1、北方酸菜的做法是:白菜挑好後放在室外晾兩三天,蒸發一些水分;手和刀具洗幹淨,完全無油,腌制的容器刷幹淨晾幹,同樣不能有一丁點油;切掉不好的菜幫和葉子,整理好後從中間一剖為二;切好的白菜用開水燙一下,燙時間不要長,先燙根部再燙葉,菜的顔色稍微變綠就可以了;白菜晾涼之後,切口朝下按順序放進容器,盡量壓緊實;擺放好之後,在上面壓上一塊石頭,用保鮮膜封住容器口;第二天注入清水,沒過白菜即可,再封上保鮮膜,減少與空氣的接觸,以便更好的發酵,期間要注意觀察容器中的水位,如果水分析出過多,要及時舀出一些防止外溢;
2、南方酸菜腌制方法:取2到3顆芥菜,用手将葉子都掰開來清洗,中間的芥菜心直接放入水中清洗,全部清洗幹淨之後放到通風的位置晾曬至葉子變軟;等到芥菜葉子曬軟了之後加入适量的食用鹽揉搓下,将芥菜和食用鹽攪拌均勻之後放到一旁腌制大約半個小時左右;取一個幹淨的壇子或者是玻璃罐子,用水清洗幹淨之後擦幹水分,将腌制好的芥菜全部放入壇子中,再向壇子裡倒入适量淘米水,沒過芥菜葉子;水裝好之後将壇子的蓋子蓋上,在壇子周圍裝上水,防止壇子裡面進去空氣,再在壇子外面罩上一個不透光的袋子防止陽光射入壇子裡面,腌制10天左右就可以吃了。
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