉,也可以雙手順長揉,關鍵是要用力按壓,盡量将發酵的氣孔排幹淨。嗆面的面粉也不一定全部加入,看自己喜歡的軟硬情況而定。
6、揉透的面搓成長條,分割成大小均勻的12個小劑子,每個約80克,剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面,基本無孔洞揉面才算過關。
7、取一個小劑子,再次單手轉圈揉透,标準大概是揉100下,然後用手扣住面團,在案闆上滾圓。
8、蒸籠墊上打濕後擰幹的籠布,逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘,饅頭明顯大一圈,不用兩倍大。冬天有發酵箱的可以設溫度35度,濕度75,沒有發酵箱的可以正面坐溫水。
10、開大火,上氣後蒸約18分鐘,關火後不開蓋虛蒸3分鐘。
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