1、蒸飯:選優質糯米3千克,用冷水2500克浸泡8-10小時後,淘洗幹淨,上籠蒸熟成飯。蒸飯時要注意火候,防止靠鍋邊的米飯燒焦;飯熟後即滅火或離火。
2、拌麥芽:将事先發好的麥芽約100克,剁碎,加入糯米飯内,再加清水約2.5千克,在鍋内攪拌均勻(如料多,鍋小,可分兩次進行)。然後蓋上鍋蓋,上蒙蓋布,以防止加溫糖化時漏氣。
3、糖化:将竈内火點燃,燒至冒大汽時改小火煎熬約五六個小時,以使澱粉糖化。中間每隔一個半小時攪拌一次,以使米飯中的澱粉受熱均勻,充分糖化。
4、熬糖:将鍋内糖汁連糟撈起,過濾分離,再将糖水倒入鍋内,用大火熬煮,待糖水沸騰,火力可小些,熬至水分蒸發,糖水汽泡由小變大,鍋内水泡蓋滿糖水表面時,說明水分多已蒸發,剩下的就是饴糖了。
5、扯糖或再加工:将鍋内饴糖舀出,稍後降溫凝固後即可進行扯制(饴糖愈扯愈白),扯制好之後即可成型,切塊。制好的糯米糖,即可依用,又可以輔以熟芝麻,熟花生仁待加工各種糖果,小食品。
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