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如何做幹的豆腐幹

美食更新时间:2024-11-23 12:00:21

　　1、上等黃豆3公斤，精鹽 600克，醬油250克，桂皮15克，姜丁25克，香蔥15克，味精10克。

　　2、磨漿。先将黃豆洗淨，用清水浸泡一晝夜，然後磨成漿，濾渣後備用。

　　3、煮漿。将磨好的生豆漿上鍋煮好後，再添加 20%-25%的水，以降低豆漿濃度和減慢疑固速度，使蛋白質凝固物網絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。

　　4、凝固。漿溫降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點漿。點漿時應注意均勻一緻，要勤攪，但要防止亂攪。當漿出現芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過30-40分鐘，當漿溫降至70~C左右時上包。

　　5、劃腦。上包前要把豆腐劃碎，這樣既有利于打破網絡放出包水，又能使，豆腐腦均勻地攤在包布上，制出的産品質量緊密，能避免厚薄不勻，空隙較多。

　　6、上包。先将包布鋪在格闆闆上的格子按所需要的豆腐幹的尺寸制定、上，再将豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數量要根據豆腐幹的厚薄來确定，但每批厚薄要一緻。然後将包布包紮緊，加壓成型，1小時後拆下包布，用刀将豆腐幹按格子印割開，放在清水中浸包 30分鐘後左右取出。

　　7、浸泡。先将500克精鹽放人3公斤清水中攪勻，再把晾涼的豆幹置幹鹽水缸内，浸泡半天後撈出，瀝去水分。取7公斤清水倒人鍋内，放人100克精鹽、姜丁、桂皮用紗布袋裝好、、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。

　　8、煮幹。将已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆幹，煮30分鐘左右，取一豆幹觀察，如色呈棕紅，味道香美，即可取出。

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