東北地區的飲食習俗經過千百年的發展最終形成如今的東北菜文化，但是随着如今改革開放，東西方文化的不斷交流，東北菜也面臨着新的改變，在現在這個餐飲業高度發達的社會，東北菜呈現的表現與特征都是值得我們去研究的。

　　餐飲文化的表象和特征

　　作為中國餐飲文化演變的時代表象和階段特征，東北菜熱有其客觀的必然性：

　　1.由于社會餐飲購買力的提高，城市中的外食大衆群體已經形成，并在持續發展壯大。

　　2.時下的城市外食大衆群體，以工薪族為主體群，用自己正常勞動所得支付外食消費，是這一主體群行為的最主要的社會特征。

　　3.經濟實惠，營養合理，适度滿意，是當代工薪族外食主體群的基本要求。

　　4.外食群體中的前大衆群和外工薪族群，也開始了由20世紀80～90年代的饕餮珍奇向世紀之交青目“平居飲食”感覺的追求轉換。

　　5.“家常菜”、“創新菜”的消費追求與“工薪族消費”經營理念結合的餐飲市場趨勢造成了當代中國餐飲文化的一種時尚：它反映了大衆的飲食觀念、行為趨勢、普泛情緒，“家常菜”已經具有了明顯的泛族群性社會特征。

　　6.東北菜因其傳統的明顯庶民大衆性和市場化後的“家常”性而應運走紅，可口、适宜、樸實、醇厚、自然及其異于酒樓極至模式内地區位風格的鮮明“關東”情調，與當代世界飲食文化健康、自然、綠色的走向大勢精神一緻，與當代中國餐飲時尚高度契合。

　　以上諸點正是東北菜在20世紀末和21世紀初的世紀之交迅速在餐飲市場走紅的原因所在。“應運”就是順應形勢、符合規律，“運”是趨勢，是中國餐飲文化積勢運行的狀态與指向。許多東北菜不僅脍炙入口，而且已經深入人心。

　　不下百餘種原料、風格、口味均極具區域特征的菜肴，不僅久有傳統，而且肯定還會有很長久的生命力。它們所以在今天擁有如此明顯的超地域、泛習性廣大的受衆群，原因即為上述，尤其是可口、适宜、樸實、醇厚、自然的本質特點，當為東北菜的文化魅力與生命力所在。

　　我們不難發現，樸實、自然、醇厚仍是東北菜品文化的特點和優點，它與近二三十年來中國大陸餐飲業“三神心态烹饪熱”中那種花拳繡腿式的菜品模式大相徑庭。“食”所以為之食，菜最終還是要吃的，不是為了看，不是為了玩兒，可吃、好吃、愛吃、吃了更愛吃，應當是菜品的屬性，也正是傳統東北菜的特點。

　　從菜肴的原料，組配，技法，名目，聞之、望之而知其樸實、自然的風格，入口之後則立刻會感到可口、适宜、純正、醇厚的特點。曆經充分和廣泛吸納、推陳出新的長久發展，東北菜品文化依托區域飲食文化的蓬勃勢運進入了曆史的輝煌時期。

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