導語：

雞肉是中國自古以來就開始使用的食材之一，雞肉作為家禽，除了能夠提供給我們雞蛋之外，鮮嫩的雞肉也一直受到廚師的喜愛。雞肉屬于白肉，油脂多的部分口感滑嫩，肌肉和蛋白質最多的部分也會很幹很柴，雞肉常被用來當作滋補營養的佳品，炖湯或者炒制的菜品中都有它的影子。

在湖南就有一道傳統名菜東安子雞，采用剛剛開始打鳴的小公雞烹饪而成，加入紅辣椒和蔥段，再用綠葉點綴，出現紅白黃綠四種顔色，菜的品相就很好看，此外味道是酸辣鮮香，雞肉肥嫩的口感和重口味的調味，使這道菜成為湘菜中的代表菜品。

東安子雞

唐玄宗開元年的時候，在湖南的安東縣有一家小飯館，經常招待趕路的商人。有一天深夜來了一位客人，廚師沒有菜可以招待，捉了一隻還沒有長成熟的小公雞，加上蔥姜蒜和辣椒的調味，又将酒、醋、鹽一起加入焖制，端上去之後客人對這道菜贊不絕口，這道東安子雞就被店家記錄下來，成為了招牌的菜品。

後來北伐戰争勝利後，唐生智當時在南京設宴慶祝，飯桌上就有一道東安子雞，賓客們吃後都對這道菜贊不絕口，于是這道東安子雞的名聲大了起來。甚至出現在了後來尼克松訪華的菜單中，成為湘菜的經典菜品。

東安子雞

制作這道美味的東安子雞，需要準備的食材有：小公雞一隻、大蔥四根、辣椒少許、生姜一小塊、少量的花椒粉、少量的大料和澱粉。另外還需要調料：食用油、高湯、料酒、胡椒粉、香醋、鹽、白糖。

制作步驟：

第一步：處理食材，從脖子下放割開口子放掉多餘的血液後，去掉雞肚子中的内髒，剁掉雞頭和雞爪，整雞放入蒸鍋中蒸十五分鐘。雞肉達到七成熟後取出，等到放涼後切成塊，加入糖和鹽一起攪拌均勻，腌制十分鐘。另外将蔥姜洗幹淨後，切成碎末。

整雞蒸後切成塊

第二步：炒料，熱油熱鍋中加入大料、花椒一起炒香，等到爆處香味後，加入腌制好的雞塊一起炒均勻，然後加入料酒轉成大火烹饪。将青紅辣椒切成條狀，加入到鍋中一起翻炒。

将辣椒絲等材料翻炒并調味

第三步：炒到雞肉焦黃後，倒入少許高湯、醋、花椒粉、糖、鹽一起調味，湯煮開之後轉成大火收汁，等到高湯快燒沒了，加入水澱粉進行勾芡，最後在上面撒上一點香油，盛出裝盤後，将這道菜就大功告成了。

放入所有材料一起翻炒調味

想要制作出一道正宗的東安子雞，需要注意以下幾點。

1. 選材，這道菜首先要選擇還沒有打鳴的小公雞，最好是生長不超過一年的子雞最好。這種雞的雞肉比較鮮嫩，雞腿比較小，雞胸肉比較大而且肥，吃起來口感最佳。
2. 蒸雞的時間要把握好，雞肉最困難的就是烹饪過頭。不論是水煮還是蒸，煮雞肉的時間過長，都會導緻雞肉的口感變柴，所以雞肉不僅本身要嫩，制作的過程中，也要控制時間，蒸的過程中，不要超過十五分鐘，取出後雞肉可以插入筷子，拔出來也沒有血水就可以了。
3. 在将雞肉剁碎成塊時，還是要盡量保證雞肉的完整，從脊背對半之後，再去除腿骨的部分。這樣成塊的雞肉還是可以拼接成比較完成的形态。
4. 最後勾芡的過程中，并不需要比較濃稠的醬汁。東安子雞的醬汁要稀釋一點，讓原材料可以裹上一層薄薄的油脂即可。
5. 經過蒸煮後的雞肉并不是全熟的狀态，後續還是需要在回鍋炒一次。這一次主要是加入調料增加雞肉的味道，但是也要注意炒制到表面金黃即可，不要翻炒太久了，否則會影響雞肉的口感。

東安子雞

雞肉的味道鮮美，且具有營養，所以是百姓補身體時的首選食材。雞肉中含有大量的蛋白質和脂肪，但是并沒有人體所需要的大部分維生素和礦物質，所以雞肉能夠補充的營養并不全面，長期使用雞肉，忽視其他食材的攝入也是不合理的方式，會導緻微量元素和維生素的攝入不足。

此外老年人和女性要少食用雞肉，雞肉是衆多肉類食材中，膽固醇含量最高的。膽固醇對于人體本身并無害處，但是攝入過多，或者對于本身膽固醇就比較高的人群來說，會增加心腦血管疾病發生的概率，同時也會增加心髒病和腦血栓的犯病幾率。

但是對于體質虛弱，病後或者剛剛生産完的孕婦，都可以通過雞肉食物來補充能量和營養，在衆多雞肉品種中，烏雞最佳，可用來治療虛弱勞累，脾虛腹瀉等症狀。

但是對于這道菜采用的子雞來說，也要小心雞肉中激素的存在。很多商戶為了讓雞肉看起來更飽滿，更容易成長，會在雞飼料中添加激素，尤其是子雞身體中激素的含量比較高，人食用後容易導緻過度肥胖和早熟現象的發生。

此外辣椒也是這道菜的角色之一，辣椒中含有大量的維生素，是蔬菜中含有辣椒最多的蔬菜。另外還含有豐富的維生素和礦物質，可以舒緩胸腹冷痛、抑制不小心食用的寄生蟲，控制心髒病和冠動脈硬化的症狀。湖南人喜歡吃辣椒是出名的，辣椒不僅可以暖胃驅寒，還可以調節腸胃，對于促進消化有很好的效果。

東安子雞

結束語：

東安子雞這道菜用嫩雞和辣椒一起煸炒而成，炒出來第一印象就是濃油赤醬的感覺，是傳統湘菜所具備的樣子，用鮮紅的辣椒搭配雞肉。口味上鮮嫩的子雞雞肉，步柴而且肥嫩，味道上是标準的湖南辣度，難怪這道菜能夠從一家小飯館的菜品，成為後來招待外賓時的國宴菜品了。

東安子雞從古至今已經有一千多年的曆史，但是不變的還是這道菜的酸辣鮮香，作為一道标準的湘菜，這道菜具有湘菜好看好吃好辣的特點，不僅采用厚油重辣的口味烹饪，還被評為湘菜中的代表菜品，經常出現在各大宴席中，作為一張美食名片傳遞給别國。

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