有位姓朱的農民，他将打下的新大米碾成很細的粉末，又過篩羅後，再用水調成糊狀，然後傾倒在甑子上蒸熟切成條狀，名為面皮子，大家嘗後個個稱奇。然後他拿去獻給秦始皇，皇帝倍加贊賞，久而久之，就成了當地的特色小吃。本期漢中文化就為你介紹漢中面皮。

　　漢中面皮，是陝西南部漢中地區着名特色小吃。相傳始于秦漢，一般是把大米浸泡後磨成米漿，上籠蒸成薄皮兒，趁熱抹上菜籽油，切成條狀，依個人口味調入油辣子、味精、精鹽、醋、醬油、蒜泥等佐料，拌勻即可食用（當地多熱食，稱熱面皮兒），亦可置于通風處降溫後涼拌（當地稱冷面皮或涼面皮）。配菜（底墊子）主要有黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜等時令小蔬，口感軟糯，香辣。不需即時食用時還可以晾幹後油炸食用。也有燴，炒等吃法。

　　漢中面皮一般采用米漿為原料，偶爾也有以面粉調漿（當地稱“面面皮”）或在米漿、面漿中混以其它澱粉制作的，未強調“面面皮”的均為米漿制作。

　　軟糯香辣是漢中面皮的主要味型及口感。因為是大米制作，熱食特别軟糯。

　　在味型上，漢中因地近川渝，故辣味是主角，但每家面皮店又都有自已獨門的油辣子制作秘方配方，變化出各自不同的特點，因而有各自不同的擁趸。漢中市十縣一區的面皮各自有各自特色，有的在油辣子制作上下功夫，有的熬制獨門調味水，有的在米漿中加入其它澱粉來改善口感，追求不同口味口感的方法不而一足。

　　配以黃瓜絲或滾水氽過的黃豆芽、土豆絲、芹菜、菠菜、胡蘿蔔絲等墊在碗底，和面皮同時調味，爽脆感和軟糯香辣在口齒舌尖碰撞，讓人更加欲罷不能。漢中本地人人稱各種面皮的配菜有一個專用詞，叫作“底墊子”。

　　在漢中，城固面皮、勉縣面皮、西鄉面皮、洋縣面皮、鎮巴面皮等各縣區各有自己的特色，分别代表了漢中面皮的不同流派，極大豐富了面皮的風味。

　　據傳漢中面皮起源于公元前231—前213年的秦始皇鼎盛時期。《長安縣志》和《留壩縣志》描述漢中面皮的起源有這段文字：秦始皇在位時，漢中當地有稻田十萬畝，有一年久旱不雨，稻田幹枯，打下的稻谷盡是稻秕，碾出的大米質量太差，無法向皇帝納貢，農民們深恐欺君之罪，非常焦急恐慌。當時有位姓朱的農民，他将打下的新大米碾成很細的粉末，又過篩羅後，再用水調成糊狀，然後傾倒在甑子上蒸熟切成條狀，名為面皮子，大家嘗後個個稱奇。他帶着面皮子和納貢的人來到秦鎮，将面皮獻給秦始皇，皇帝吃了面皮美味可口，倍加贊賞，并令今後漢中地區的貢物隻能獻大米制成的面皮。後來在他逝世的漢中地區農民家家戶戶都有蒸面皮的石磨碾子等器具，方便制作這一美食。

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