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醬汁菜譜系列之111：炙子烤肉

都說北京是美食荒漠，但有些傳承下來的味道，卻能輕易引起共鳴。在北京吃羊肉是有傳統的，最有名要屬銅鍋涮肉，但要說老北京人的最愛，炙子烤肉一定要有姓名。一塊鐵闆兩盤羊肉，三五好友邊烤邊聊，也曾經是四九城裡日常又溫馨的一個回憶。

炙子烤肉真是小時候的美味回憶

來自遊牧民族的吃法

北京的地理條件所緻，很多肉類的吃法都來自牧民，這道炙子烤肉也不例外。塞外的牧民由于烹饪條件有限，處理肉類的方法非常簡單，他們會随身帶着蔥姜和調料，把切成大塊的肉腌制一段時間，然後再用點燃的馬糞烤到半熟就可以開吃了。當然，炙子烤肉肯定不是用馬糞烤熟的。它其實是清朝士兵在軍營裡創造的一種簡易烤肉吃法，利用取暖的炭火和炙子做一個烤架，其他操作和在草原上類似，真的是十分便利。

最大的幸福就是看着肉烤熟

到底什麼是炙子烤肉

所謂的炙子就是用鐵條釘成的圓鐵闆，一般用果木或者松木燒火，肉類選取的是牛羊肉切成的薄片，配料要有大蔥鹽巴等和肉片一起腌制，然後放在炙子上炙烤。而且去過名店“烤肉季”體驗過武吃的朋友都知道，舊時的炙子可沒有現在這麼秀氣，都是1米左右的圓形大鐵闆，肉油會順着鐵條縫隙流下去，一股濃濃的肉香混着碳味撲鼻而來。

現在都是小的炙子盤了

這烤肉怎麼吃呢？

早期的烤肉吃法粗犷“不雅”，要麼圍爐而站，要麼弄個木頭凳子蹲着，随吃随考。一邊撥弄着肉還得一邊喝酒吆喝，酒是必須要有的，白的啤的您随意，再不愛說話的人也會被這種熱鬧而酣暢的氣氛給帶動起來，變成一個咋咋呼呼要肉吃的家夥，所以這種吃法就叫武吃。

蘇乞兒裡有一個鏡頭就是有人在街頭武吃

後來生活水平提升了，廚師們邊開始研究到底哪個部分的羊肉拷出來好吃，鐵闆何種厚度才能讓羊肉受熱均勻且快速成熟等等。于是就有了“文吃”，怕您自己動手做砸了，後廚烤好了以後由服務員再端上桌，看起來也比較斯文。不過要說“地道”我個人還是推薦武吃，加點兒黃瓜條和香菜，再配上一盤炸饅頭片或者麻醬燒餅，這才是老北京人“講究”的吃法。

其實搶着吃更有意思~

今兒給大家推薦的就是這道老北京的炙子烤肉，當然是家庭版。你得先準備一塊可以炙烤的鐵闆，不然平常的鍋做出來滋味差點兒意思。羊肉盡量買手切的，厚薄特别合适，機器切的太薄了，炒制的時候可能要注意火候。調味就看個人喜歡了，要是不能邊烤邊吃，就選自己最喜歡的味道吧。至于洋蔥和香菜，你們懂得，多放吧，有驚喜！

制作時間：10分鐘

實際評價：這是一道必須趁熱吃的菜，而且香氣撲鼻，特别好吃，制作過程也簡單，幾分鐘就能炒好，可以試一試。

用料

食材：羊肉片 500克、洋蔥 半個、香菜 1小把

調味：照燒汁 15克（1湯匙）、孜然 5克

做法

1、準備：洋蔥切絲，香菜切長條，鑄鐵鍋燒熱後倒油。

2、炒肉：油熱到鍋微微冒煙，放入羊肉片用木鏟或者筷子快速翻炒。

3、調味：待到羊肉開始變色，倒入一勺照燒汁調味。

4、收汁：等羊肉完全變色，倒入孜然粒，翻炒均勻。

5、加菜：放入洋蔥和香菜，翻炒10-15秒關火出鍋。

6、成品：一盤熱乎好吃的老北京炙子烤肉就完成了，記得一定要趁熱吃。

小貼士

1、這道菜因為是家庭廚房烹饪，為了保證口味和口感，請務必大火快速完成。

2、如果是手切羊肉厚片可以提前腌制，如果是薄片在炒的時候再調味更好。

3、洋蔥和香菜翻炒時間不要太長，變軟就可以了，不然會出水影響口感。

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