注重：重油、重色、重火的徽菜文化-tft每日頭條

注重：重油、重色、重火的徽菜文化

美食更新时间:2024-11-23 04:28:46

　　作為中國八大菜系之一的徽菜，有着自己獨特的制作特色，這一特色也是能使徽菜文化得以傳承至今的重要因素。徽菜是中國的一個美食派系，也是中國美食的重要組成部分。即便徽菜已走向全國，可還是保存着它傳統中重油、重色、重火的特點。下面就讓我們來了解下重油、重色、重火的徽菜文化。

　　當年的徽菜，由于紅燒是一大類，而紅燒的“紅”，表現在使用醬油上。徽州的醬油是黃豆制成的，保存本色。炒菜用油是自種自榨的菜籽油，并使用大量木材作燃料：有炭火的溫炖，有柴禾的急燒，有樹塊的緩燒，是比較講究的。傳統中的重油、重色、重火功，有徽州的特殊條件。

　　當徽菜走向全國之後，仍然保持重色：調色之功；重油：調味之功；重火功：調質之功。如老或嫩，硬或軟，結或松等。徽菜用火腿調味是傳統。制作火腿，在徽州也是普及型的家庭技術。美食家們十分贊賞徽州火腿。隻是人們還不了解：“金華火腿在東陽，東陽火腿在徽州”。這一帶古屬徽州或徽州邊緣，是徽商首先到達的地方。李白在金華就留下詩名：“聞說金華渡，東連五百灘。他年一攜手，搖槳入新安（即徽州）。”唐代就從金華想到徽州，一水相連，以後來往就更頻繁了。

　　徽菜的烹饪技法，包括刀工、火候和操作技術，徽菜之重火工是曆來的優良傳統，其獨到之處集中體現在擅長燒、炖、熏、蒸類的功夫菜上，不同菜肴使用不同的控火技術是徽幫廚師造詣深淺的重要标志，也是徽菜能形成酥、嫩、香、鮮獨特風格的基本手段，徽菜常用的烹饪技法約有20大類50餘種，其中最能體現徽式特色的是滑燒、清炖和生熏法。

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