做紅燒魚需要鲫魚或鲳魚1條、姜10克、蔥20克、八角2個、桂皮1塊、花椒2克、生抽10毫升、蚝油5毫升、白糖3克、鹽10克、醋5毫升。做法如下:
1、将新鮮的活魚宰殺,處理幹淨,在魚頭下方、魚尾上方分别斜切一刀,用刀背拍打魚身,從切口處抽出白色的魚筋;
2、在魚身上斜切幾個花刀,用少許鹽、蔥段、姜片,反複揉搓魚身,然後腌制20分鐘左右;
3、抖掉魚身上的材料,用廚房紙或蒸布擦幹魚身上的水分,在魚身上撒上一層薄的幹面粉,用手抖一下,抖掉多餘的面粉;
4、熱鍋放油,轉動炒鍋,使鍋底和内壁都被熱油浸潤,油熱後關小火,把魚放入鍋裡煎炸,慢慢晃動油鍋,使魚頭、魚尾都能煎到,然後翻過來煎另一面,待兩面焦黃時,把魚盛出;
5、鍋底留油,放入八角、花椒、姜片、蔥段、蒜子,煸出香味,加水,把煎好的魚放入鍋裡,水量要超過魚身;
6、加入适量的香醋、生抽,大火燒開轉小火炖煮8――10分鐘,中途用鏟子輕輕的推動魚身幾次,防止魚的下面粘鍋,将魚湯用鏟子淋在魚的上面,使魚的上面也能浸到湯汁;
7、用薄水澱粉勾芡,改大火收汁,加入适量的鹽、雞精、白糖調味,撒上香菜末即可出鍋。
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