1、學會正确的選料,鹵牛肉需要用牛腱肉,燒的吃要吃牛腩,炒肉絲我們要瘦肉,紅燒要五花肉,學會選料,菜肴又成功了10%。
2、要學會區别調料的作用,醋分香醋、陳醋,一般香醋南方使用較多,多用于蘸料,陳醋北方用的多,即可炒菜也可以作為蘸料,醬油分生抽和老抽,生抽提鮮,老抽上色,涼拌菜肴和蒸菜菜肴都有專用的醬油,我們酒店的調料數不勝數,但在我們家常中,豆瓣醬、蚝油、豆豉、辣椒油等等都還是要必備的,學會使用調料,菜肴才能上檔次。
3、炒菜一定要熱鍋涼油,調料一定要爆香,這樣的菜肴炒出來的最香,我們做菜經常都是把鍋燒紅了給油的,菜既好看,又好吃。
4、炒青菜時爐竈火有到大就用多大火,這樣炒出來才有營養也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分,不讓營養流失。如果炒菜實在太幹,稍微點一小勺水就可以了,最後快出鍋給鹽,青菜肯定好吃。
5、肉餡想嫩一定要慢慢加水,一般加水的同時,也加點澱粉,然後快速朝一個方向攪拌,順便在加點白糖,和姜末,吃起來肯定不會有腥味,反而吃起來更鮮香。
6、熬湯肉類必須焯水,像熬雞湯,鴨湯,排骨湯,筒子骨湯,鲫魚湯,都要先在鍋裡爆炒一下或者煎一下,順便加點生姜,料酒,少量白酒,醋,最後湯喝起來肯定沒有任何腥味,隻要鮮味。
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