1、清蒸雞
用新鮮肥母雞1隻,鹽、味精、胡椒粉适量。将雞洗淨,在沸水中煮開,取出,剁掉嘴尖、尾臊,用刀背砸斷腿骨。将雞放入容器中撒勻鹽,上籠蒸1小時,再加清水,繼續蒸l小時,至雞肉爛,撒味精、胡椒粉即可。
2、貴妃雞
取嫩雞腿、高湯、豬油、黃酒、蔥、姜、醬油、白糖、鹽、味精、葡萄酒、水澱粉、香油适量。
先将雞腿洗淨剁塊。鍋燒熱,放入豬油,煸蔥、姜,下雞塊,炸炒至半熟時,加入黃酒、醬、糖、鮮湯。燒沸後改用小火焖1小時,再加葡萄酒、味精。至湯汁漸稠,加上明香油即可。
3、白斬雞
肥嫩雞1隻,姜片、蔥、香油各适量。
将鍋内加水,放入蔥,旺火燒開,放入雞。開鍋後改用微火,加蓋焖20分鐘撈出。趁熱塗上油,切好裝盤。可用蔥花、姜茸、老抽、香油做作料蘸吃;也可用麻醬、芥茉蘸吃。
4、月母子雞
取母雞1隻,蔥、姜、料酒、胡椒粉各适量。
将雞塊下鍋煸炒,雞塊收縮時,下入料酒、蔥、姜、胡椒粉、清水,大火炖爛,此菜不放鹽,湯色乳白味鮮,富于營養。
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