十三香調料配方:花椒150克、八角70克、小香70克、幹姜30克、桂皮20克、白芷10克、香砂15克、草果20克、良姜25克、白蔻15克、砂仁5克、陳皮20克、草寇20克、山柰15克、香葉15克。
十三香:
十三香,又稱十全香,廚房用品,指将13種各具特色香味的中草藥物,包括紫叩、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、八角、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、幹姜等,磨為粉做成的調味料。
十三香有多種制作配方,細節上各有不同,在這裡列出一種配方:八角200克,肉桂100克,小茴香120克,幹姜、山柰、肉豆蔻各80克,砂仁70克,草果60克,木香、高良姜各50克,陳皮、丁香各40克,花椒30克。先将這些材料倒進鍋中幹炒2分鐘以此炒香,也可用微波爐烤香,之後用石臼搗碎成粉,或直接用破壁料理機打成粉,就是十三香的成品了。分開使用也可,如八角氣味濃烈,用于制作素菜及豆制品最好;做牛羊肉用白芷,可去除膻氣增加鮮味,使肉質細嫩;熏肉、煮腸用肉桂,可使肉、腸香味濃郁,久食不膩;氽湯用陳皮和木香,可使氣味淡雅而清香;做魚用三奈和生姜,即能解除魚腥,又可使魚酥嫩相宜,香氣橫溢;熏制雞、鴨、鵝肉,用肉蔻和丁香,可使熏味獨特,嚼時鮮香盈口,滿室芬芳。
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