擀面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口的特點，是關中西府小吃代表之一，也是西北最具民族風味的食品之一。在陝西，這可是一個有名的小吃。本期陝西文化為你介紹擀面皮的由來。

　　擀面皮是陝西地區特有的漢族名小吃，尤以西府寶雞地區為最佳，寶雞岐山擀面皮2011年被認定為中華名小吃。

　　岐山人的擀面皮做法很非凡，别處的米面皮和釀皮是把面調成糊狀，放在特制的鐵籠上蒸。而歧山擀面皮則是先擀成面，然後再蒸，蒸熟後再切成比涼皮稍寬的條狀，吃法和米面皮基本一樣，不同于米面皮的是，擀面皮口感較硬，韌度高，有筋性。寶雞一帶的人都喜歡吃，近幾年來在西安也很流行。

　　擀面皮是從唐代冷淘面演變而來。具有筋鬥、柔軟、涼香、酸辣可口、四季皆宜之特點，是西北較有民 族風味的食品之一。其面皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名，涼爽可口。如今是關中西府的重要名吃。

　　岐山面皮，原名“禦京粉”，顧名思義，跟皇上有關系的。相傳清朝康熙年間，岐山人王同江從北京皇宮帶回故鄉，傳徒授藝而來。别名“釀皮”、“麥面皮”等。如今在陝西一帶民間百姓生活中，以岐山擀面皮為最正宗的擀面皮。

　　制作竅門

　　碾辣面

　　取當年的幹紅辣椒（品種以岐山當地的羊角線線辣椒最香），放入大鐵鍋中文火翻抄至辣子的辣味和香味充分散發，辣子呈鮮紅發亮時，倒入碾子中碾成合适粗細的辣椒面備用。

　　油潑辣子

　　取3－4勺或适量的辣子面放入磁制或搪瓷的辣子罐中，加入少許鹽和五香粉攪勻（也有加更多香料的）。鍋内倒入菜籽油，加熱到十成後關火靜置到不冒油煙時，分成三次倒入辣子罐油潑辣子面，每次都要攪動均勻以免油潑不均勻，有的地方糊了，有的地方沒潑到還是生的。

　　激香

　　倒完油後攪動辣子到不冒泡時，倒入岐山用玉米、麥子、高粱等釀制的糧食醋數滴，馬上攪動辣子，可見辣子再次沸騰冒泡一股香氣騰起。我曾用柿子醋、蘋果醋、米醋、山西老陳醋等醋試過，很失望……都沒岐山當地糧食醋的味道好。激香的後辣子色澤鮮紅油亮，聞之散發出濃濃略微帶點酸味醇香的氣味。

　　潤色

　　激香後再等辣子不冒泡的時候，在辣子中加入少量的白糖（也有加蜂蜜

　　擀面皮

　　的……過去一般農家白糖都很金貴的，所以用白糖，效果不能說就比蜂蜜差，算是各有特色吧），攪拌均勻，使白糖充分利用辣子的餘熱溶解于油潑辣子中。潤色後的油潑辣子顔色方面顯得紅潤厚重，辣子油顯得較為粘稠（比起一般不加白糖的油潑辣子那清湯寡水的外觀強太多啦）。此時的的油潑辣子因為白糖的緣故增加了一個新特性，比如調面條時會發現絕大部分的辣子油都粘在面條上，使面條顔色誘人，而碗邊粘的辣子并不多，充分體現了好鋼用在刀刃上，決不浪費的古老陝西農民的純樸民風。

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